Il torrone a tavola nel 69% delle case italiane per Natale. Ma che sia made in Italy

Torrone a tavola in più di tre case italiane su quattro (69%) per Natale, con gli acquisti del tradizionale dolce delle feste spinti dalla tendenza a ricercare quelli che assicurano la provenienza nazionale, dal miele alla frutta secca. Emerge da un sondaggio Coldiretti. La novità del Natale post Covid è l’arrivo del torrone 100% italiano, per venire incontro alla tendenza dei cittadini a prestare una maggiore attenzione alla sostenibilità dei prodotti e alla tracciabilità degli ingredienti utilizzati, anche per sostenere l’economia del paese e l’occupazione in un momento difficile a causa dell’emergenza sanitaria. Il risultato è una vera e propria caccia ai prodotti che garantiscono la provenienza nazionale, da regalare o da mettere sotto l’albero e offrire agli ospiti.
Il torrone oggi si divide principalmente in due tipologie - spiega Coldiretti - quelli a pasta morbida e quelli a pasta dura. Il diverso grado di morbidezza della pasta è dato sia dal tempo di cottura (breve per quelli morbidi, prolungato per quelli duri) che dalla materia prima utilizzata. Se nella preparazione si utilizza lo zucchero il torrone risulterà più duro, perché lo zucchero viene caramellato e una volta freddo si secca e si indurisce; al contrario, il torrone in cui viene utilizzato come ingrediente principale il miele risulta più morbido perché il miele non indurisce come accade allo zucchero.
Non tutti sanno che - continua Coldiretti - il torrone non è uguale in tutte le Regioni perché a seconda del territorio cambia la materia prima che lo compone o la forma che gli viene data per simboleggiare la città di appartenenza. Per esempio in Lombardia il classico torrone di Cremona prende il nome dalla torre campanaria in muratura che domina la piazza del Duomo della città lombarda. La leggenda narra che il nome “torrone” sia nato nel 1441 in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, i duchi di Milano. Per i festeggiamenti venne preparato il dolce, modellato proprio secondo la forma del Torrazzo cremonese e da allora divenne uno dei dolci simbolo della città regalato ai politici del tempo come segno di benvenuto e per agevolare i negoziati.
Rimanendo sempre al Nord, in Liguria troviamo il “Turun” chiamato anche “Cubaita”. È un antichissimo torrone tipico dell’estremo ponente ligure, soprattutto della provincia di Imperia. Si tratta di un dolce estremamente semplice, fatto con un impasto di nocciole, mandorle e noci cotte nel miele, racchiuso tra due sottili cialde rotonde di ostia fatte con poca farina, acqua e albume su cui anticamente si imprimevano gli stemmi e le iniziali delle famiglie nobili. Purtroppo, si tratta di un torrone quasi in via di estinzione che però in passato, proprio per i suoi ingredienti poveri, non mancava mai sulle tavole natalizie del ponente ligure, anche tra le famiglie meno abbienti. La sua particolarità è l’assenza totale di zucchero, non tanto per scelta ma per necessità, in quanto nell’antichità era un ingrediente che non tutti potevano permettersi.

Poi abbiamo quello piemontese con le immancabili nocciole tipiche della regione - aggiunge Coldiretti - e quello Veneto chiamato mandorlato di Cologna Veneta già conosciuto ed apprezzato già al tempo della Serenissima Repubblica. Gli ingredienti e il loro dosaggio sono indispensabili per l’ottima riuscita di questo torrone che vengono inseriti nel calderone con un preciso ordine (prima miele poi poco zucchero, albume e infine le mandorle) che vanno cotti ad una temperatura costante per circa otto ore. Nel Friuli Venezia Giulia si produce invece un originalissimo torrone con semi di zucca, morbido dal retrogusto particolare.

Per il Centro, invece, molto tipico è il torrone agricolo dell’Umbria in cui - prosegue Coldiretti - coesistono insieme mandorle, noci, pistacchi, nocciole per un esperienza di gusto indimenticabile. Dalla Toscana invece arrivano sia il torrone che il croccante alle arachidi. L’arachide toscana è più piccola, più scura e un con gusto particolare e tutto da scoprire rispetto alle tipologie estere. Questo torrone è molto importante perché dimostra come la filiera dell’arachide nazionale rappresenta un enorme potenziale di sviluppo anche nell’arte dolciaria.

Nelle Marche c’è il pregiato torrone alla visciola, tipica amarena della regione molto simile per aspetto alla ciliegia con caratteristico sapore dolce, ma con un retrogusto leggermente aspro che rendono questo torrone particolarmente gustoso. In Abruzzo non può mancare sulle tavole delle feste il classico torrone tenero al miele, che è una componente fondamentale del torrone morbido molto tipico di questa regione. Nel Lazio, invece, troviamo il torrone di Alvito, di piccole dimensioni a pasta dura o morbida, ricoperto da un’ostia o da cioccolato. Gli ingredienti base sono mandorle, nocciole, cioccolato, zucchero caramellato, cioccolato fondente anche all’arancia, miele, cannella, aromi naturali. In Molise troviamo invece un torrone molto particolare ai mirtilli.

Arrivando al Sud, non si può non cominciare con quello della Calabria che è una vera e propria eccellenza, perché è di fatto il primo torrone con protezione comunitaria, quello di Bagnara Igp, che è considerato tra i più buoni di tutto il Meridione. I principali ingredienti del torrone sono le mandorle, il miele e albume d’uovo, materie prime che in Calabria sono di prima scelta: il miele di arancio calabrese infatti è particolarmente aromatico e ricco di zuccheri, e la qualità delle mandorle è assicurata dalla vicinanza della Sicilia, isola della famosa mandorla di Avola. In Basilicata ci sono i colorati torroni artigianali al limone e all’arancio, dalla Campania invece arrivano i torroncini di San Marco dei Cavoti, nel Beneventano, croccante e ricoperto di cioccolato fondente detto, per l’appunto, “croccantino” di San Marco dei Cavoti, ma anche il torrone all’Aglianico.

In Basilicata troviamo i torroni artigianali all’Arancio, al limone e al cioccolato che sono delle vere e proprie opere d’arte - spiega Coldiretti -, in blocchi medio grandi particolarmente scenografici da portare sulle tavole delle feste. Per le isole invece in Sardegna troviamo il Torrone d’Ogliastra alle mandorle e mirto sia nella versione morbida che croccante che è nato principalmente per diffondere e dare valore alla tradizione della pasticceria sarda, con un grande riguardo per il celebre torrone dell’Ogliastra, famoso e rinomato per la fragranza e la squisitezza. Questo tipo di torrone viene preparato esclusivamente con miele pregiato e non prevede l’utilizzo di zucchero, glucosio o altre tipologie di dolcificanti. Altro ingrediente fondamentale - conclude Coldiretti - sono le mandorle: anche in questo caso, si tratta di un prodotto tipico della zona di Triei, dove i mandorli in fiore costituiscono una caratteristica del paesaggio collinare. E infine dalla Sicilia non possono mancare i torroni ai pistacchi di Bronte e alle mandorle di Avola.