Il Parmigiano Reggiano è italiano, citato la prima volta nel Duecento e dal Boccaccio nel 1344

Il Parmigiano Reggiano Dop è uno dei simboli del made in Italy, è un prodotto italiano che tutto il mondo ci invidia ed è nato in Italia. Risalgono al Duecento le prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano: un atto notarile, redatto a Genova nel 1254, testimonia che, fin da allora, il “caseus parmensis” (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione.
Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del Mar Mediterraneo. La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel “Decamerone descrive” la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina. Lo ricorda il Consorzio del Parmigiano Reggiano, dopo l’articolo pubblicato nello speciale del quotidiano economico-finanziario britannico “Financial Times” sulla cucina italiana, un’intervista della giornalista Marianna Giusti al docente di Storia dell’Alimentazione all’Università di Parma Alberto Grandi che mette in discussione alcuni piatti tipici della tradizione alimentare nazionale, dalla carbonara (“è americana”) al panettone, dal tiramisù al Parmigiano Reggiano (“il vero è del Wisconsin”), bollandoli come invenzioni recenti.
Sicuramente c’è stata un’evoluzione nel corso degli anni, prosegue il Consorzio. Le forme nel Medioevo erano decisamente più piccole, mentre oggi pesano oltre 40 kg. Ovviamente nel corso degli anni le tecniche di produzione si sono evolute per essere conformi alle norme igieniche sanitarie che devono rispettare tutti i prodotti alimentari, ma la ricetta è la medesima da mille anni (latte, sale e caglio), così come la tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.
Una produzione che, nel 1996, è stata riconosciuta come Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, con un disciplinare rigorosissimo che stabilisce che la lavorazione deve avvenire in un’area estremamente limitata, quella delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a destra del Po e Bologna a sinistra del Reno. In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura del Parmigiano Reggiano Dop. Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona o proveniente dall’estero. È stata la stessa Corte di Giustizia Europea con sentenza del 26/2/2008 a giudicare che il termine “Parmesan” non è generico, ma è un’evocazione del Parmigiano Reggiano, e quindi costituisce violazione della normativa comunitaria in tema di indicazione geografica, nonché una pratica ingannevole nei confronti del consumatore.