Climate change e vino, “la vera sfida sarà cambiare senza perdere l’identità”

Il riscaldamento climatico, che è sotto gli occhi di tutti, da anni richiede ai viticoltori di adattarsi e gestire una situazione relativamente nuova, ed in costante ridefinizione. E se c’è chi ne studia anche gli effetti economici, come racconta lo studio “Economics of Winegrape Adaptation: Technology Adoption, Cultivar Selection, or Migration” pubblicato di recente sull’American Journal of Enology and Viticulture (Ajev), la rivista ufficiale dell’American Society for Enology and Viticulture (Asev), effetti tangibili si vedono ogni anno, ed in particolare in questo 2026 in cui, a causa del caldo, in tanti territori d’Italia e di Francia le vendemmie sono state tra le più anticipate di sempre, e in Champagne più di una maison sta pensando di destinare alla produzione di vini fermi uve inizialmente destinate a dare le grandi bollicine francesi. Ed in questo scenario, che richiede costante monitoraggio della situazione, controllo e soluzioni integrate, la vera sfida del futuro del settore è “cambiare senza perdere identità”. Messaggio che arriva da un dei centri di ricerca enologica più avanzati in Italia, Enosis Meraviglia di Donato Lanati, in una riflessione firmata dalla biologa ed enologa Dora Marchi e e dall’analista chimica, ricerca e sviluppo, Patrizia Cascio. Che sottolineano come il caldo e il clima non incidano soltato sui tempi di raccolta, ma anche sulle caretteristiche delle uve e sui processi che portano alla composizione delle sostanze che danno identità al vino.
“Rispetto a qualche decennio fa, la vite si trova sempre più frequentemente a completare la maturazione in periodi caratterizzati da temperature elevate - premette Dora Marchi - questo fenomeno modifica le condizioni nelle quali avvengono i processi fisiologici, che determinano la composizione dell’uva e, di conseguenza, le caratteristiche del vino. Non solo, la maggiore variabilità delle annate, con frequente alternanza tra periodi di caldo intenso, siccità, abbondanti precipitazioni, spesso grandinigene, ed eventi estremi, rappresenta il segnale visibile di una trasformazione più profonda delle condizioni ambientali, che gravano sulla sensibilità della vite”.
“Siccità prolungate, per esempio, possono determinare stress idrico e limitare l’attività fotosintetica della pianta. Le ondate di calore durante la maturazione, invece, possono accelerare alcuni processi fisiologici, favorire la perdita di acidità e modificare il profilo aromatico e fenolico dell’uva - prosegue Patrizia Cascio - al contrario, precipitazioni molto intense e concentrate in pochi giorni possono creare problemi di erosione del suolo, ristagni idrici e condizioni favorevoli allo sviluppo di patologie. Grandinate, gelate tardive e improvvisi sbalzi termici, infine, possono colpire la vite in momenti particolarmente delicati del suo ciclo”.
“Il caldo intenso e il forte irraggiamento, inoltre, possono modificare in modo significativo la fisiologia dell’acino e, di conseguenza, la sua composizione. Non tutte le componenti dell’uva reagiscono però nello stesso modo - sottolinea ancora Marchi - e con la stessa velocità. In condizioni di temperature elevate, soprattutto durante la fase di maturazione, l’accumulo degli zuccheri può procedere più rapidamente, mentre aumenta la degradazione dell’acido malico, con una conseguente riduzione dell’acidità e della sensazione di freschezza. Anche la componente aromatica può risentirne, in quanto, possono alterarsi la sintesi, l’accumulo e la conservazione di alcuni composti aromatici e dei loro precursori”.
Nelle uve rosse il quadro è ancora più complesso. “Antociani e tannini, che contribuiscono rispettivamente al colore e alla struttura del vino, hanno cinetiche di maturazione differenti - precisa Marchi - può, quindi, verificarsi una situazione nella quale l’uva raggiunge rapidamente un’elevata concentrazione zuccherina, mentre la componente fenolica non ha ancora raggiunto il livello di maturazione desiderato”.
Insomma, la gestione del vigneto dovrà diventare sempre più dinamica e adattarsi alle condizioni dell’annata. “Occorre intervenire sartorialmente sui diversi elementi che determinano il microclima della pianta e del grappolo - riprende Cascio - in questo senso, la gestione della chioma assume un’importanza particolare. In passato si è spesso cercato di favorire l’esposizione dei grappoli alla luce per migliorare la maturazione; oggi, invece, un’eccessiva esposizione può diventare controproducente. È necessario trovare un equilibrio tra luce e protezione, mantenendo una superficie fogliare adeguata e una parziale ombreggiatura naturale dei grappoli”.
Anche la gestione dell’acqua diventa strategica. “Dove l’irrigazione è possibile, deve essere utilizzata in modo razionale, evitando sia lo stress idrico eccessivo sia apporti non necessari, intervenendo soprattutto nelle fasi fenologiche più sensibili”.
La cantina, inoltre, aggiungono da Enosis, non deve cercare di cancellare, bensì, valorizzare ciò che è avvenuto in vigneto. “Fondamentali sono: il controllo delle temperature, una corretta gestione dell’ossigeno, la scelta dei lieviti e delle condizioni di fermentazione, così come tutte le pratiche che consentono di preservare la freschezza, gli aromi e l’equilibrio naturale dell’uva - sottolinea Marchi - nei vini bianchi, ad esempio, è particolarmente importante proteggere il patrimonio aromatico e mantenere quella freschezza, che contribuiscono alla finezza del vino. Nei vini rossi, invece, occorre prestare grande attenzione alla gestione della componente fenolica, evitando estrazioni eccessive quando l’uva proviene da condizioni di forte stress termico”.
La tecnologia enologica va considerata uno strumento al servizio della materia prima e non un mezzo per uniformare le annate. “L’enologo deve saper interpretare e accompagnare l’annata, cercando di esprimere, nel vino, il territorio e il meglio di ciò che il vigneto è riuscito a produrre - precisa Marchi - ricerca e innovazione possono fornire nuovi strumenti per proteggere e valorizzare l’identità dei nostri vini, anche, in un clima che sta progressivamente cambiando. La viticoltura del futuro sarà, quindi, sempre più basata su osservazione e monitoraggio. La vera sfida non sarà soltanto proteggere la vite dal caldo, ma rendere il sistema viticolo più resiliente rispetto a condizioni climatiche sempre più variabili ed estreme”.
“Adattarsi significa, innanzitutto, comprendere ciò che sta cambiando e utilizzare ricerca, conoscenza e innovazione per preservare le fondamentali componenti di equilibrio, qualità e riconoscibilità”, chiosano all’unisono Marchi e Cascio. “Saranno necessarie strategie integrate, che coinvolgano il vigneto, la scelta dei materiali genetici, la gestione dell’acqua, le tecniche di vinificazione e, più in generale, una maggiore capacità di leggere e anticipare le trasformazioni dell’ambiente. Il vino del futuro sarà un vino nuovo con caratteristiche, anche, diverse da quelle che conosciamo oggi, ma dovrà continuare a raccontare il territorio che lo origina. La vera sfida sarà cambiare senza perdere l’identità”.