ECCO IL PITTORE DELLA FRUTTA: GIANNI CIOTTA, PASTICCERE DEL KEMPINSKI HOTEL GIARDINO DI COSTANZA A MAZARA DEL VALLO

Non si dipinge solo sulle tavole o sulla tela, soprattutto in Sicilia. Gianni Ciotta, che “è nato pasticcere”, executive pastry chef del Giardino di Costanza aMazara del Vallo (Trapani), per il piacere degli ospiti dipinge sulla frutta martorana di marzapane.
Per suo diletto e per rilassarsi, realizza mandarini, fichi, cachi, fette di melone e di anguria, verdure, pesce, panini imbottiti di prosciutto o salame che sembrano proprio veri. E poi crea con le sue mani gelati di mille gusti, biscotti di tutti i tipi, dolci di mandorla che si sciolgono in bocca, fragranti cannoli ripieni di ricotta del pastore e pistacchi di Bronte, tutte prelibatezze fatte in casa a cui non si può assolutamente resistere. Come la cucina, anche la famosa pasticceria siciliana è stata influenzata dalle dominazioni che si sono succedute sull’isola. Gli arabi in particolare hanno lasciato un segno importante ed un’eredità di dessert squisiti e dolcissimi a base di pasta filo, mandorle, miele e pistacchi. Ciotta però trae ispirazione dalla pasticceria francese per le mousse, i semifreddi e i parfait, e da quella austriaca per le torte Sacher e gli strudel. Molto curato è l’aspetto decorativo, un elemento di grande attualità.
La sua presenza si percepisce al buffet del breakfast che, già sontuoso per i salati e le tipicità, presenta anche un’ampia varietà di torte a taglio, mousse al bicchiere, dolci al boccone.
Puro mazarese, Gianni Ciotta, classe 1967, ha fatto la gavetta, osservando ed imparando la sua arte sin da giovanissimo, da apprendista. Dopo il militare, nel 1991, è andato a fare il pasticcere a Southend on Sea, in Inghilterra, poi nel 1998 la nostalgia lo ha riportato a casa. Dal 2004 è al Kempinski di Mazara del Vallo. Non manca di confrontarsi con le nuove tendenze, prendendo parte a concorsi di pasticceria. Nel ventaglio di creazioni di Ciotta proposte al Ristorante Dubbesi non poteva mancare la cassata siciliana, rivisitata però a modo suo, in una versione più moderna e leggera, in cui la quantità di zucchero è stata ridotto della metà. Naturalmente la frutta candita è fatta in casa da lui stesso. Le tipologie preferite? Zucca, pere, fichi e ciliegie. La torta “Per Elisa” è composta invece da uno strato di pasta frolla ricoperta da una mousse di cioccolato bianco e palais di bignet ripieni di ricotta. Chi ama i profiteroles opterà per i bignet ripieni di crema pasticcera siciliana (cioè fatta senza uova), con mandorle pralinate, ricoperti da una cascata di cioccolata bianca Valrhona.
“La Villa” del Kempinski Hotel Giardino di Costanza è una struttura nel comprensorio dell’albergo in cui si tengono meeting, convegni, conferenze e banchetti. Le torte nuziali sono una specialità di Ciotta e sono delle vere e proprie sculture. La gamma è infinita e varia dalla torta moderna tutta bianca, ornata di nastri e fiorellini, alla torta stile country culminante con i due sposini in bicicletta. Le romantiche sceglieranno la versione rosa chiaro e le golose preferiranno quella tutta al cioccolato. Gli ospiti non mancheranno di gradire lo spettacolare buffet di dolci, che va dalle semplici crostate di frutta ai gelati fatto in casa (i più apprezzati sono i gusti di nocciola, cioccolato, caffè, pistacchio, pesca, melone e anguria), i profiteroles, i semifreddi alla vaniglia, all’ananas o al cantalupo, i parfait di mandorle, noci o fichi. E tra i dessert in carta del Ristorante Dubbesi del Kempinski Hotel si potrà scegliere tra: Sablé farcita con gelato di cocco e frutti di bosco accompagnata da salsa di albicocche, semifreddo al kaki con croccante di mandorle, tiramisù ai frutti di bosco, cannolo o cassatina, parfait di fichi d’india con coulis di cioccolata, profiteroles di crema di nocciole serviti con gelato al miele e kiwi.
Info: www.kempinski-sicily.com