IL SEGRETO DELLE VARIETÀ TIPICHE DEL PANE ITALIANO? DAL QUELLO DI ALTAMURA ALL COPPA FERRARESE: È NELLA BIODIVERSITÀ DEI LIEVITI. LO DICE UNO STUDIO DELL’UNIVERSITÀ DI BARI, PRELUDIO AD UNA VERA E PROPRIA “BIBLIOTECA” DEI LIEVITI ITALIANI

Il segreto delle molte varietà di pani tipici italiani che ogni giorno affollano le tavole del Belpaese, da quello di Altamura alla “Coppia ferrarese”, sta nella biodiversità dei lieviti naturali utilizzati per la loro produzione: ad affermarlo è uno studio coordinato da Marco Gobbetti dell’Università di Bari, pubblicato dalla rivista scientifica “Applied & Environmental Microbiology”, che prelude anche alla formazione della prima “biblioteca” dei lieviti italiani.

“Il pane - afferma il responsabile dello studio Gobbetti - può essere prodotto con lievito chimico, con lievito di birra o con lievito naturale: noi abbiamo analizzato 19 pani tipici italiani, andando a verificare quali e quanti tipi di microrganismi contenevano i loro lieviti”. I risultati hanno sottolineato l’unicità di ognuno di questi: ogni tipo di pane ha la sua flora di batteri lattici e lieviti, di cui varia sia il rapporto (ad esempio il pane di Matera ha 1.000 batteri per ogni cellula di lievito, mentre quello di Genzano ha un rapporto uno a uno) che i ceppi, che per i batteri possono essere fino a 17.

“E’ proprio questa biodiversità a dare al pane le caratteristiche principali, dal gusto alla consistenza alla conservabilità - prosegue Gobbetti - mentre i pani fatti con lievito chimico o con quello di birra non possono raggiungere questi livelli di complessità. Nessun pane tipico può essere fatto senza lievito naturale”.

Lo studio servirà anche come prima pietra per costruire una vera e propria banca dati dei lieviti: “in accordo con i consorzi che hanno fornito i pani che abbiamo studiato e con un’azienda belga che ha finanziato lo studio, stiamo preparando questa “biblioteca” - conclude Gobbetti - che comprenderà sia i lieviti che le altre materie prime utilizzate, in modo che queste informazioni restino a disposizione e non vengano perdute”.