ENERGIA, CREATIVITÀ E AMORE PER GLI ELEMENTI: ECCO LA RICETTA IN CUCINA DEI GRANDI CHEF DEL MONDO. DA IERI DI SCENA, A MILANO, IN “IDENTITÀ GOLOSE”, CONGRESSO INTERNAZIONALE DI CUCINA D’AUTORE CHE RACCOGLIE I MIGLIORI CHEF DI TUTTO IL MONDO

Da ieri è di scena, a Milano, il Congresso Internazionale di cucina d’autore che raccoglie i migliori chef di tutto il mondo: “Identità Golose” si conferma luogo (e format) vincente, dove si muovono grandi energie, dove si respira la spinta creatività e l’amore per gli elementi da portare in cucina nei 60 tra i più grandi chef del mondo, che si “accendono” nel desiderio di confronto. I nomi? Impossibile elencarli tutti: dai “grandi” della tradizione italiana (Massimo Bottura, Corrado Assenza, Gennaro Esposito, Ciccio Sultano, Davide Scabin e Carlo Cracco) agli “astri nascenti” (Accursio Craparo, Michele Rotondo, Franco Aliberti, Pier Bussetti). Ma l’atout di “Identità Golose” 2011 è “segni e i gesti”, con l’obiettivo di spiegare come si siano modificate ed evolute nel tempo le ricette della tradizione. Alcuni dei più noti chef internazionali mostrano, oggi e domani, le loro abilità: si parte con la creativa cucina svedese del giovanissimo Magnus Nilsson, per proseguire con i piatti “turco-globali” di Mehmet Gürs, l’arte culinaria franco-inglese di Paul Liebrandt, le esperienze gastronomiche del portoghese Nuno Mendes. E l’alta cucina euroasiatica di Yoshihiro Narisawa, tra i 25 astri più riconosciuti della ristorazione mondiale, che, ieri sera, in un’“anteprima” (offerta da Terra Moretti, che ha lanciato il suo progetto di ricerca e sperimentazione sui monovarietali della sua cantina toscana Petra), all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, l’ha messa in scena: non una cena, ma una performance geniale, artistica, d’avanguardia; un’esperienza unica basata sul desiderio di osservare la natura, di ascoltarne e scoprirne il racconto, di preservarne la memoria delle origini a cui potersi ricondurre seppur con lo sguardo fisso al futuro.
Paolo Marchi, ideatore e star di “Identità Golose”, dal palco, ha ricordato il fondamentale concetto che “il lusso è nella semplicità, nei segni e nei gesti”, cioè l’evoluzione delle cose note o quello che resta immutato dall’innovazione, sottolineando i temi di pizza, pasta, pane e pasticceria come parte fondamentale dei lavori. Marchi ha anche attirato l’attenzione sul made in Italy: “è essenziale considerare il cuoco al pari di un architetto o di un imprenditore: chi emerge lo fa per le sue idee, la sua costanza, la sua capacità. Fare sistema diventa necessario perché le situazioni felici mostrate al congresso non sono affidate al caso come isole sparse nell’oceano della ristorazione, ma sono la fotografia di una realtà che unisce tutti i nostri protagonisti. Professionisti con idee diverse, uniti dagli stessi valori”.
Info: www.identitagolose.it

Focus - Yoshihiro Narisawa, il “Giappone d’autore” in cucina
Formatosi alla cucina al fianco di un mostro sacro come Ezio Santin, Yoshihiro Narisawa è tornato in Giappone, sua terra d’origine, per forzare le maglie della cucina di repertorio, costruendo una fantasiosa passerella sotto il vessillo euroasiatico. Non senza lo zampino di “Cook it Raw”, workshop internazionale di cucina, se è vero che vi ha adottato ingredienti friulani come il radicchio di Gorizia a forma di rosa, sorta di omaggio al sangue che ha innaffiato copiosamente quelle terre.
“Sostenibilità e gastronomia”, “progresso delle tecniche tradizionali”, “preghiera”, “creare dal nulla” sono stati i motti del suo intervento, inaugurato dalla ricostruzione del bosco invernale, dedicata alla nevicata del giorno precedente. Un’esplosione di estetica nipponica, dove il fiume carsico dei “japonismes”, dopo avere percorso tutta la cucina contemporanea, è riemerso a sorpresa sotto forma di una freschissima cucina d’autore proprio in terra del Sol Levante. Cortecce, rami, foglie ricavati da verdure, una ciotola con essenza di bosco compongono un micropaesaggio senza leziosità mimetiche e vibrante del suo engagement ecologista. Poi, il pane lievitato e cotto davanti all’ospite, in una ciotola riscaldata ad alta temperatura, che sfrutta le energie della natura. La ricerca della quintessenza, ovvero il brodo ideale, ottenuto con la cottura al vapore a 98 gradi, fa appello alle molecole con il registro del chimico.
L’essenza rosa di carne che se ne ricava viene addizionata a radicchio rosa e petali di rosa per un effetto di ridondanza martellante come le invocazioni di una preghiera. A seguire “Terra”, piatto scuro alla Des Esseintes (perché all’uomo piace esorcizzare la morte mangiandola): una zuppa di terra, seguita dalla declinazione mangereccia del carbone. A lavare via il lutto l’acqua trasparente al rafano e crescione, ricordo di fronde e verzure che bordeggiano i ruscelli, distillata per riagguantare la limpidità di un’insalata da bere.
Alchimie per cui merita di diritto il Premio “Identità e differenze”, consegnato dalle mani di Francesca Moretti, responsabile area vino del gruppo Terra Moretti.