IDENTITA' GOLOSE, NUOVE FRONTIERE DELLA CUCINA D'AUTORE. TUTTO PRONTO A MILANO PER IL SECONDO CONGRESSO ITALIANO, CON 40 CHEF DA TUTTO IL MONDO

Come negli affari, così anche in cucina sta tornando di moda l'Etica. Quella con la "E" maiuscola, cioé che impone di giocare pulito. Perché se tenti di fare il furbetto, di copiare la creazione del vicino, anche il mondo dell'enograstronomia si trasforma in un quartierino, e alla fine perdi. E' questo lo spirito che ha portato il giornalista ed enogastronomo Paolo Marchi ad organizzare Identità Golose, il secondo Congresso italiano di cucina d'autore: "per cercare di dare un palcoscenico alla cucina italiana che innova. Ma senza finzioni: i nuovi piatti non sono semplice presentazione esteriore ma frutto di ricerca autentica. Al Congresso sono presenti tutti relatori che sono padri di un'idea".
Sono quaranta gli chef che, condividendo questo spirito, hanno detto sì a Identita' golose e che dal 29 gennaio al 1 febbraio saranno a Palazzo Mezzanotte - sede della Borsa di Milano - per spiegare come e perché nel loro lavoro cercano nuove frontiere. Esempio: Carlo Cracco, di Cracco Peck a Milano, famoso per tutte le sue ricerche fatte sull'uovo, presenterà al Congresso i frutti dell'ultima sperimentazione. Un'insalata di mare che ha chiamato Quaderno di mare perché è fatta letteralmente come un quaderno, solo che i fogli sono pesci.
"Tutto parte dall'idea di macinare il pesce - ha spiegato -. Abbiamo sperimentato che il pesce crudo se trattato in questi termini conserva tutto il suo aroma. Con la stessa tecnica si arriverà poi a trattare anche la carne e le verdure". Il problema per le nuove frontiere della cucina non è tanto quello di 'copiare' questa idea, quanto di aderire ad essa.
"Se noi continuassimo a fare i tortellini in brodo - ha detto Massimo Bottura, dell'Osteria Francescana di Modena - certo renderemmo omaggio alla grande tradizione emiliana. Ma nello stesso tempo ci arrenderemmo ad uno stereotipo". Al contrario la grande cucina può e deve essere ricerca, sperimentazione, creazione, tecnica. Come quella, per esempio, di usare azoto liquido per fabbricare gelato.
"Sembra una battuta ma non è così - ha spiegato a Milano il professor Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all'università di Parma -. Perché l'azoto liquido altro non è che aria in forma liquida. Con una proprietà: se applicata sul gelato crea cristallini di ghiaccio così piccoli da non essere percepiti dal palato e che, per di più, fanno da addensante. Ricordo solo che un litro di azoto liquido costa cinquanta centesimi e basta per produrre quattro chili di gelato". Come il gelato all'azoto liquido, così, a Identità golose verranno illustrate per tre giorni nuove frontiere possibili. "Il vero tema evidentemente - ha però precisato Paolo Marchi - non è tanto quello di usare l'azoto liquido in cucina, quanto di usarlo bene".
Cioé, uno non è bravo perché usa l'azoto, é bravo perché lo sa usare, perché c'é verità nel suo lavoro, c'é ricerca vera. E questo vale per ogni piatto. La novità del Congresso di quest'anno è poi una sezione speciale dedicata ai dolci: Dossier Dessert, un evento nell' evento che vedrà coinvolti i migliori pasticcieri e gelatieri di Spagna, Italia e Francia.
Presenteranno le nuove frontiere in fatto di dolci: dal gelato alla grappa alla granita siciliana all'ostrica, dai cioccolati speziati. Identità Golose vedrà poi tra i relatori cuochi, gelatieri e pasticcieri provenienti anche da Francia, Grecia, Slovenia, Svezia, Spagna e Stati Uniti. Accanto ad essi, la cucina di una regione d'Italia. Lo scorso anno fu la Sicilia. Quest'anno è il Friuli Venezia Giulia.