“Il tempo l’ingrediente più importante”: a WineNews parla Joselito, il n. 1 mondiale del prosciutto

“È il tempo “l’ingrediente” più importante per i nostri prosciutti”. Parole semplici e chiare, quelle raccontate a WineNews, al Bar Cavour, il “salotto” del Ristorante del Cambio di Torino di Matteo Baronetto, da Jesùs Garcia, international manager di Joselito, firma spagnola di quello che è riconosciuto universalmente come il miglior prosciutto del mondo.
“L’arte del prosciutto qui l’anno portata secoli fa i romani. Oggi noi utilizziamo solo maiale Iberico. E per fare un prosciutto di massima qualità, serve il tempo, ed il suo rispetto”. Un tempo che Joselito conosce bene, visto che l’azienda di Salamanca, nella Castilla Leòn, è stata fondata nel 1868, e proprio quest’anno festeggia i 150 anni di attività.
“Per esempio, noi macelliamo solo tra gennaio e marzo, quando i maiali sono pronti e quando il clima è quello ideale. L’alimentazione è fondamentale, ma non è possibile alimentarli soltanto con le ghiande tutto l’anno, semplicemente perché la ghianda è un frutto e ha la sua stagionalità. Che è concentrata nella fine dell’anno, quando i nostri maiali mangiano soltanto quella, per raddoppiare il loro peso. E poi - spiega Garcia - c’è il tempo della stagionatura”. E qui sta gran parte del segreto dei prosciutti di Joselito. “Noi produciamo 70-80.000 prosciutti all’anno. La nostra stagionatura minima è di 36 mesi, ma in realtà, con soli tre anni di stagionatura vendiamo solo il 5% dei nostri prosciutti, i pezzi più piccoli, che si vendono sostanzialmente a Natale. Il resto della produzione esce dall’azienda con almeno 48 mesi di stagionatura. E questo - spiega Garcia -è possibile perché utilizziamo solo sale marino, e poco. Perchè più sale c’è prima si asciuga la carne. Noi ne usiamo pochissimo, la metà degli altri produttori, tanto che siamo considerati anche il prosciutto più dolce di Spagna”. Un marchio famosissimo Joselito, conosciuto nel mondo, ed i cui prosciutti sono presenti in tutte le cucine più importanti del mondo (“come la carne fresca, che abbiamo iniziato a produrre da pochi anni, con una domanda che supera ampiamente l’offerta”) e nelle gastronomie di alto livello, ma che nei numeri, è relativamente piccolo, spiega Garcia.
“In Spagna si producono ogni anno 47 milioni di prosciutti, oltre 40 di maiale Serrano, e 5 di Iberico. Noi ne facciamo 70-80.000 solo di Iberico, e solo di primissima qualità, la seconda scelta non la produciamo, non è contemplata”.
Tra i mercati principali di Joselito, dopo la Spagna, spiega Garcia, c’è l’Italia, ed è un fatto curioso, visto la grande varietà e produzione di prosciutti in tutto il Belpaese. “E devo dire che gli chef italiani sono i più fedeli del mondo ai nostri prodotti”. Altro mercato top è quello del Messico, è poi c’è la Cina, “che sta diventando davvero interessante”.