I GRANDI CHEF ITALIANI BOCCIATI SUL CAFFE': EMERGE DALL'INDAGINE DEL MENSILE "BARGIORNALE"

Grandi ristoranti bocciati sul caffé. Da loro, massima attenzione nel presentare piatti e vini, ma poca attenzione per la tazzina. E quanto emerge da uno studio per Bargiornale, il mensile del mondo dei consumi, diretto da Antonio Mungai.
Lo studio e stato condotto su 142 ristoranti, selezionati tra quelli presenti su almeno due delle piu importanti guide del settore (Michelin, Gambero Rosso, Veronelli, Espresso e Piccinardi).
Nell alta ristorazione -rileva Bargiornale- si moltiplicano le possibilita di scelta per la clientela su piatti, vini, dolci, distillati, ma il 91 % non ha una carta del caffe . I piu attenti alla tazzina comunque sono i grandi ristoranti di Lazio e Toscana. Ciò non vuol dire che al cliente non abbia scelta: i grandi ristoranti, in media, propongono tra i 4 e gli 8 tipi di miscele diverse come coronamento della perfetta cena (in entrambi i casi il 16,7% dei ristoranti interpellati).
C'e anche chi arriva a mettere in lista 10 diverse miscele o tipi di caffe (8%), in questo caso e la Sicilia a dimostrarsi piu attenta al palato della clientela, anche se in generale la maggior offerta in termini di varieta spetta ancora alla Toscana (il 66% dei ristoranti di fascia alta ne offre almeno 4 tipi diversi) e al Lazio (un grande ristorante su 3 arriva a proporne 8 varieta ). Dall'indagine emerge che se nei grandi ristoranti ci si aspetta di essere consigliati sui perfetti abbinamenti tra vino e cibo o addirittura su acqua e vino, non si devono avere le medesime aspettative in merito al caffe.
Le informazioni sono poche: nei menu, quando e indicato qualcosa, le informazioni si limitano al tipo di miscela (83,3%) o, al massimo ne vengono descritte le caratteristiche qualitative (50%), cosi come solo la meta scrive la provenienza geografica del prodotto. In questo caso i piu attenti e ricchi di informazioni sembrano i grandi ristoranti del Lazio: la quasi totalita inserisce nel menu informazioni sul tipo di miscela e la provenienza geografica. Il 33% aggiunge anche le caratteristiche qualitative. Un ulteriore riprova della marginalita del caffe e data dalla poca conoscenza del contenuto delle tazzine. Ben il 64,3% non sa se la miscela piu utilizzata nel proprio ristorante e un arabica mono-origine (in questo caso sono gli intervistati del Nord Est ad essere un po piu preparati: solo il 54,5 non lo sa).
Se il sommelier domina sulla cantina, solo a lui e concesso di scegliere, consigliare e aprire il vino per i clienti, lo stesso non può dirsi per il caffé: nel 78% dei casi non c e una singola persona deputata a prepararlo, e una mansione che puo essere svolta un po da tutti. Quando invece il compito è affidato ad una persona specifica (22%) per la scelta della quale ci si basa sull esperienza (74%), o ci si affida ad uno o ad un altro per una semplice questione di "mano", ovvero di abilita innata (7%).
E per quanto riguarda le macchine da caffe ? A dominare sono quelle automatiche o semi automatiche (46%) e quelle manuali tradizionali (41%). Iniziano a vedersi anche quelle con sistema a cialde (13%), mentre ancor pochissime quelle a capsule (1%). C e pero il 5% che utilizza la moka o la napoletana, cosa che contrariamente a quanto si possa pensare non accade nei ristoranti al Sud, ma nel Nord Est.