GELATO SEMPRE PIU’ CREATIVO … ARRIVANO ALTRI MILLE GUSTI. CRESCE IL SUO IMPIEGO IN PASTICCERIA, CIOCCOLATO VA DI MODA SPEZIATO

Cresce l’impiego del gelato in pasticceria e crea nuove mescolanze che hanno già portato al dolcetto mandorlato di gelato o al gelato a base di pinolata siciliana o pastiera napoletana. Ma altri mille gusti arriveranno a breve, secondo il nuovo trend che attraversa la produzione artigianale di gelati, mentre l’altra novità sul tema è un cioccolato sempre più sofisticato che guarda ai cru pregiati del Centro America e viene proposto agli amanti del cono e coppette in versione speziata, con peperoncino, zenzero, frutta secca e tanti altri originali abbinamenti. La radiografia dei nuovi trend di stagione che riguardano il gelato giunge dall’Osservatorio Sigep, il salone internazionale del gelato e della pasticceria di scena ogni anno a Rimini, e che indaga su consumi e tendenze degli italiani riguardo dolci e gelati.

La tendenza dei pasticceri della penisola di dedicarsi recentemente anche al gelato ha certamente portato una ventata di novità nel settore: “ormai i gelatieri stanno superando i barman - afferma Alberto Pica, presidente Associazione Italiana dei Gelatieri - loro mescolano bevande per fare cocktail, noi mescoliamo gelati e dolci pasticceri per fare nuovi gusti. Con questa nuova formula, ne nasceranno almeno 1000 nuovi in tutta Italia”.

In gelateria, l’indiscusso re è, però, il cioccolato, amato da tutte le fasce di consumatori. I gelatieri ne sono diventati a loro volta dei cultori, non accontentandosi più di usare del semplice cacao, ma vanno alla ricerca di cru pregiati, provenienti in particolare dal Venezuela, dal Madagascar e, comunque, dal Centro America, dai quali nascono cioccolati unici, profumati, dal sapore delicato, abbinabili con facilità.

“Quest’anno va il cioccolato speziato - afferma Roberto Rinaldini, pasticciere e gelatiere riminese campione del mondo in carica per la categoria gelato - Il cioccolato si abbina benissimo a cannella, zenzero, arachidi e peperoncino”.

La parola d’ordine per un buon gelato - secondo Rinaldini - sono ingredienti sani e genuini: “quando facciamo un gelato alla nocciola utilizzando per esempio le nocciole Igp delle Langhe, uniche al mondo, per forza che viene benissimo. Sono gli ingredienti che contano. Allora diffidate di chi vi propone la fragola d’inverno: si capisce dal colore rosso fosforescente che non va bene”.

Altro must dell’estate è il gelato alla frutta, anche nel Nord Italia: ad esempio, in provincia di Bergamo, il sorbetto a base di maracuja, ananas, o lamponi viene servito persino con insalate e macedonia tanto da trasformarsi in un’alternativa golosa e salutare nella pausa pranzo. E al Sud la fa davvero da padrone, con il maracuja che spopola tra i nuovi gusti. Ne sanno qualcosa alla pasticceria-gelateria di un altro campione, Gaetano Mignano, di Monte di Procida (Napoli), frequentatissima in estate dagli stranieri. Tra le nuove proposte, la nocciola al profumo di caffé. Il cono rimane senz’altro il modo più amato di consumare il gelato, ma si va consolidando l’abitudine di portarlo a casa in vaschetta. E siccome in molte gelaterie l’alta qualità ne fa un prodotto ricercato, per molti regalare una vaschetta di gelato un po’ particolare sta diventando una moda. Si stima che negli ultimi anni il consumo del “gelato da asporto” sia aumentato del 20%.