FESTE & CIBO - OLTRE 8 MILIONI DI ZAMPONE E COTECHINO MODENA SULLE TAVOLE DEGLI ITALIANI. DA UNA RICERCA EFFETTUATA I DUE PRODOTTI EVOCANO CONVIVIALITÀ E MOMENTI DI FESTA, SONO “GODURIOSI” E PIACCIONO SEMPRE DI PIÙ

Agli italiani piacciono sempre di più zampone e cotechino di Modena Igp. A Capodanno, oltre l’80% degli zamponi e cotechini presenti sulle tavole degli italiani saranno zamponi di Modena e cotechini di Modena Igp (Indicazione Geografica Protetta) ossia prodotti certificati e la cui tipicità è stata riconosciuta dall’Unione europea nel 1999. Così il Consorzio dello Zampone e del Cotechino di Modena che prevede sulle tavole delle feste ci saranno oltre 8 milioni di Zamponi e cotechini, per un valore di oltre 5 milioni di chili. Questo conferma una recente ricerca condotta a Milano, Roma e Bologna dalla società di ricerca Alias su un target costituito da responsabili di acquisto di età compresa tra i 25 e i 54 anni, 80% donne e 20% uomini, tutti consumatori di zampone e cotechino: nella ricerca si evidenziava che lo zampone e il cotechino sono due alimenti che piacciono sempre di più, sono alimenti buoni e golosi; evocano nel consumatore la convivialità e i momenti di festa, in cui i pranzi e le cene sono più lauti; il contenuto di grassi non appare comunque determinante nella scelta all’acquisto, dal momento che vengono appunto visti come alimenti “goduriosi”, autentici “peccati di gola”; per il consumatore sono differenti non solo nell’aspetto ma anche nel modo di essere percepiti: mentre lo zampone viene considerato un prodotto più legato alla tradizione e alla cultura, il cotechino è più moderno e meglio si adatta agli stili di vita attuali.
“Anche dal punto di vista nutrizionale, lo zampone e il cotechino Modena, si possono inserire in una alimentazione razionale ed equilibrata. Rispetto al passato in questi prodotti risulta ridotto in modo considerevole il contenuto di grassi ed anche in sodio. Inoltre con la cottura si ha una perdita, oltre che del sale, anche di una buona percentuale di grasso, tanto che un etto di zampone e cotechino cotto contenenti circa 300 calorie, ne hanno soltanto10 in più di un etto di mozzarella” ha affermato Carlo Cannella, Presidente dell’Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).
“Oltre al mercato interno - ha continuato Paolo Ferrari, presidente del Consorzio dello Zampone e Cotechino di Modena - ci stiamo sempre più rivolgendo al di fuori dei nostri confini. Il nostro tentativo è quello di internazionalizzare nostri due prodotti, che a dispetto di altri della salumeria italiana, sono ancora poco conosciuti”.
L’origine storica del Cotechino di Modena risale a molti secoli fa. Prodotto inizialmente a Modena, in seguito si diffuse anche in altre regioni dell’Italia centro-settentrionale, dove furono tramandate le stesse conoscenze nell’arte di fabbricare tali insaccati di puro suino. Fin dai tempi del Ducato di Milano, inoltre, era famoso in tutta la Padania il codeghin. Riferimenti si traggono dalle note lettere autografe da Gioacchino Rossini al signor Bellentani di Modena: “…Vorrei sei cappelli da prete (simili a quelli che mi mandò a Firenze). Quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità. Nella vignetta che segue segno la sagoma a scanso di equivoci”.
Lo Zampone di Modena deve la sua fama all’origine geografica dei luoghi dove tradizionalmente è stato ottenuto. L’origine storica del prodotto originario di Modena risale al XVI secolo e precisamente agli inizi del 1500. La fama dello Zampone di Modena è confermata dalle numerose testimonianze letterarie, quali quelle dello scrittore Luigi Maini in “Strenna del giovedì grasso del 1850” del poeta Norberto Rosa che scrisse apposta in tutte sestine le lodi del maiale in generale e dello Zampone in particolare.

La definizione - Che cosa è il marchio Igp
Il logo “Igp” (Indicazione Geografica Protetta) identifica un prodotto originario di una regione e di un paese specifici, la cui qualità, reputazione e caratteristiche si possano ricondurre all’origine geografica e, di cui almeno una fase della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione, avvenga nell’area delimitata. Il riconoscimento comunitario costituisce una valida garanzia per il consumatore che acquistando prodotti contrassegnati dal “marchio” Igp sa di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono ottenuti nel rispetto di precisi disciplinari adeguatamente controllati da Ineq (Istituto Nord Est Qualità), l’ente di controllo riconosciuto dal Ministero. Il riconoscimento europeo costituisce dall’altro lato una tutela anche per i produttori nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenti sleali (agro-pirateria).

Il ritratto - Il Consorzio dello Zampone e del Cotechino di Modena
Il Consorzio Zampone e del Cotechino Modena si è costituito nel 2001 a Milanofiori (Milano), dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l’ambito riconoscimento europeo Igp (Indicazione Geografica Protetta) con il regolamento della Commissione Europea n. 509/1999. Il Consorzio, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione dello Zampone di Modena e del Cotechino di Modena Igp, conta oggi 22 aziende, che rappresentano i principali produttori dei due prodotti Igp. La produzione dell’anno 2006 ha superato i 5.000.000 kg.

La ricetta dello chef Tommaso Fara: Pappardelle allo Zampone in crema di lenticchie

“Questa ricetta trasforma un classico “secondo piatto” in un primo piatto o addirittura in un piatto unico, ma soprattutto consente di utilizzare un “avanzo” di Zampone in modo “trionfale”. Frullare le lenticchie già cotte, aggiungendo un goccio di brodo, fino ad ottenere una morbida crema, chi lo ritenesse opportuno, potrà passarla al setaccio e renderla così più soffice. Incidere con una lama la cotenna dello zampone ed estrarre il contenuto. Sgranarlo completamente e farlo saltare in un’ampia padella senza l’aggiunta di olio o burro, basta soltanto un goccio d’acqua o di brodo. Cuocere le pappardelle nell’ampia padella con lo zampone sgranato e ben cotto facendo attenzione ad aggiungere del brodo in modo tale che le pappardelle possano cuocere. Coprendo con il coperchio si avrà una cottura più rapida, si tratta comunque di qualche minuto. A fine cottura unire la crema di lenticchie, trascinare il tutto in padella aggiungendo, se necessario un mestolino di brodo. Impiattare e servire ben caldo. Consiglio di portare a tavola anche una scodella di crema di lenticchie e una di zampone sgranato, in modo che ogni commensale possa adeguare il piatto ai propri gusti. Pepe e parmigiano a piacere”.