Il piatto italiano più ordinato all’estero? La pizza, ma con richieste al limite dell’incredibile

Un sondaggio che ha coinvolto 5.800 chef e titolari di ristoranti italiani in cinque continenti per capire quale è il nostro piatto più amato all’estero. Risultato: la pizza. È l’esito dell’indagine svolta da I Love Food Italy, il network che tutela la cultura enogastronomica italiana e che ha attivato una vasta rete di contatti internazionali per conoscere i piatti più apprezzati fuori dal nostro Paese e le richieste più stravaganti giunte dai commensali. Al secondo posto in classifica c’è la carbonara, sempre più apprezzata da Oriente ad Occidente. Seguono le tagliatelle al ragù alla Bolognese e poi le lasagne. Al quinto posto l’unico dessert entrato in classifica: il tiramisù. E poi risotto, ravioli, parmigiana di melanzane, spaghetti o linguine alle vongole e pasta al pesto alla genovese in chiusura.
In cima a tutti c’è la pizza, ma quale? “Le più richieste restano i grandi classici: Margherita e Marinara - spiega Pasquale Cozzolino, ristoratore e chef celebre in Nord e Sud America. Al “Ribalta”, il suo ristorante newyorkese, ha cucinato per stelle del cinema, calciatori, personaggi tv, ed è stato cuoco personale dell’ex sindaco di New York di origini italiane, Bill De Blasio. Nel 2017 Cozzolino ha riscosso successo internazionale con il libro “Pizza Diet”, con il quale ha dimostrato come perdere peso grazie a una dieta a base di carboidrati.
Non mancano sorprese e curiosità: “abbiamo notato - racconta Cozzolino - un crescente interesse per le farciture più creative, come salsiccia piccante o burrata. Fino ad arrivare alle pretese più insolite, come la pizza con i marshmallow. Di fronte a richieste come queste cerco di assecondare i clienti, ma ne approfitto anche per educarli sulla cucina italiana, raccontando storie e curiosità sui piatti autentici”.
Come comportarsi di fronte a richieste così stravaganti? Una strategia arriva da Enzo Oliveri, celebrity chef e presidente dell’Associazione Cuochi Italiani in Regno Unito: “dipende dal cliente, se sai che è una battaglia persa lasci perdere, altrimenti cerchi di educarli al gusto. Ad esempio a non mettere il parmigiano sul pesce”, ha detto. C’è poi chi esagera, come racconta Massimo Mori, chef patron di Armani Restaurant (una stella Michelin) e del ristorante Mori Venice Bar, storico ristorante italiano a Parigi: “è capitato che un cliente abbia ordinato linguine alle vongole con tartufo e tanto parmigiano”.
Peppe Errichiello - tra i pizzaioli più famosi in Giappone, proprietario di tre locali prluripremiati - spiega: “noi siamo molto tradizionalisti, se ci fanno delle richieste particolari al 99% non le accettiamo. Anzi, se qualche cliente si fa portare olio piccante e vedo che lo versa su un piatto su cui non sta bene, vado dal cliente e gli dico che sta rovinando il gusto di un piatto che ha richiesto impegno. Se mai il cliente mi guarda storto gli dico che non sta valorizzando il lavoro mio e di 40 dipendenti”.
Per quanto riguarda il formato di pasta, vincono spaghetti e paccheri. Dal Giappone Errichello conferma la tendenza globale: “il formato più apprezzato sono le Linguine allo scoglio”. Ma anche tanti gnocchi. “Quelli che facciamo noi - sottolinea - sono una ricetta di mia nonna Gina: senza aggiungere patate, uova e sale, semplicemente solo acqua e farina”.
“Ma la pasta fresca - aggiunge Cozzolino - come i tonnarelli fatti in casa, è particolarmente apprezzata. Comunichiamo il valore della pasta fatta in casa attraverso menu dettagliati e interagendo direttamente con i clienti, spiegando l’origine degli ingredienti e il processo di preparazione”. Uno su tutti: il pomodoro del piennolo, che guarnisce lo spaghetto più richiesto a New York. A Parigi, invece, chef Mori propone tagliolini con triplo uovo e farina doppio zero. “Facciamo capire che questo tipo di pasta è più proteica, tiene meglio la cottura ed è più saporita. Anche l’origine delle uova conta: sono di cascina, allevate a terra”.
Nella scelta di un ristorante e di un piatto, infatti, è sempre più dirimente la conoscenza dell’intera filiera. Un aspetto sul quale I Love Italian Food lavora da anni al fianco di produttori e ristoratori. “La nostra ricerca rivela non solo le preferenze globali per i piatti italiani, ma anche le sfide affrontate dai ristoratori nel mantenere l'autenticità delle nostre ricette - spiega Alessandro Schiatti, presidente di I Love Italian Food - i ristoratori e gli chef sono veri “guerrieri” della cucina italiana all’estero, impegnati quotidianamente nella difesa e nella promozione della nostra cultura enogastronomica. Ogni richiesta stravagante rappresenta una nuova sfida per mantenere viva la vera cucina italiana, e noi siamo qui a sostenerli in questa missione cruciale”.