DALL’OLIVO ALL’OLIO: RACCOLTA, LAVORAZIONE, PRODUZIONE

La raccolta delle olive

Il periodo ottimale per effettuare la raccolta delle olive è quello in cui si ottiene la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche (sapore, profumo ecc.). Al contrario di quanto diffusamente si crede, tale stadio non corrisponde alle fasi più avanzate di maturazione delle olive; infatti con il procedere della maturazione l’aumento della resa in olio delle olive è solo apparente, dovuto cioè ad una progressiva perdita di acqua da parte della polpa e non legato ad un ulteriore accumulo di olio. La raccolta quindi deve essere eseguita nel momento in cui, raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona ineolazione, la cascola non ha ancora determinato una sensibile perdita di prodotto.

Durante la maturazione si assiste, in particolare per alcune cultivar quali Moraiolo, Leccino e Dolce Agogia, ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che interessa inizialmente l’epidermide per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella parte più interna del frutto.



Criterio di stoccaggio delle olive

Per ottenere un olio con elevate caratteristiche di qualità è consigliabile molire le olive entro breve tempo (massimo 1-2 giorni) dalla raccolta. Non sempre però è possibile per i frantoi lavorare le partite di olive che giornalmente vengono consegnate e quindi è necessario provvedere a stoccare per più giorni le olive in attesa della molitura. Durante questa attesa possono avvenire nel frutto delle modificazioni chimiche che portano ad un aumento del grado di acidità e di ossidazione dell’olio. Tali processi avvengono rapidamente se la conservazione si protrae per più di 3-5 giorni, in particolare se le condizioni di conservazione non sono quelle ottimali e se si tratta d’olive in avanzato stadio di maturazione, oppure lesionate, cascolate o attaccate dalla mosca olearia. Le condizioni migliori per la conservazione delle olive sono le seguenti: bassa temperatura (10-15 gradi centigradi); bassa umidità relativa (non superiore al 50-60%) e stoccaggio in strati sottile con circolazione d’aria tra diversi strati.Un sistema tra i più razionali di stoccaggio delle olive, consiste nella realizzazione di strati di altezza non superiore a 10-12 cm. Tale disposizione può essere fatta sul pavimento o meglio utilizzando dei graticci a telaio sovrapponibile. Con tali strutture si consegue una notevole economia ed una migliore condizione di conservazione dovuta alla circolazione dell’aria; in alternativa si può ricorrere all’uso di cassette di plastica forata, evitando comunque la formazione di strati superiori a 20-30 cm. E’ bene ricordare che, anche adottando condizioni di stoccaggio razionali, quanto minore è il tempo di conservazione delle olive tanto migliore risulterà essere la qualità dell’olio.



Le operazioni di pulizia

Prima di iniziare i processi di estrazione occorre pulire accuratamente le olive eliminando tutti i corpi estranei che potrebbero guastare l’olio ottenuto. Manualmente, o grazie a macchine automatiche ad aspirazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle altre impurità. Inoltre se le olive sono state a contatto con il terreno, occorre anche procedere al lavaggio in acqua corrente (esistono macchine apposite) a circolazione forzata che elimina i frutti da ogni residuo terroso. Se invece le olive sono state raccolte manualmente tramite brucatura, e sono pulite, il lavaggio non è più necessario e questo contatto con l’acqua se non indispensabile, va evitato.



L'estrazione dell'olio

L'operazione d'estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in tre fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura.

La frangitura

Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase, infatti, la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento eseguito con la molazza (l’antica macina dalle ruote di pietra) o con i moderni frangitori a martelli.

La gramolatura

Questa operazione consiste in un continuo e prolungato sfregamento delle paste provenienti dalla frangitura (o molazzutura). Ciò favorisce la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura, e l’unione delle goccioline d’olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente dall’acqua di vegetazione. Anche se questa operazione favorisce nel contempo l’insorgere di difetti nell’olio, essa è da considerare un “male necessario”, perché solo così procedono, potremo raggiungere i rendimenti dell’80-85% nell’estrazione dell’olio totale. La possibilità di insorgere di difetti nell’olio durante la gramolatura è dovuto al fatto che questo lento e particolare mescolamento porta, infatti, ad un aumento della temperatura intorno ai 25-30 gradi ed ad un intenso scambio tra l’olio e l’acqua, provocando sia il passaggio dell’uno all’altro dei due componenti e viceversa, sia l’attivazione o la continuazione dei meccanismi di alterazione idrolitica e ossidativa.
Tutto questo va ad incidere in una più o meno marcata modificata organolettica del prodotto (concentrazione fenolica ecc.) che risulta tanto più intensa quanto più è avanzato il grado di maturazione delle olive. Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura, non sono standardizzabili ma devono, invece, essere attentamente valutati in base al grado di maturazione e allo stato igienico-sanitario delle olive.

La spremitura

Una volta pronto il mosto oleoso, si procede alla fase dell’estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell’operazione. Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l’estrazione per pressione meccanica: la pasta è posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati sotto la pressa, dove la pressione cresce nell’arco di circa un’ora fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (olio mosto). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, elemento di grande importanza nell’economia tradizionale dell’olivicol-tura: ottimo combustibile, la sansa contiene ancora dal 2 al 6% di materia grassa, che potrà essere separata con l’impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi. I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell’olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima alla separazione dei sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall’acqua di vegetazione. Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione; nell’immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae dal 60 al 70% dell’olio contenuto nelle olive. Il rimanente è separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo, ed è ancora attraverso un ulteriore trattamento di centrifugazione che verrà eliminata l’acqua di vegetazione residua. Indipendentemente dal metodo usato, al termine di queste operazioni, l’olio va fatto riposare, affinché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo (decantazione). Poi si procede al travaso. Dopo un breve periodo di riposo a secondo delle esigenze del cliente e della qualità del prodotto a disposizione l’olio può essere più o meno sottoposto a un processo di filtrazione che lo rende più limpido (c’è chi lo preferisce opaco). A questo punto l’olio viene confezionato in bottiglie il più possibile opache o in lattine, che lo garantiscono dai danni della luce e lo proteggono dal calore eccessivo, e viene avviato verso i luoghi di consumo.



La conservazione e la stagionatura

L’olio che non viene subito commercializzato va conservato in recipienti opachi, al riparo dalla luce e dalle temperature eccessive. La temperatura va, infatti, mantenuta costante intorno al 14-15°C. Altresì l’olio dovrà essere travasato dopo alcuni mesi per liberarlo dalla morchia che durante questo periodo si sarà depositata sul fondo. Un nuovo travaso dovrà infine essere effettuato dopo altri sei mesi, nel corso dell’autunno.