I trend del turismo gastronomico di domani, in cerca di novità e benessere

Per capire dove andrà il turismo, compreso ovviamente quello gastronomico, bisogna prima di tutto capire dove sta andando il mondo, che guarda al futuro con sempre maggiore incertezza, in un contesto economico mai così complesso, tra stime di crescita al ribasso, debito pubblico da record praticamente ovunque e, negli ultimi 15 anni, un “cigno nero” (ossia un evento imprevisto e di grande impatto, ndr) ogni 10 mesi. Insomma, uno scenario che lascia poco spazio all’ottimismo, anche perché se c’è un settore che nei due anni di pandemia ha sofferto più degli altri, è proprio quello turistico. Come ricordano i dati dello studio “Il turismo gastronomico dopo la pandemia. Quanto, come e dove” di Massimiliano Serati, ricercatore della Liuc Business School, presentati al webinar “A tavola con … - Evoluzione del food & beverage in Italia”, organizzato con l’Università della Birra (Gruppo Heineken), nel 2019 il mondo era immerso nell’onda lunga di un persistente trend di crescita dei flussi turistici internazionali, tanto che i turisti furono ben 1,46 miliardi, in crescita del 4% sul 2018 (+2,6% in Italia). E il turismo si proponeva come uno dei principali driver dello sviluppo economico mondiale, arrivando a pesare il 10% del Pil globale, con un giro d’affari stimato in 1.461 miliardi di dollari, e generando l’8% degli occupati.

Il Covid-19 ha causato, in Italia, un crollo del 61% degli arrivi e del 60% dei fatturati, cancellando in un batter d’occhio 20 anni di crescita del settore. Ma il crollo riguarda tutti, dal Nord al sud dell’Europa e del mondo, e nel 2021 il recupero è stato piuttosto timido, con in flussi ancora lontani dal periodo pre pandemico. Ancora a gennaio 2022 il turismo internazionale, in termini di arrivi, segnava un calo del 67% sul gennaio 2019. Il clima di fiducia è tuttora instabile ed esposto al rischio del riaccendersi di nuovi focolai, ma il segnale sembra avere virato in positivo, specie in Italia, Spagna e Francia. Nel Belpaese cresce la permanenza media del turista, che si scopre meno itinerante e più stanziale. Riprende tono il turismo di prossimità, con la performance domestica migliore di quella internazionale. Il settore, in sostanza, si sta ricostruendo e ricomponendo, seguendo però trend diversi da quelli cui eravamo abituati prima della pandemia: oggi il turista va in cerca di attrattori di nicchia, piccole destinazioni immuni da overtourism , borghi, mentre le destinazioni iconiche e le grandi città arretrano.

In questo contesto, il turismo gastronomico, in termini di domanda, dovrà tenere conto di quattro tendenze. La prima si può definire come “Alla ricerca del nuovo”: il turista cerca nuovi cibi , nuove ricette, nuovi piatti (tipici, ma anche innovativi), nuove esperienze che sappiano metterlo di fronte a stili di vita diverso da suo. La seconda è “Neverending tourism”: l’esperienza del viaggio non finisce mai, e si può dividere in un prima (tour virtuali, influencer gastronomici, digital tasting), un durante (edutainment) e un dop (e commerce, ambassador, programmi fedeltà ), con la digitalizzazione che gioca un ruolo essenziale. E ancora, “Approccio attivo ma lento”, che vuol dire prediligere attività come: trekking tra i vigneti, bike lungo le strade bianche, pit stop del gusto lungo i tragitti, ma anche una certa stanzialità per capire dove originano le tradizioni e combinare asset turistici diversi. Infine, il “Well Being”, ossia il prendersi cura di sé, attraverso un’alimentazione corretta e salutare, restituendo al cibo un ruolo centrale nell’equilibrio fisico e psicologico. Il consumatore è sempre più esigente e attento ed ha tra gli obiettivi quello di riprogrammare le proprie abitudini, scegliendo luoghi incontaminati per alleviare lo stress psicofisico.

Cambia, in maniera simmetrica, anche l’offerta, rispondendo indirettamente ai trend della domanda. E puntando, quindi, su “Unicità , emozionalità, esperienza”: è importante presentarsi come ambasciatori di una comunità evoluta, che genera valore; abbinare gastronomia con arte, cultura e benessere, far visitare i luoghi di produzione e, tra creatività e innovazione, fare assistere a momenti come semine, potature, mungiture, nel solco di vacanze attive. Il secondo trend riguarda “Fiducia e sicurezza”: sarà sempre più importante prevedere polizze di copertura per eventuali infortuni dei turisti/consumatori e garantire sistemi touchless a tutto tondo. Il terzo trend è quello che riguarda la “Sostenibilità sociale e ambientale e la social Gastronomy”, e quindi evidenziare la sostenibilità aziendale e coinvolgere il visitatore nelle buone pratiche; sviluppare relazioni umane col turista ed educarlo e renderlo partecipe dei processi aziendali virtuosi; enfatizzare le connessioni tra città e spazi rurali; comunicare non solo ciò che si fa, ma ciò che si fa per la comunità. Infine, anche in questo caso, il “Well Being”, perché, proprio come il turista, anche le aziende devono puntare sui valori del benessere; offrire attività di rigenerazione del benessere mentale, come lo yoga in fattoria, mentre ad esempio le aziende di olio diventano beauty farm, così come i ristoranti diventano ambasciatori dei prodotti locali e dei prodotti di qualità, esaltando la dimensione curativa del cibo.