Il professor Attilio Scienza: “dalla crisi impareremo a rispettare di più produzioni e natura”

“Nella storia ci sono state tante manifestazioni di epidemie o pandemie, tutti fenomeni che hanno determinato cambiamenti importanti nel modo di vivere della gente. Succederà anche adesso: ci sarà un maggiore rispetto verso i beni alimentari ed i fenomeni naturali, perché l’incertezza nella nostra capacità di dominare la natura ci porterà ad essere più responsabili nel rapporto con l’ambiente. Sarà una lezione fondamentale, specialmente per i più giovani, sulla necessità di essere più sensibili e sulla nostra aleatorietà, e che non sono solo il progresso o la capacità di gestire il mondo che ci salveranno perché ci sono fenomeni che sfuggono al nostro controllo. Dovremo essere molto più rispettosi di quello che ci circonda. Faccio queste previsioni, seduto davanti al mio computer, a casa, tranquillo e pacifico in questo momento, ma certamente quello che sta succedendo lascerà un segno, ma penso che sarà positivo come è sempre successo di fronte alla presa di coscienza della nostra precarietà e del fatto che non siamo immortali”. Così il professor Attilio Scienza, tra i massimi esperti di viticoltura al mondo, docente dell’Università degli Studi di Milano, a confronto con WineNews su come il vino, e l’agroalimentare più in generale, stiano cercando di rimanere vitali, nella fase di emergenza coronavirus e nella quasi paralisi dell’Italia. “Come succede dopo una guerra - sostiene il professore - c’è un comportamento che i sociologi dei consumi chiamano a “V”, ovvero un crollo dei consumi e delle attività ma che poi, dopo aver toccato il fondo, ripartono con grande vitalità e vigore. E si prevede che anche alla fine di questa crisi ci sarà un’accelerazione e prima di tutto degli investimenti, perché se ci saranno disponibilità finanziarie molte aziende ne approfitteranno per ripartire migliorando la produzione. Il vino è un prodotto in controtendenza perché i consumi finora stanno aumentando, e se non lo beviamo al ristorante l’auspicio è di berlo a casa”.
Una paralisi, che verosimilmente sarà un periodo lungo e nella quale, secondo il professore, “ci sono filiere che hanno la possibilità di contrarre la propria attività senza gravi conseguenze sulla vitalità successiva, e altre invece che hanno problemi seri perché non possono essere interrotte, come quella dei fiori, o di alcuni ortaggi, o, ancora il latte, pronti per essere venduti, ma se c’è non c’è domanda, l’eccesso di offerta rischia di far abbassare i prezzi o che debbano essere distrutti. Nel caso del vino il problema non è immediato, ma si manifesterà tra qualche mese, quando si inizierà a pianificare la vendemmia, perché se le cantine non avranno smaltito il vino che avevano vinificato la scorsa annata non ci sarà spazio per il nuovo, e anche qui ci sarà un eccesso di offerta sul mercato e i prezzi saranno molto bassi. E succederà anche in Spagna e in Francia, con un’eccedenza di vino enorme in Europa. Se le cose durano qualche mese ce la facciamo, se durano di più i problemi saranno molto seri e ci saranno aziende che temo dovranno chiudere. Dobbiamo contare sugli aiuti che può dare la Comunità Europea e sui finanziamenti che può mettere in gioco l’Italia”.
La priorità di tutti, in questo momento, è garantire la sicurezza e la salute, stando a casa, ma in agricoltura ci sono lavori che non si possono rimandare, come nel Vigneto Italia: “l’agricoltura è tra quei settori in cui si può lavorare, per continuare a produrre e spostare i beni prodotti. Si sta completando la potatura, chi può fa nuovi impianti che hanno autorizzazioni e scadenze, e ci sono le macchine che aiutano. In termini di ciclo produttivo, la fase sta per concludersi, in attesa del germogliamento e delle attività che comporta in vigna, della vendemmia verde, e dei trattamenti parassitari. In cantina, invece, chi può imbottiglia, se ha il materiale, ma intanto liberando le vasche. Ma il vero problema è la mancanza di manodopera, anche se ora c’è meno bisogno”.
“Tra le epidemie e pandemie che negli ultimi mille anni hanno inciso maggiormente sul vino e sul mercato dei prodotti agricoli - prosegue il professore - c’è stata la peste nera, portata in Europa nel Trecento dai ratti nelle galere dei genovesi di ritorno da una crociata a Costantinopoli e raccontata dal Boccaccio nel Decameron. E che ha coinciso con una crisi climatica: anche a quel tempo il clima è stato un fattore determinante, perché ci fu un periodo di raffreddamento della terra dovuto allo spostamento del suo asse e ad una riduzione del riscaldamento del sole, con conseguenti carestie perché non si riusciva più a seminare il frumento in tempo e ad avere un raccolto sufficiente, e ci furono una diminuinizione di carne e latte fondamentali per l’alimentazione che indebolì la popolazione. Allo stesso tempo, per la mancanza di temperature adeguate, anche la qualità del vino era molto decaduta e chi aveva un certo reddito come l’alto clero e la nobiltà prediligeva vini del Mediterraneo Orientale, della Grecia in particolare, e questo portò alla nascita del fenomeno della Malvasia, che divenne un vino importante nelle mani dei veneziani, per la capacità di durare nel tempo ed esser trasportato, molto più piacevole rispetto ai vini prodotti nel resto d’Europa, che con i primi caldi diventavano aceto. Ma si potrebbero citare anche la Grande Peste del Seicento, raccontata da Alessandro Manzoni, nei “I Promessi Sposi”, o la spagnola portata in Europa nel 1918 dai soldati americani nella Prima Guerra Mondiale”.
Tra fisiologia e genetica della vite, in generale i virus come non hanno possibilità di propagarsi attraverso la frutta o la verdura, lo stesso vale per il vino: “i virus sono degli organismi molto particolari, non hanno cellule, un nucleo, i tessuti, ma sono delle sequenze di basi più o meno lunghe - spiega Scienza - i cosidetti retrovirus ci sono anche nella vite, come quello dell’accartocciamento del mosaico. Questi virus sono costituiti da una specie di capsula proteica con all’interno sequenze di Dna o Rna, dipende dal tipo di virus. Non possono vivere e moltiplicarsi da soli così come sono come ogni altro organismo vivente, ma devono farlo all’interno di un organismo, inserendosi nel Dna dell’ospite, modificandone l’espressione e provocandone le patologie, nelle piante come negli uomini. Hanno una certa vita come sequenze di basi di qualche frazione di ora, su una maniglia di una porta per esempio, che contagia una mano che la tocca se non ce la laviamo, ma non è che si moltiplicano, rimangono sul film di umidità che c’è sulla pelle e poi sulla maniglia, e scompaiono quando si asciuga, ma non si può dire che muoiono perché non vivono”.