Gelato, per il settore ripartenza a doppia cifra. Tra novità e tradizione: ecco i trend dell’estate

Riaprono le gelaterie con coni e coppette che si possono gustare sul posto e non più solo con l’asporto. L’estate è la stagione del gelato e intanto arrivano segnali più che incoraggianti per il settore pronto a rinascere dopo il periodo difficile causato dalla pandemia. Parla di ripresa l’Osservatorio Sigep, l’appuntamento di riferimento per il gelato artigianale e del settore dolciario, di scena (in presenza) dal 22 al 26 gennaio 2022 a Rimini.Ed è una ripresa a doppia cifra. Il gelato trova il consenso di tutta la famiglia ed è stato di fatto scelto come il simbolo di un ritorno alla vita sociale anche perché, come ha sottolineato Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri e vicepresidente nazionale Fiepet Confesercenti (Federazione Italiana degli Esercenti Pubblici e Turistici), “tra eccellenze di ingredienti, marcato aspetto salutistico del prodotto e socialità nei consumi, il gelato, da nord a sud di un’Italia quasi interamente in zona bianca, è il simbolo della voglia di rinascita di questo Paese. Con una prima stima, i consumi nazionali segnano un +14% da inizio anno, con punte legate al meteo che spingono Calabria e Roma, rispettivamente con un +20% e +22%”.
Primi dati che riportano ottimismo per un settore che in Italia, secondo le stime elaborate su fonti associative dall’Osservatorio Sigep, valeva sino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39.000 imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75.000 addetti diretti. Ma quali sono i gusti dell’estate? La riminese Sonia Balacchi (che ha conseguito il titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria ed è anche stata l´unica donna professionista chiamata nel 2015 a rappresentare l’Italia al palazzo dell’Onu per l’Italian Food Festival) propone una collezione di monoporzioni gelato, ideale tanto per lo street food, quanto per la home delivery. “Si chiama “Natura Sandwich” - spiega Balacchi - studiata con ingredienti che produco nell’azienda agricola di famiglia da energia rinnovabile. Abbiamo il Natura Sandwich Gold, con pane biscotto all’albicocca, arancio e zafferano ripieno di gelato Kefir mango, ananas, maca e zenzero candito; il Natura Sandwich Purple con pane biscotto ai frutti di bosco ripieno di gelato Kefir uva rossa, barbabietola, carota nera e bacche di goji; il Natura Sandwich Green, senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa”.
Sulla stessa linea Giancarlo Timballo, maestro friulano, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria. “Non è più il momento di inseguire il nuovo gusto a tutti i costi, quanto piuttosto di seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura. Noi lavoriamo per brevi periodi con il tarassaco, che in Friuli è una pianta tipica del territorio, ora è già il momento del sambuco. Ma lavoriamo anche con i petali di rosa canina o di papavero, poi tocca all´olivello spinoso e al ginepro. Lavoriamo prima i petali e poi le bacche, con gli infusi prepariamo le variegature. Così ne scaturisce il gelato al tarassaco variegato al papavero. Ingredienti che richiedono pazienza e attenta lavorazione, con i quali da anni interpreto la mia attenzione agli aspetti salutistici del gelato”.
Ci sono novità anche per i consumatori ormai sempre più attenti alla lista degli ingredienti. “Per evitare assembramenti ho esposto fuori dal negozio il mio libro degli ingredienti - spiega Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria nel 2020 che ha puntato su una genuina semplicità - oggi su 25 gusti, 13 sono sorbetti e 12 creme. Acqua, zucchero e pistacchio: è semplice e funziona. Vado a visitare i vivai per il basilico che abbino al limone di Sorrento e alla cannella. Trovo la salvia, che abbino alla mela Smith e all’ananas, che lavoro con alto contenuto di solidi, con una texture simile alle creme. La menta piperita, che lavoro a freddo. I classici caffè o zabaione restano nel cuore dei romani. Ma c’è l’exploit della mandorla grezza che divide il podio con il pistacchio e la massa di cacao”.
Si può già parlare di tendenza per l’estate 2021? “In questa fase - riassume Matteo Figura, direttore Foodservice Italia di Npd Group - come in tutte le fasi post recessive, i consumatori tendono a razionalizzare e a scegliere in maniera oculata. C’è voglia di riscatto, di star bene. Il concetto è “Qualcosa di bello e buono me lo merito”, senza sensi di colpa, con il contesto che stiamo vivendo che presenta ancora elementi di incertezza economica. Inoltre, il gelato rappresenta il legame di fedeltà del consumatore con la gelateria, che è un luogo in cui si ritrovano sapori famigliari, cui siamo fortemente legati”.