Gli Etna di Benanti e Passopisciaro in fondo al mare per capire come evolve il vino sott’acqua

Il mare come cantina, l’oscurità degli abissi a garantire un affinamento a temperatura costante, le onde a regalare un remuage naturale alle bottiglie. Quella degli “Under Water Wine” non è una moda passeggera, ma una vera e propria pratica enologica, che ha incuriosito e coinvolto tanti produttori in Italia e nel mondo. Dallo spumante Abissi della cantina ligure Bisson alla Cantina Santa Maria La Palma di Alghero, che sotto al mare affina il Vermentino, dalla Tenuta del Paguro (Ravenna), che sperimenta con Sangiovese ed Albana, ad Emanuele Kottakis, che con Jamin affina Champagne nelle acque di Portofino, al progetto dell’Azienda Agricola Arrighi sull’Isola d’Elba sul “Nesos, il vino marino”, un esperimento scientifico che riporta indietro nel tempo, alle imprese enologiche dei Greci dell’isola di Chio. In Grecia affina parte dei suoi vini la celebre cantina Gaia Wines, in Spagna, lungo la costa basca, c’è l’esperienza della Crusoe Treasure, o ancora, in Croazia, quella di Edivo Vino, che affina il vino nelle anfore immerse nelle acque dell’Adriatico. Una pratica che, tra storia, sperimentazione e “storytelling”, ha conquistato anche i produttori di Champagne, da brand come Veuve Cliquot, con il programma “Cellar in the Sea”, alla maison Drappier, da Leclerc Briant a Frèrejean Frères.
L’ultimo dei territori ad affacciarsi nella realtà dei vini affinati nel mare, è l’Etna, che al mare (lo Ionio) guarda naturalmente. Il progetto, supportato da due cantine di riferimento del vino etneo, come Benanti e Passopisciaro, la griffe fondata da Andrea Franchetti, scomparso di recente, e oggi guidata dal figlio Benjamin Franchetti, prevede l’inabissamento, a 50 metri sotto il livello del mare, nell’area marina protetta, Isola dei Ciclopi, di 2.000 bottiglie di Etna Rosso ed Etna Bianco. L’obiettivo, però, non è solo quello di testare gli effetti dell’affinamento sottomarino, ma di esaminare l’evoluzione dei vini inabissati durante la loro permanenza sott’acqua, attraverso l’analisi di campioni prelevati da sommozzatori specializzati che scenderanno nelle profondità del mare, mese dopo mese. Dietro alla ricerca sperimentale, c’è la start-up “Orygini”, fondata da tre giovani amici, Giuseppe Leone, Riccardo Peligra e Luca Catania, che hanno finanziato il progetto insieme a Benanti e Passopisciaro, in collaborazione con il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania.
Le bottiglie, come detto, saranno immerse nell’area marina protetta dell’Isola dei Ciclopi, ad una profondità di 50 metri all’interno di gabbie metalliche, e affineranno per circa sei mesi. L’analisi dei “campioni marini” sarà effettuata parallelamente, sui medesimi parametri, rispetto all’analisi dei campioni soggetti al processo di cantinamento tradizionale, in terra ferma. Si tratta del primo studio al mondo su come evolvono nel tempo i vini sott’acqua, e la mappatura completa (su 14 diversi parametri tra vini rossi e bianchi) permetterà di capire in che maniera la pressione, il buio totale, l’assenza di suoni, la temperatura costante, l’assenza di rumore cambiano il vino. Mese dopo mese i campioni di vino prelevati dal fondo del mare verranno trasportati in condizioni di temperatura controllata verso i laboratori dell’Università di Catania per un’approfondita analisi dei dati chimici. La vita di ciascuna bottiglia sarà monitorata e registrata digitalmente con la tecnologia blockchain, che traccerà la sua carta di identità digitale. Il numero di serie racconterà ogni cosa, dalla data di vendemmia e di raccolta delle uve in poi. Queste bottiglie avranno naturalmente la peculiarità di essere non riproducibili, scolpite dalle conchiglie e dai crostacei marini, bottiglie da collezione, ed ognuna avrà un packaging dedicato in co-marketing con l’azienda.
Importante, infine, è l’impatto positivo sulla sostenibilità ambientale, visto che il cantinamento in mare favorisce il risparmio energetico perché crea un ambiente naturalmente refrigerato per le bottiglie. Non è quindi necessario regolare la temperatura e l’umidità con climatizzatori, né creare cantine isolate termicamente, con un notevole risparmio energetico e logistico. Secondo uno studio di “Life Cycle Engineering”, nella fase di cantinamento per ogni bottiglia da 0,75 litri vengono consumati circa 0,68 kg di CO2:
 grazie alle temperature ideali e costanti dei fondali a 50 metri sotto il livello del mare, si risparmierebbero quindi circa 68 Kg di CO2 per 1.000 bottiglie immerse. Si ipotizza infine un’accelerazione dei tempi di maturazione e, se così fosse, il risvolto sarebbe di notevole impatto economico per il mercato dei vini etnei, vini di nicchia che hanno bisogno di molto tempo prima di essere immessi sul mercato.