I trend della ristorazione: l’indagine di TheFork e Doxa svela come sarà “Mangiare fuori nel 2019”

Quello della ristorazione è un mondo che non morirà mai, i food lovers ci sono e sempre ci saranno, ma proprio per questo è un mondo in continua evoluzione, in cerca di nuovi trend e nuovi modi di incuriosire i consumatori. Cosa ci aspetta quindi nel 2019? A cercare di delineare i trend del nuovo anno, che sta arrivando, ci ha pensato TheFork, piattaforma leader per la prenotazione di ristoranti in Europa, in collaborazione con Doxa. E il risultato è “Mangiare fuori nel 2019”, il report che delinea una ristorazione lanciata verso la tecnologia, col superamento dell’esperienza legata meramente allo scatto fotografico, ma piuttosto “da video”, all’integrazione di vera e propria tecnologia nei ristoranti (dal food delivery con i droni al check out con le app), ma anche una riscoperta delle origini naturali e più ampiamente sensoriali e conoscitive del cliente e dei prodotti serviti, trend già registrato nel 2018, ma che subirà nel 2019 una sostanziale estremizzazione: policy più trasparenti, ingredienti naturali e sanissimi, fino all’estremizzazione dei ristoranti “free-from extreme”, con piatti incentrati sulla “cucina del senza”, ma anche una maggiore conoscenza del consumatore e del cliente, con proposte personalizzate, e una vera e propria esperienza multisensoriale, più che un semplice pasto servito in un locale.
Il 2019 sarà quindi l’anno delle esperienze sensoriali che vanno oltre lo scatto: negli ultimi anni Instagram e altre app di condivisione fotografica hanno rivoluzionato il mondo del food. I ristoranti hanno persino creato cibo e bevande per massimizzare l’impatto sui social media. Ora Instagram Stories, Facebook Live e YouTube hanno esteso la tendenza oltre una singola istantanea a ciò che funziona bene nei video: i ristoranti (in particolare l’industria dei servizi rapidi) creano piatti e bevande per sorprendere i clienti, soprattutto i millennial. Pertanto, in alcuni casi, si sta spostando l’attenzione dal gusto all’estetica. E questo è un chiaro sintomo dell’importante boom tecnologico a cui stiamo assistendo, e che certo non si fermerà il prossimo anno: come affermato nel terzo rapporto annuale del settore tecnologico del ristorante di Toast, il 95% dei ristoratori negli Stati Uniti afferma che la tecnologia migliora l’efficienza dei ristoranti. Si integra sempre più soluzioni tecnologiche nelle attività, e in alcuni casi addirittura la tecnologia diventa parte dell’esperienza. Robot.He, ad esempio, è un ristorante di pesce fresco “robotico” che si trova nel supermercato Hema di Alibaba, a Shanghai, è composto da una combinazione di nastri trasportatori, un braccio robotico e carrelli mobili che gestiscono quasi tutto il lavoro di gambe dei camerieri, mentre il sistema software li guida utilizzando codici QR inviati dal cliente per calcolare posti a sedere, ordini e pagamenti tramite l’app Hema.
Ma, come già detto, l’innovazione a volte passa anche per la riscoperta di principi superati: il 2019 sarà proprio l’anno della ritrovata trasparenza e salubrità dei piatti. Il consumatori dei servizi di ristorazione richiederanno sempre più trasparenza in termini di approvvigionamento, origini alimentari e metodi di coltivazione e trasformazione. In risposta, le aziende metteranno in atto un approccio sfaccettato che influenzerà sia il servizio al cliente sia le loro politicy interne. Ci sarà più trasparenza sui prezzi, sugli stipendi e sulle performance aziendali e si porrà sempre più enfasi sul commercio equo e sulla diversità nonché più attenzione e comunicazione sull’impatto ambientale. Le grandi catene di ristorazione implementeranno sempre più eco-iniziative, mentre le piccole imprese cercheranno soluzioni eco-compatibili per combattere lo spreco alimentare. Da questa tendenza emergono nuovi concept di ristorazione come imprese con la propria produzione (from the farm to the table) o addirittura ristoranti che creano menù con gli avanzi di generi alimentari (un esempio è InStock nei Paesi Bassi). Il consumatore è sempre più attento a questi temi, e la sua crescente voglia di informazioni su ciò che mangia è assecondata proprio dalla tecnologia: anche nel 2019 si continuerà ad adottare misure per saperne di più su luoghi di produzione e componenti del cibo che si mangia, grazie ad app che aiutano le persone a identificare ingredienti con cui non hanno familiarità. Come il prototipo di BarclayCard, che dà ai clienti la possibilità di familiarizzare con gli ingredienti elencati in un particolare menu, o Vita Mojo, una catena di ristoranti con sede a Londra, che crea pasti adatti al codice genetico personale dei clienti, attraverso una partnership con la società di analisi genetica canadese DNAfit.
Arrivando a miglioramenti naturali e ristoranti sempre più sani: i superfood fanno già parte della dieta delle persone anche al ristorante. Nella prima ondata di questo fenomeno, i ristoranti hanno introdotto ingredienti sani nelle loro ricette: nel 2019, questo andrà oltre con l’introduzione di ingredienti funzionali nei piatti, e i gestori dei ristoranti che promuoveranno di conseguenza ogni specifico beneficio di questi piatti. E ci saranno, ovviamente, le estremizzazioni, con la diffusione dei free-from extreme, ovvero i regimi alimentari basati sui soli vegetali che influenzeranno sempre più le politiche dei ristoranti: ci sono alcuni esempi di ristoranti che stanno espandendo l’offerta per specifiche esigenze alimentari. Con la crescita del veganismo, l’intera industria della ristorazione (incluso il servizio rapido) inizia a introdurre nei menù sempre più offerte “free-from” (lactose free, meat free, gluten free ecc.). E anche il beverage si adatta, tanto che si inizia a parlare di vegan wine pairing: questa tendenza porta anche a nuovi concept di ristorazione che combinano il veganismo con altri tipi di cucina, come ad esempio nel caso del ristorante coreano vegano, saVeg, negli Stati Uniti, lanciato da una star di YouTube.
Ciò che sicuramente unirà tutti i consumatori è la voglia di non consumare semplici pasti, ma provare vere e proprie esperienze complete: nel complesso, i clienti, in particolare i millennials, preferiscono spendere il proprio denaro per un’esperienza piuttosto che per un semplice bene o servizio. Questo fenomeno già in atto continuerà nel 2019 e i ristoranti non faranno eccezione: quando si mangia fuori, si cerca sia un buon pasto sia un’esperienza gastronomica coinvolgente, e da qui nascono diversi format: dall’esperienza culinaria multisensoriale ai ristoranti pop-up permanenti (spazi permanenti che consentono la rotazione di brand e/o chef) o ancora cene narrative.