IL PANETTONE È SIMBOLO DELLA TAVOLA DELLE FESTE … PER IL NATALE 2006 WINENEWS CONSIGLIA IL “SANPA PANETTONE”

Nella nostra cultura gastronomica il panettone è simbolo della tavola natalizia. E a San Patrignano, la comunità di recupero per le tossicodipendenze più importante in Italia, dove la tradizione ha un significato importante fatto di memoria e identità, questo dolce viene preparato ricercandone il sapore più autentico. E per ritrovarne il suo profumo e gusto dei ricordi, nel forno della comunità si è deciso di seguire una preparazione che prevede la lievitazione naturale dell’impasto, tecnica usata solo da pochi e “coraggiosi” fornai. Protagonista delle ricetta è ancora il lievito naturale “madre” di tutte le pizze made in Sanpa, il quale trovato un nuovo utilizzo nella pasticceria.
La ricetta di San Patrignano è quella classica di Giuliano Pediconi, maestro della panificazione, che in comunità ha tenuto lezioni e laboratori sull’arte bianca e la pasticceria. Gli ingredienti di base sono quelli classici del principe dei dolci natalizi, ma particolare lavorazione dell’impasto, ottiene il risultato di sfornare un panettone in cui il profumo del burro si fonde con quello degli agrumi canditi, esaltando leggerezza e fragranza del panettone. Ma per raggiungere questo risultato, il percorso compiuto dai ragazzi del forno di San Patrignano è lungo. Il primo passo prevede una serie di “rinfreschi” del lievito madre. Si tratta di una materia viva che va accudita e curata con meticolosità. Soltanto dopo il sesto rinfresco si potrà cominciare a comporre il primo impasto ad una temperatura di 27°, mantenendolo poi a 24/25° in fase di lievitazione. Dopo dodici ore si proseguirà con il secondo ed ultimo impasto al termine del quale il prodotto sarà inserito nelle forme o “pirottini”. Ormai è pronto per il forno, dove rimarrà per 45 minuti (180°) fino a quando il cuore del dolce raggiunge la temperatura di 94°.
Sono trecento i panettoni che saranno infornati in questi giorni e la loro destinazione è il pranzo di Natale dei 1800 ragazzi di San Patrignano. Ma il più tipico dei dolci natalizi accompagnerà pranzi e cene della comunità anche per Capodanno e ben oltre l’Epifania. In questo caso, però, in tavola arriveranno i prodotti di grandi e piccole imprese dolciarie, che ogni anno donano i loro panettoni alla comunità.