GLI ARTIGIANI DEL CIBO CI SALVERANNO DALLA CRISI: “PANETTIERI, MASTRI BIRRAI, NORCINI SONO IL TESSUTO IDENTITARIO DELLA GASTRONOMIA ITALIANA”. COSÌ CARLO PETRINI AL VIA DEL NUOVO ANNO ACCADEMICO DELL’UNIVERSITÀ DI SCIENZE GASTRONOMICHE DI POLLENZO

Gli artigiani del cibo ci salveranno dalla crisi: “recuperare mestieri antichi per ridare significato all’artigianato, uno dei pilastri del nostro Paese. Panettieri, mastri birrai, norcini devono riconquistare quello spazio che da sempre la nostra società ha riconosciuto loro, perché sono il tessuto identitario della gastronomia italiana”. Parola di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food e presidente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, al via del nuovo anno accademico, fra buoni auspici per il futuro dei giovani che lavorano per il cibo buono, pulito e giusto, i nuovi corsi di Alto Apprendistato e le “Tavole Accademiche”, il progetto all’insegna dell’ottimo cibo a prezzi contenuti ed evitando lo spreco, con 25 chef chiamati ad animare e “sovvertire” le cucine della mensa universitaria.

“Il lavoro che l’Università di Scienze Gastronomiche - sottolinea Petrini - deve fare nei prossimi anni è formare chi si vuole impegnare a raggiungere i propri sogni con umiltà e onestà. Vivremo tempi interessanti e avremo la possibilità di lavorare per realizzare grandi obiettivi, ma dobbiamo farlo mantenendo i piedi per terra. È per questo che tra i nuovi progetti che prenderanno il via quest’anno c’è l’Alto Apprendistato. Mentre la società tecnologica distrugge il valore del lavoro umano, noi recuperiamo mestieri antichi restituendo significato all’artigianato, uno dei pilastri del nostro Paese. Panettieri, mastri birrai, norcini devono riconquistare quello spazio che da sempre la nostra società ha riconosciuto loro, perché sono il tessuto identitario della gastronomia italiana. Con questi corsi i partecipanti hanno la possibilità di imparare direttamente dai maestri un mestiere che può essere fonte di gratificazione e definire l’identità della propria vita”.

Al via oggi anche le “Tavole Accademiche”, l’ambizioso progetto che coniuga educazione, cucina d’eccellenza, costi equi e prodotti del territorio. Il primo chef a cimentarsi nella nuova mensa studentesca, è Davide Scabin. Al patron del pluristellato Combal.Zero di Rivoli seguiranno altri 25 maestri provenienti da tutto il mondo (9 nazioni rappresentate) che, nei prossimi 12 mesi, saranno ospiti della mensa studentesca per un’intera settimana ciascuno.

Insieme a 4 giovani cuochi dell’Università, gli chef realizzeranno menu completi che rispettano i principi del buono pulito e giusto con un “food cost” massimo di 5 euro. Ogni giorno è, inoltre, prevista la possibilità di scegliere una gustosa alternativa vegana. “Mi piacerebbe che questo progetto diventasse un format ripetibile, una pietra miliare per tutte le mense dei giovani - spiega Scabin - per questo ho rispettato alla lettera le linee guida del food cost rinunciando alla tentazione di portare a Pollenzo tutta la mia brigata e dar vita a un vero e proprio show gastronomico. Invece ho impiegato la mia tecnica per creare piatti originali e fantasiosi, trasformando prodotti locali di ottima qualità e spendendo addirittura meno di 5 euro”. Tra le proposte di Scabin per la settimana le Combal space lasagne, un piatto creato per la Nasa per la prossima missione degli astronauti sulla stazione spaziale internazionale.

L’inaugurazione è stata anche l’occasione per fare un punto sull’Ateneo di Pollenzo, affidato al Magnifico Rettore Piercarlo Grimaldi: “oltre 1.000 studenti provenienti da più di 60 nazioni vengono a Pollenzo scegliendo l’alta formazione scientifica in campo gastronomico. Le famiglie vedono nella nostra università un progetto formativo in grado di dare ai giovani una concreta opportunità professionale per superare questo momento di crisi. L’Università ha creato in questi anni una nuova figura professionale, quella del gastronomo, in grado di recuperare l’antica funzione del cibo, primaria fonte di quel welfare che sempre meno lo Stato sociale riesce a garantire”.

Presente anche Oscar Farinetti, patron Eataly e presidente degli Amici dell’Università di Scienze Gastronomiche, impegnato in una lectio magistralis per gli studenti sulle parole futuro, coraggio, armonia e fortuna: “dobbiamo riprenderci il piacere del futuro e non aver paura di quello che accadrà domani. Stiamo vivendo la più grossa crisi di sempre e abbiamo la possibilità di cavalcare l’onda di questo momento di passaggio epocale, di grande caos a partire dal quale possiamo costruire un nuovo futuro”.

Info: www.unisg.it