Enrico Bartolini: “il concetto più preciso per la spinta che mi lega alla cucina? Seduzione”

“È sempre vivo in me lo stesso desiderio che mi animava sin dall’inizio della carriera, ormai trent’anni fa, appunto: il desiderio di riuscire, attraverso i sapori, le forme e i profumi della cucina, a farne innamorare chi si accinge ad assaggiarla. Seduzione. Ecco, volendo ridurre all’osso, non riesco a trovare un concetto più preciso per definire la spinta inarrestabile che mi lega alla cucina: seduzione”. È la filosofia di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, che si racconta nel volume “Enrico Bartolini al Mudec”, scritto a “quattro mani” con il resident chef Davide Boglioli, aprendo le porte del suo iconico ristorante tre Stelle Michelin a Milano, per condividere visione e ricette con tutti gli appassionati di cucina, e che lo presenterà al “Festival dell’Economia” di Trento (22 maggio, Palazzo Benvenuti).
“Enrico Bartolini al Mudec” (Edizioni 24 Ore Cultura, dal 23 maggio, pp. 160, prezzo di copertina 30 euro) è un volume riccamente illustrato dedicato alla filosofia “classica contemporanea” della cucina del ristorante tristellato in zona Tortona, al terzo piano del Mudec - Museo delle Culture, nel cuore del design district. Nell’introduzione, Enrico Bartolini racconta il lungo percorso che lo ha portato ad aprire il suo ristorante a Milano. Il Mudec rappresenta il fulcro di un microcosmo di ristoranti, dove il talento di ogni chef e maître è valorizzato. Ed è proprio il mix di talento e di potenzialità uniche di ciascun territorio la chiave che trasforma ogni ristorante in un universo gastronomico unico e ogni chef in un vero artista del gusto.
A fianco di Bartolini, infatti, prendono parola anche Sebastien Ferrara e Monica Biella, con cui lo chef ha creato proprio il suo microcosmo gastronomico unico, dove ogni dettaglio è curato con passione e precisione. Sebastien Ferrara, Restaurant Manager del Mudec, ha portato la sua esperienza e la sua dedizione al servizio, creando un ambiente accogliente e raffinato che completa perfettamente l’offerta culinaria. La sua capacità di gestire la sala con professionalità e umanità ha contribuito in modo significativo a rendere ogni visita al Mudec un’esperienza indimenticabile. Monica Biella, General Manager del gruppo di ristoranti di Enrico Bartolini, ha svolto un ruolo cruciale nella gestione e nell’espansione del progetto gastronomico. La sua visione strategica e le sue capacità gestionali hanno permesso al Mudec di crescere e prosperare, mantenendo sempre alti standard di eccellenza.
Anche Davide Boglioli, resident chef e direttore creativo del menù del ristorante al Mudec, prende la penna per raccontarsi e condividere con il lettore i trucchi del mestiere. La sua abilità nel combinare sapori intensi e influenze diverse ha contribuito a rendere ogni piatto un’opera d’arte gastronomica. A partire dalle complesse ricette che propone nella sua cucina, attraverso adattamenti, ispirazioni e racconti, presenta al lettore una serie di varianti inedite. Le sezioni sono due: una dedicata alle ricette gourmet, come il Piccione alla milanese o il Risotto alla rapa rossa “evoluzione”, dal Merluzzo nero, grano saraceno e perilla al Rombo in crosta di alghe, lumachine di mare e lampone, dai Molluschi e cassoeula all’Animella e carote, dallo Spago anguilla ai Bottoni di olio e lime in salsa cacciucco, dall’Albero di arance al Soufflé al cioccolato guanaja, arachide salato, ananas al rum e sesamo tostato; l’altra alle ricette classiche senza tempo, come la Cassoeula tradizionale oppure i Pici all’aglione, dagli Spaghetti affumicati alle vongole e nero di seppia alla Trota salmonata in carpione, dalla Finanziera piemontese alla Zuppa di pesce, dal Risotto alla parmigiana al Coniglio al civet, dallo Zabaione con cantucci al Soufflé alla nocciola: una sfida imperdibile per gli appassionati di cucina, che si potranno cimentare a casa nella preparazione di piatti stellati secondo la visione di Enrico Bartolini.