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GELATO ARTIGIANALE

Il gelato artigianale non conosce stagioni: il 37% dei locali stanno aperti tutto l’anno

Sigep: la fotografia del settore by Fipe. E, intanto, il Gambero Rosso presenta la sua Guida Gelaterie d’Italia 2020, la n. 4

Chi pensa che il gelato sia un prodotto stagionale, che fa il suo ingresso sulla scena con lo spuntare dei primi caldi, e con l’arrivo dell’inverno se ne va “in letargo” si sbaglia di grosso: la passione degli italiani per il gelato, meglio se artigianale, non conosce stagioni. I dati, raccolti da Fipe-Federazione Italiana Pubblici Esercizi, presentati nella “Guida di business della gelateria”, a Rimini, nel Sigep (Salone internazionale della gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè), registrano una domanda pressoché costante da parte dei consumatori, che sta spingendo sempre più locali, pari al 37%, ad accorciare il periodo di chiusura invernale e restare aperti 12 mesi l’anno. Un’attività su quattro, al contrario, sceglie comunque di chiudere i battenti durante il periodo invernale, in particolare tra novembre e gennaio.
Per le abitudini dei consumatori, invece, la voglia di gelato si concentra soprattutto nel pomeriggio: l’81,8% dei sondati da Fipe si concede un cono o una coppetta come spuntino pomeridiano, mentre per il 66% si tratta di un ottimo dopocena. Poco meno di un italiano su quattro sceglie il gelato come alternativa al pranzo (22,3%) o alla cena (24,9), e solo il 16% si lascia tentare già nelle prime ore della mattinata.
Quello del gelato è un business che affonda le proprie radici in particolare nel sud Italia e sulle isole, ed è proprio qui che si trova infatti il 43% delle 39.000 gelaterie sparse per lo stivale. Ad ogni modo, quella del gelato artigianale è una passione nazionale: sempre più persone, in particolare uomini over 65 residenti al sud o sulle isole, dichiarano di mangiare esclusivamente gelato artigianale. Ma cosa significa gelato artigianale? Per il 79% dei consumatori si tratta di un prodotto preparato con materie prime fresche, mentre per il 65% degli intervistati è quello che si trova nelle gelaterie dotate di un proprio laboratorio. Quel che è certo è che nell’88% dei casi quello che si ricerca quando si sceglie un gelato artigianale è un perfetto connubio tra qualità e gusto. Per questo il 95% predilige negozi specializzati: non pasticcerie o bar, insomma, ma gelaterie “pure” che quindi offrono soltanto questo tipo di prodotto. Una garanzia di qualità, appunto, che si traduce in un’elevata capacità di fidelizzare i clienti. Il 63% delle persone dichiara infatti di avere una propria gelateria di fiducia, in cui è possibile trovare un prodotto genuino (66,8%) e un vasto assortimento di gusti (33,2%). Ma quando capita di dover cercare una gelateria nuova, solo un italiano su tre si affida ai social network, percentuale che sale a sfiorare il 38% se si considera chi cerca consigli su TripAdvisor o su Google. A farla da padrone resta il passaparola: l’89,9% delle persone si fida infatti dei suggerimenti dei propri conoscenti. E se gli italiani sono conservatori nella “comunicazione”, lo sono anche per quanto riguarda i gusti: le creme vincono di misura sulla frutta, ma in generale ognuno sceglie sempre gli stessi gusti. Sul gradino più alto del podio, con il 21,8% di preferenze, troviamo il cioccolato, tallonato dalla fragola (21,3%) e dalla nocciola (20,2%).
Ed a testimonianza di quanto il gelato artigianale sia ormai un settore di successo, oltre che a un vero e proprio business di successo, c’è la Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso, la n. 4, che vuole premiare tutti quei locali, sparsi per lo Stivale, che hanno per protagonista il gelato che non dimentica la tradizione e che usa tutti gli strumenti che tecnologia e innovazione mettono a disposizione, per dar vita a un prodotto di qualità profondamente identitario che esalta il patrimonio agroalimentare italiano. Premiare, usando il classico “metodo” del Gambero Rosso, in questa occasione trasformato in Tre Coni, che salgono a 55, con 12 nuovi ingressi. La Lombardia è in testa alla classifica con 11 gelaterie premiate, seguita da Emilia-Romagna, con 8; Piemonte, Veneto e Lazio, con 6; Toscana, con 5; Liguria, Friuli Venezia Giulia, Campania e Sardegna, con 2, Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia, con 1.
E, come sempre, non mancano i premi speciali: quello al miglior gelato al Cioccolato è andato Lo Gnomo Gelato di Milano, mentre il gelatiere emergente è stato conquistato da Martina Francesconi della Gelateria Gelatina a Genova. E se Golosi di Natura a Gazzo (Pd) ha vinto il premio per il miglior gelato gastronomico, Maison Corsini a Torino si è aggiudicato il premio sostenibilità.

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