I nuovi esperti di food & wine? Si formano alle Università

L’enogastronomia è tra i settori trainanti del nostro Paese, lo dimostra ad esempio il +16% nelle esportazioni di vini italiani nel primo semestre 2021, o la crescita delle esportazioni che, salvo sorprese, supereranno, per la prima volta, i 50 miliardi di euro di export, o ancora la fortissima attrattiva che il wine & food esercitano anche come motori del turismo in Italia, “domestico” e da tutto il mondo. E proprio per la necessità di poter contare su professionisti sempre più preparati e versatili, sono tanti gli atenei italiani che offrono corsi di laurea dedicati alle tecnologie alimentari, alla viticoltura, all’enologia e alla loro promozione . Da Pollenzo a Milano, da Roma a Perugia, da Pisa a Napoli, le Università, facendo tesoro del patrimonio alimentare e di conoscenze italiano, si propongono di formare i futuri professionisti della cucina, delle eccellenze enogastronomiche e dell’alimentazione proprie del “Made in Italy”. In principio fu Pollenzo con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (non statale ma legalmente riconosciuta dallo Stato italiano) nata nel 2004 dall’associazione internazionale Slow Food, con la collaborazione delle Regioni Piemonte ed Emilia Romagna. Arrivato al suo diciottesimo anno accademico, l’ateneo ha avuto un grande sviluppo nel corso del tempo. E’ conosciuta in tutto il mondo anche grazie a suoi valori di riferimento, fra cui la sostenibilità, la biodiversità culturale e biologica, la protezione dell’ambiente, la giustizia sociale, la sovranità alimentare. L’istituto offre la possibilità di frequentare un corso triennale in “Scienze e Culture Gastronomiche” e poi uno magistrale in “Food Innovation & Managment” e completano l’offerta formativa anche numerosi Master tra cui “Master in Food Culture”, Communication & Marketing”, o ”Master in agroecology and Food Sovereignty”. Nei prossimi anni sarà attivato un nuovo ciclo di dottorato di ricerca inter-ateneo in collaborazione con l’Università di Torino, sui temi del cibo nelle scienze umane, naturali e della vita. Anche in altre regioni d’Italia non mancano le proposte dedicate a chi vuole studiare le “scienze della gastronomia”. A Parma, sempre nel 2004, il Dipartimento di Scienze degli Alimenti ha istituito il primo Corso di laurea pubblico dedicato al complesso mondo della qualità gastronomica degli alimenti e della comunicazione. Il Corso di laurea in “Scienze Gastronomiche” vuole affrontare gli aspetti legati alla conoscenza e alla valorizzazione degli alimenti e dei luoghi ove questi sono prodotti. La formazione in Scienze Gastronomiche, oltre ad una conoscenza di base degli aspetti scientifici, tecnici e nutrizionali degli alimenti, pone quindi grande attenzione alla “cultura” del cibo, approfondendone gli aspetti storici, antropologici, psicologici ed economici. Alla Statale di Milano abbiamo tra le varie offerte formative il Corso di laurea in “Viticoltura ed Enologia” che assicura una formazione interdisciplinare sui principi biologici e tecnologici relativi alla coltivazione della vite e alla produzione del vino Il Corso fornisce competenze professionali a tecnici dedicati ad operare nei settori della viticoltura, dell'enologia e della gestione delle cantine. Il programma è finalizzato all'approfondimento dei principi scientifici della coltivazione della vite e della produzione del vino, sulla base dei fondamenti biologici, fisici e chimici necessari per la loro piena comprensione. Mentre il Corso di “Scienze e Tecnologie Alimentari” si propone di fornire conoscenze e formare competenze professionali che consentano al laureato di operare in autonomia e di inserirsi rapidamente nel settore della produzione e distribuzione di alimenti e bevande , e nei settori ad essi correlati, dalla produzione al consumo. La laurea triennale in “Scienze e tecnologie della ristorazione” mira invece a preparare laureati con conoscenze e competenze professionali specifiche per le esigenze delle aziende e delle organizzazioni che operano nel campo della ristorazione. Dal 2018 l’Università Federico II di Napoli col Dipartimento di Agrarie la collaborazione di altri cinque Dipartimenti, è attivo un Corso di Laurea triennale in “Scienze Gastronomiche Mediterranee” (Gsm), il primo percorso formativo a livello universitario di Scienze Gastronomiche per la Regione Campania ed il primo in Italia dedicato alla materia, con un’offerta di discipline molto equilibrata tra produzione agraria, tecnologie alimentari e gastronomiche, storia, sociologia, comunicazione, marketing ed economia.
Tra le offerte formative della Sapienza di Roma abbiamo il Corso di laurea in “Scienze, culture e politiche gastronomiche per il benessere”, fondato su un nuovo progetto educativo che ha lo scopo di sviluppare conoscenze, capacità di comprensione e competenze tali da poter analizzare i sistemi agroalimentari e enogastronomici , con particolare riguardo a biodiversità, sicurezza e sostenibilità, in relazione ai loro rapporti con gli ecosistemi, con la fisiologia e i comportamenti umani, alla luce delle scienze umanistiche, sociali, economiche, giuridico-politiche, della comunicazione e del marketing.
Dalla collaborazione tra Università degli Studi della Tuscia e Campus Etoile Academy nel 2017 nasce l’indirizzo enogastronomico del Corso di laurea triennale in “Tecnologie alimentari ed enologiche” dove la preparazione tecnico-scientifica si unisce alla creatività dell’arte culinaria. L’Università per Stranieri di Perugia offre, invece, il Corso di laurea in “Made in Italy, Cibo e Ospitalità” (Mico) l’unico corso di laurea in Italia a fondere insieme il percorso e gli obiettivi formativi di due classi di laurea: Scienze del turismo e Scienze, culture e politiche della gastronomia . Da rilevare anche le varie collaborazioni nate tra diversi atenei per offrire percorsi di studi sempre più innovativi e rispondere alle nuove esigenze del mercato. La Laurea Magistrale in Innovazione Sostenibile in Viticoltura ed Enologia, è un corso di laurea inter-ateneo tra l’Università di Pisa e l’Università degli Studi di Firenze che mira alla formazione di figure professionali capaci di svolgere attività complesse di pianificazione, gestione, controllo e coordinamento nell’ambito dell’intera filiera vitivinicola in un’ottica di sostenibilità e tutela dell’ambiente impiegando consapevolmente rigorosi metodi scientifici e strumenti di lavoro innovativi. Mentre il Corso di Laurea Magistrale in “Viticoltura, enologia e mercati vitivinicoli” vede la collaborazione tra l’Università degli studi di Padova, l’Università degli Studi di Verona e la Libera Università di Bolzano . Dopo il primo anno comune, svolto a Conegliano (sede staccata dell’Università di Padova), il secondo anno, con didattica erogata in inglese, si articola nei curricola “Research & development in enology” e “Research & development for a sustainable viticulture” (didattica svolta a Udine), “Economy and marketing in wine business”, “Identity, typicality, terroir” e “New frontiers in viticulture and enology” (didattica svolta a Verona) e “Sustainable management of mountain viticulture within landscape valorization” (didattica svolta a Bolzano). Il titolo di studio è rilasciato congiuntamente dalle Università di Bolzano, di Padova, di Udine e di Verona. Uno specifico accordo stipulato tra le Università di Torino, Udine e Hochschule Geisenheim University (Germania), riunite nel Consorzio TUG, prevede inoltre per lo studente la possibilità, con un percorso didattico misto svolto presso le sedi di Udine (1° anno, in italiano) oppure Torino (1° anno, in italiano) e Geisenheim (2° anno, in inglese), di ottenere il doppio titolo italiano e tedesco di laurea magistrale in Viticoltura, enologia e mercati vitivinicoli e Master of Science in Viticulture and enology Vitis-Vinum .
La SDA Bocconi School of Management, la business school internazionale fondata nel 1971 , propone il “Master of Management in Food & Beverage (MFB)”, un programma full-time della durata di 13 mesi in grado di offrire tutto ciò che sarà necessario a studenti provenienti dal mondo intero, che si occuperanno della gestione di aziende legate al food & beverage e ai settori connessi, quali aziende di produzione, retailer e catene alberghiere
Solo uno spaccato, ovviamente parziale, ma che racconta di come la formazione in tema di vino, enogastronomia e tutto quello che a queste ruota intorno, sia ormai a pieno titolo entrato nell’Accademia. Il filo conduttore che accomuna i vari Corsi di laurea o i Master presentati è quello di dare alle nuove generazioni non solo le conoscenze teoriche ma anche abilità pratiche per permettere loro di avere una visione e capacità di cogliere le opportunità che nostra tradizione enogastronomica può offrire e di sapere gestire con successo il settore “food & wine” fiore all’occhiello della nostra economia.