Il “vetusto” pane quotidiano piace ancora, ma solo se artigianale, con materie prime selezionate ed alternative, senza allergeni e a chilometro zero. E si consuma sempre più fuori casa. A dirlo una ricerca Cerved per Aibi

Da “spauracchio” dietetico, in tempi in cui i carboidrati non sono certo ben visti, a veicolo di salute e benessere, da consumarsi non soltanto a casa, ma in punti vendita “multiformato” che creano nuove occasioni di socialità. Ecco il quadro delineato dalla ricerca effettuata da Cerved, per conto dell’Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi) sul settore della panificazione artigianale, e presentato in AB Tech Expo, la fiera dell’arte bianca organizzata per Sigep 2017 (www.sigep.it).
Secondo le prime indicazioni dei ricercatori, dopo anni di calo il consumo di pane si è stabilizzato, con quello artigianale che è ancora il prodotto preferito dal consumatore nazionale, con l’85,9 del mercato, pari a 1.638.000 tonnellate consumate nel 2016, seguito da quello industriale (7,8%) e da quello surgelato, con il 6,3%. In un quadro che vede crescere sempre di più i consumi fuori casa, il pane tradizionale appare ancora predominante, tuttavia il segmento dei prodotti artigianali che si è rivelato più dinamico è quello del pane a base di materie prime selezionate, ovvero multicereali, multivitaminici, con fibre, a ridotto contenuto di sodio, con farine poco trattate o a chilometro zero - negli ultimi cinque anni, puntualizza la ricerca, questa tipologia di prodotto ha registrato un aumento del 5%.
“Il consumatore del Terzo Millennio - ha osservato Palmino Poli, presidente Aibi - è attento alla salute e all’alimentazione sana, si preoccupa di non sprecare, è curioso e sempre alla ricerca di nuovi tipi di pane, guarda con interesse all’origine dei prodotti e al chilometro zero. Una domanda così variegata esige una risposta altrettanto diversificata”. Il che spiega la passione per i prodotti “senza” e per il pane “funzionale” - prodotto con quinoa, farro o grani antichi - l’esigenza delle piccole grammature, la passione per la lievitazione naturale e per i pani biologici. E proprio la panetteria artigianale si è rivelata centrale nel modernizzare e diversificare l’offerta. Anche qui, secondo l’analisi Cerved, l’aria di cambiamento è forte: la prima novità è che la forbice tra Nord e Sud si riduce quando si parla di pane, e cresce il punto vendita “multiformato”, che mette insieme panetteria, pasticceria e caffetteria, al fianco del laboratorio attrezzato con produzione a vista e vendita diretta, che nel tempo diventa una piccola catena di panifici. Mentre nel Meridione si sfrutta il clima più mite e gli orari prolungati puntando sulla gastronomia, a vincere nel Settentrione è la caffetteria a farla da padrone, con la prima colazione e gli snack. Il numero delle panetterie artigianali (20.677 nel 2016) vede in testa Sicilia ed Emilia Romagna per il maggior numero di nuovi operatori, e un dato interessante è la percentuale in aumento dei panifici gestiti da stranieri, soprattutto in Friuli Venezia Giulia, in Liguria e Lombardia.
“E’ significativo che oggi il consumo di pane avvenga in luoghi diversi che in passato - ha commentato il presidente Poli - si va affermando una nuova piattaforma conviviale, che mette insieme il pane a valore aggiunto e l’informalità dell’incontro”. E proprio grazie a questa nuova veste, il pane ha visto fermarsi la diminuzione dei consumi, mentre la pasticceria prodotta dai panettieri è cresciuta del 3,1% e la pizza, sebbene a ritmi più contenuti, aumenta ancora (+0,5%): in particolare, i dolci del panettiere più apprezzati sono le brioches (+5% nel 2016) ed i dolci da ricorrenza, che aumentano del 12%. Bene anche la biscotteria e ed i dolci per tutti i giorni.
Il panificio, tradizionale o d’avanguardia, rappresenta il canale di vendita più diffuso (43,6%), seguito dalla gdo (25,6%), che ha guadagnato nuovi spazi rispetto alla rivendita diretta (21%). E’, invece, protagonista di un vero e proprio recupero del “buon pane” la ristorazione, che oggi copre il 10% del mercato di pane artigianale. “Tutti i canali - ha sottolineato Poli - puntano sulla qualità dei prodotti e a valore aggiunto”. Un quadro così complesso, caratterizzato da artigianalità, diversificazione dell’offerta e ricerca di alti standard qualitativi, ha reso sempre più importante per il settore l’attività delle aziende di semilavorati, che studiano soluzioni ad hoc per l’attività delle panetterie artigianali. “Intendiamo rafforzare il nostro impegno nel sostenere l’attività quotidiana dei panificatori”, ha sottolineato il presidente Aibi. “Solo collaborando tutti insieme sarà possibile rendere sempre più competitiva l’intera filiera”.