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LA CURIOSITÀ

Il “cenone di San Silvestro” nei tristellati d’Italia: si va da 250 a 1.300 euro a persona

Viaggio nei menu dei più prestigiosi ristoranti italiani, tra piatti della tradizione, creatività estrema, proposte a sorpresa e grandi vini

Alcuni fuori portata per molti, altri più “abbordabili”, ma comunque da sogno. Fanno sognare, discutere, viaggiare nel piatto e nel calice e nella fantasia, i menù del Cenone di San Silvestro dei ristoranti “Tre Stelle” Michelin d’Italia, dedicati a chi non bada a spese per regalarsi un’ultima coccola di lusso in un 2021 ancora fortemente condizionato dalla pandemia. Il più costoso in assoluto è il menù proposto da Heinz Beck a La Pergola del Rome Cavalieri: 1.300 euro a persona per un menù fatto da Ostrica con mojito di carciofi, Gambero rosso su avocado con tapioca al lemongrass e lime, Ricciola marinata con sedano rapa e tartufo nero, Tortellini ripieni di pastinaca con estratto di funghi ossidati, mandorle e tartufo bianco d’Alba, Cavolfiore grigliato con caviale e foglie di cappero, Rombo al curry di montagna con hummus di noci e bieta, Scaloppa di fegato grasso d’anatra, zucca cotta nella creta, maionese di porro affumicato, castagne, salsa di caffè d’orzo e liquirizia, Capriolo su consistenze di carote e cardamomo e dessert di San Silvestro, vini e champagne inclusi.
Cifra tonda a 1.000 euro, invece, per il menù di San Silvestro, dell’Osteria Francescana di Modena di Massimo Bottura: Mini tacos di gamberi rossi, Caipirinha calda e fredda e Fish and Chips on the Beach abbinati al Comtes de Champagne magnum Taittinger 2004, si prosegue con Pink Russian - Anguilla alla brace, caviale, creme fraîche, brodo acido di shiso, lamponi e rapa rossa accompagnati nel calice dal Trebbiano d’Abruzzo Valentini 2014, per andare avanti con lo stesso vino abbinato a Midnight in Tokyo - Soba tiepida di grano saraceno, pesto mediterraneo e baccalà. Tocca poi al Black Pepper Lobster - Astice in salsa leggera al pepe in stile singaporiano abbinato alla Ribolla Gialla Gravner 2011, e via con La Vie en Rose - Spugnole ripiene di cotechino in brodo acido di prugne e rose con il Riesling Molitor 1989. Ancora, nel piatto va Clamgyetang - Dumpling di maiale e vongole, zuppa di pollo e tartufo bianco con il Valpolicella dal Forno 2010, che accompagna anche Anatra Certosino - Petto d’anatra in salsa di agrumi e spezie. Si prosegue con il Mooncake - Cosce d’anatra, frutta secca, foie gras e tartufo nero, omaggio a Marcello Mastroianni, e ancora con il Gugutsa’s Hat - Ricotta e ciliegie con il Picolit Marco Sara 2013, per finire con Panettone e lenticchie e Crema leggera di arancia e lenticchie abbinati, per il brindisi finale allo Champagne Grand Cru Pierre Legras. Al Piazza Duomo di Alba, invece, il menù di Enrico Crippa, tra “signature dish” e nuove creazioni, si gusta a 500 euro a persona, che arrivano a 850 con i vini in abbinamento. Si parte con il Canapè di benvenuto (Cuscino di trota affumicata e gel di furikake, Ricordo di un takoyaki, Bijoux del contadino, Arlette di soma d’aj e “Occhio” di caviale) abbinato allo Champagne brut rosè N.V. Nominè Renard, si prosegue con le Capesante, lime e pepe verde con nel calice il Berncasteler Doctor riesling spätlese Auction 2015 Dr. Thanisch, e ancora con lo Scampo, topinambour e liquirizia e la Matelote di rana pescatrice, accompagnata con lo Chassagne Montrachet 2018 Fontaine Gagnard. Poi tocca alle Costolette d’agnello “mille e una Notte” e al Risotto alla toma di Saronsella, Champagne, ragout alla Cavour, tartufo bianco e nero, abbinate allo Chambolle Musigny 1er Cru Les Charmes 2017 Laurent Ponsot, e poi ai “Caldi” ravioli in brodo con il Sabbie di sopra il bosco 2012 Nanni Cope’. Ancora, spazio all’Anatra alla Rossini con il Barbaresco Bricco Asili 2008 Ceretto, e poi via al dolce con Croccante di semi di zucca e Malghesino, Arancia, mandorla e caffè e Panettone della tradizione, crema soffiata al moscato, abbinati al Moscato d’Asti Vite Vecchia 2015 Ca d’Gal. E non mancheranno Cotechino & lenticchie, mentre per il brindisi al nuovo anno, nei calici, ci sarà lo Champagne Brut Blanc de Blancs 2012 Delamotte. In Alta Badia, invece, il ristorante St. Hubertus di Norbert Niederkofler propone un menu da 480 euro a persona, che diventano 780 con vini e bevande, fatto da aperitivo canapé, e poi Scalogno in crosta, caviale e zabaione, Salmerino, crauti e speck, Risotto alla zucca, funghi e tartufo nero pregiato. Cappelletto di coda di bue, brodo di cappone e liquirizia, Agnello della Val d’Isarco, Costicina di agnello al fieno, Fungo, e Buchteln e gelato.
Completamente a sorpresa, invece, il menù de Le Calandre di Rubano dei fratelli Alajmo, a 450 euro a persona vini e bevande escluse. Più o meno lo stesso target dei fratelli Cerea che, al Da Vittorio di Brusaporto, a Bergamo, a 400 euro a persona (vini e bevande escluse), propongono, nell’ordine, Arachide, cavolfiore e caviale, Ceci shakerati, Patanegra e nuvola di foie gras e la nostra giardiniera, Patata sfogliata, salmone affumicato e crema acida, Carciofi alla giudia e salsa tamari, Tacos di ricotta e caviale Beluga, Tarteletta e ricciola, Scamponi al vapore, Tartare di manzo in sfoglia e tartufo nero, Terrina di foie gras, fichi e pan brioches, Crostone di pane, pancetta 48 mesi, cipolle rosse, Il baccalà marinato, Crema di polenta bianca, Pithiviers di verdure, Raviolo del plin, robiola ai tre latti, mais e tartufo, Musetto di maiale e lenticchie di Castelluccio, e Villaggio di Natale per dessert. “Bastano” 380 euro a persona, vini e bevande escluse (ad eccezione di un brindisi con lo Champagne Gosset), invece, per godersi l’ultima cena del 2021 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, in un percorso gastronomico fatto da Aragosta, mela cotogna e fegato grasso, Cardi, spuma tiepida di burro alle nocciole e ricci di mare, Lenticchie croccanti, anguilla laccata al miele e ristretto di cavolo rosso, Spaghettini alla chitarra con capperi, limone e acciughe su zuppetta di scorfano, Triglia, carciofo e coniglio, Gnocchi di patate arrostiti, cime di rapa, lingua di vitello alla brace e tartufo bianco, Dattero, zucca agretto di Montevertine, Capriolo, cren, sedano rapa arrosto e mandarino, Verza ripiena di cotechino di Mora Romagnola in brodo di tamarindo e olive e Bianco Natale per dessert. Menù completamente a sorpresa a 250 euro, vini eslcusi, infine, come sempre, per il Ristorante Dal Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio.
Niente cenone, invece, per Uliassi a Senigallia di Mauro Uliassi, il Ristorante Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, ed il Bartolini al Mudec di Enrico Bartolini.

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