Il testing food al servizio dell’enogastronomia made in Italy ed a contrasto delle contraffazioni

L’importanza del comparto enogastronomico per l’economia italiana, ma anche per il successo del made in Italy nel mondo, è sempre più evidente, e lo dimostra, ad esempio, l’indagine di Coldiretti che dimostra come, nell’estate 2022, un italiano su due abbia scelto un prodotto alimentare come souvenir. Tra le specialità più acquistate, i formaggi, davanti a salumi, dolci, vino e olio extravergine d’oliva. Inoltre, circa un terzo della spesa totale degli italiani in vacanza è destinata a pranzi e cene in ristoranti, pizzerie, trattorie o agriturismi, ma anche ad acquisti di cibo di strada, specialità enogastronomiche o souvenir. Dati che fanno capire bene quanto sia importante essere certi che ciò che mangiamo o compriamo rispetti le norme e le leggi in vigore. Un grande insegnamento, su questo fronte, ci arriva dal passato, dallo scandalo del metanolo che, nel 1986, ha sconvolto il mondo del vino, scoperto dal lavoro di analisi e ricerca dei laboratori Ph, che allora non si occupavano ancora di food testing. Per il vino, fu un colpo tremendo, ma anche l’inizio di una nuova epoca, incardinata sulla qualità. La stessa che oggi contraddistingue tutto l’agroalimentare italiano.

Un comparto che, nonostante tutto, è ancora sotto la costante minaccia delle frodi alimentari, che possono essere realizzate attraverso quattro processi di manipolazione: adulterazione, che prevede l’alterazione della struttura originale di un cibo sostituendo alcuni suoi elementi con altri estranei, generalmente di qualità inferiore; contraffazione, che consiste nel far apparire un prodotto come genuino. In realtà, l’alimento è prodotto inserendo sostanze diverse da quelle che normalmente sono previste; sofisticazione, che prevede l’aggiunta di sostanze estranee alla composizione normale di un alimento; alterazione, che prevede un processo naturale di degenerazione di un alimento che porta a modificarne la composizione e le caratteristiche chimico-fisiche. Nei secoli, i prodotti maggiormente frodati sono sempre stati proprio vini, ma anche oli, formaggi e miele.

L’obiettivo di ognuno di questi metodi è quello di aumentare il profitto finale riducendo, se possibile, i costi di produzione. A tutela del consumatore, oltre all’etichettatura, ci sono le attività di testing sugli alimenti, come la bromatologia e l’analisi dei residui, fondamentali per scoprire eventuali frodi. La bromatologia è la scienza che studia la composizione, le caratteristiche e le proprietà chimiche, chimico-fisiche e fisiche degli alimenti. Rientra negli interessi della bromatologia, per l’appunto, lo studio dei metodi di indagine rivolti a svelare sia frodi e sofisticazioni alimentari, sia contaminazioni da additivi illeciti o da sostanze tossiche.

“Nel tempo, e anche grazie alla globalizzazione - spiega Marco Santovito, Customer Service Food - Food Contact dei laboratori pH di TÜV Italia - le sofisticazioni alimentari si sono amplificate, ma fortunatamente le autorità ed i laboratori di analisi stanno al passo per impedire, per quanto possibile, frodi commerciali o sanitarie. I laboratori pH pongono un focus particolare in merito soprattutto alle recenti sofisticazioni che si riscontrano su: pesce (congelato ma venduto per fresco, vendita di specie diverse da quelle dichiarate, etc.); olio (venduto come extra vergine di oliva, ma in realtà prodotto con olio di semi e l’aggiunta di clorofilla); carne (provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite o addirittura mischiate con carni di altri animali meno pregiati (carne bovina tagliata con carne di suino). E chi più ne ha più ne metta: purtroppo, lo sviluppo tecnologico ha favorito anche questo tipo di attività”.