Gli italiani preferiscono il pane artigianale, ma nel 2015 i consumi caleranno ancora, ed a salvare i panifici saranno i “bakery caffè”, come racconta la ricerca “Il pane e la pasticceria artigianale prodotti dai panettieri” di Databank per Aibi

Pratico, versatile, meglio ancora se salutistico: il pane agli italiani piace così, come emerge dalla ricerca “Il pane e la pasticceria artigianale prodotti dai panettieri” di Databank, per conto di Aibi - Associazione Italiana Bakery Ingredients , presentata, come pre-consuntivo del 2014, al Sigep, il Salone internazionale del gelato, della pasticceria e della panificazione artigianali. L’indagine conferma la preferenza dei consumatori per il pane artigianale, che rappresenta l’87,9% del mercato, contro l’8,2% del pane industriale ed il 3,9% di quello congelato. Tuttavia, negli ultimi quattro anni, è proprio la produzione artigianale a subire una costante flessione, mentre sono aumentati i sostitutivi del pane (cracker, grissini, pani morbidi) e, in generale, il pane “a valore aggiunto”. Nel 2014, il calo del pane tradizionale è del 3,8% sul 2013, pari ad un consumo pro-capite giornaliero di 85-90 grammi, e le previsioni per il 2015 registrano un’ulteriore riduzione (-3%).
La ricerca mette in evidenza anche il profondo mutamento delle abitudini alimentari degli italiani negli ultimi anni: si mangia di più fuori casa, si vive sempre più di corsa, il potere d’acquisto si è ridotto e, al tempo stesso, si è più attenti alla salute, anche a causa dell’invecchiamento della popolazione. “Non si è però perso l’interesse per un prodotto gustoso - spiega Palmino Poli, presidente Aibi - al contrario, si cerca spesso il pane con proprietà nutrizionali superiori, nonostante la crisi”. Tutti questi elementi spiegano la dinamicità dei due segmenti in ascesa, il pane congelato (+0,8% nel 2014) ed i sostitutivi del pane (+0,9%). Nel 2015, si stima che tale tendenza si rafforzerà in entrambi i canali. Secondo la ricerca, i prodotti congelati hanno trovato nella grande distribuzione alimentare il mercato più interessante (75% dell’offerta), grazie a prezzi stabili e convenienti. Inoltre, in un’ottica di risparmio e di lotta allo spreco, i consumatori prediligono i pani di piccola pezzatura.
I panificatori, rispetto alla crisi e al cambiamento del costume, non stanno a guardare. Negli ultimi tempi, gli operatori hanno cominciato a diversificare la produzione, prediligendo pani con caratteristiche salutiste, pizze e focacce adatte a pasti veloci e dolci freschi, e ad adeguarla alle esigenze degli italiani, puntando su una maggiore razionalizzazione produttiva. Tale cambiamento è più evidente al Nord, perché è qui che la riduzione dei consumi di pane si è fatta sentire prima che altrove. La stessa struttura dei forni è in via di trasformazione: accanto alle piccole strutture, emergono i laboratori più organizzati, con un numero di addetti che va da 3 a 8 unità, e con una capacità produttiva media di almeno 2.400 quintali, contro i 900 della piccola realtà aziendale. Le panetterie tradizionali sono ancora la maggioranza, ma registrano la mortalità più forte, proprio per le difficoltà di adeguamento al mercato. Oltre al laboratorio strutturato, si fa strada una nuova modalità di vendita di pane e pasticceria artigianali, tipica delle grandi città: il bakery caffè o punto vendita multiformat, che mette insieme pane, dolci e caffetteria. Questo nuovo filone rappresenta il 5% delle panetterie, ma è destinato a crescere. La pasticceria artigianale prodotta in panetteria, invece, vive un momento positivo: +1,2% lo scorso anno.
A trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano nei momenti più disparati della giornata, le brioches (+8%), favorite dal successo dei bakery-caffè e dalla crescita dei prodotti congelati da lievitare, ed i prodotti da ricorrenza (+8%), come pandoro, panettone, colomba, che godono di ottima reputazione rispetto a quelli industriali. In calo invece i pasticcini e la biscotteria. In conclusione, l’indagine sulle panetterie sottolinea, non soltanto per il 2015, la tendenza alla razionalizzazione, sia negli orientamenti delle aziende che nelle scelte dei consumatori, sempre più attenti agli sprechi e al valore del prodotto-pane.
“La ricerca Databank - ha commentato il Presidente di Aibi - racconta un cambiamento ancora in corso nel mondo del pane, legato al mutamento della nostra società e del nostro stile di vita. Diversificare l’offerta, interpretando correttamente le richieste del pubblico, appare la risposta più adeguata della panificazione a questa fase di transizione”. In questa ottica, il settore dei semilavorati rappresentato da Aibi assume un ruolo importante per un rilancio della panificazione tradizionale. “I mix di ingredienti ed i miglioratori, soprattutto quelli studiati per prodotti da lievitazione e da congelare - ha concluso Poli - possono costituire uno strumento fonda mentale per rimodulare la produzione, modernizzando le procedure, ma senza dimenticare l’importanza di gusto e qualità”.