È LA STAGIONE DEL PESCE CHE, IN TEMPO DI CRISI, ARRIVA A TAVOLA LOW COST ANCHE AL RISTORANTE: TRA LANZARDI, MELÙ, PALAMITE, MOSTELLE, SARAGHI, BOGHE E SCIABOLE SI RISCOPRONO SPECIE POVERE E DIMENTICATE DAI 3 AI 6 EURO AL KG. PAROLA DI LEGAPESCA

L’estate è nel vivo e il pesce a tavola si conferma una tradizione consolidata, ma, in tempo di crisi, si registra anche una ricerca di acquisti “low cost” che riscatta il pesce “povero e dimenticato”, anche nei menu dei ristoranti: mai come quest’anno, infatti, fanno il loro ingresso nella busta della spesa, lanzardi, melù, palamite, mostelle, saraghi, boghe, sciabole, razze, potassoli, muggini e sugherelli, specie che i mercati alla produzione locali offrono a prezzi stracciati, dai 3 ai 6 euro al chilo. Lo rileva uno studio del Centro Studi Lega Pesca che “vede il bicchiere mezzo pieno” e un risvolto positivo per il settore in questi tempi di crisi. Per leggerezza e digeribilità, l’estate è la stagione per eccellenza di pesci, molluschi e crostacei, e le rilevazioni sui mercati anche quest’anno non tradiscono, secondo le stime del Centro Studi, le attese di uno scatto in avanti degli acquisti, dopo il calo registrato su base annua del 2,4%, a fronte di un aumento del 2% dei prezzi medi.

Nelle abitudini del consumo estivo, secondo Lega Pesca, il pesce si conferma una tradizione ben consolidata e a prova di crisi. Il bicchiere è mezzo pieno anche perchè, sottolinea il Centro Studi, alla volata estiva dei consumi ittici si accompagnano per la prima volta segnali importanti di una attesa e positiva diversificazione nelle scelte d’acquisto, in un mercato globalizzato sempre più dominato dalla concorrenza impari delle holding armatoriali giapponesi, statunitensi e scandinave, le cui insidie penalizzano non solo i produttori, ma anche i consumatori. Mai come quest’anno si riscopre la grande varietà di specie che i mercati alla produzione locali offrono ai prezzi più bassi. Specie finora snobbate, ma che le ragioni del portafoglio costringono a rivalutare, salvo scoprire che tutto sommato si tratta di un vero affare. E non solo per i consumatori, visto che a guadagnarci, evidenzia Lega Pesca, è anche l’ambiente, se i pescatori possono valorizzare specie presenti nei nostri mari finora considerate di scarto, e diminuire così il prelievo sulle specie più sfruttate ed in sofferenza.

Insomma, anche la crisi può avere dei risvolti positivi, osserva Ettore Ianì, presidente Lega Pesca, “soprattutto se ciò potrà contribuire a vedere finalmente intaccata la monolitica classifica delle 10 specie ittiche più consumate in Italia. Una top ten ancora invariabilmente ancorata, per il fresco, al predominio dei mitili, seguiti da orate, alici, spigole, vongole, polpi, trote salmonate, salmone, nasello e calamari. E quest’anno si assiste, per la prima volta, ad una timida, seppure attesissima, variazione nelle abitudini di consumo come testimonia il fatto che anche la ristorazione ha intercettato la tendenza a valorizzare le specie locali meno conosciute, aprendo per la prima volta i menu a razze, potassoli, muggini e sugherelli. Chi ha la fortuna di trovarsi in Toscana, dove la Lega Pesca è impegnata in un importante progetto regionale di valorizzazione del “Pesce Dimenticato”, promosso da Unioncamere con il coinvolgimento di “Vetrina Toscana” - aggiunge Ianì - potrà contare su una rete di 20 ristoranti, riforniti direttamente dalle cooperative di pesca, per scoprire che tutte queste specie non hanno nulla da invidiare alle solite spigole e orate”. Nel ricettario di base dei menu del pesce dimenticato figurano autentiche prelibatezze di facile preparazione, come tartar di muggine e melone, mille foglie di sciabola e melanzana in salsa di pomodoro al basilico, panzanella con palamita marinata, ali di razza all’isolana.

“E’ una strategica alleanza anti-crisi quella tra pescatori e ristoratori - dice Ianì - perché inserisce a pieno titolo le produzioni locali nel sistema dell’agroalimentare di qualità made in Italy, rende visibile e produttivo a prezzi competitivi il nesso tra territorio e produzioni culinarie, valorizzando il contributo della cultura alimentare legata al pesce nei circuiti del turismo gastronomico. Un legame con il territorio - conclude il presidente di Lega Pesca - che emerge nella tendenza ad esaltare sempre più l’incontro tra prodotti della terra e del mare, rivalutando le ricette delle cucine popolari, dove le vongole incontrano il sapore dei funghi, il tonno e le acciughe quello dei fiori di zucca, i gamberi e le seppie quello dei peperoni, delle melanzane e degli altri frutti di stagione dell’orto”.