IMPRONTATA AL RISPARMIO ANCHE LA SPESA PER IL CENONE DEL 31 DICEMBRE, CALO DEL 3,5% SUL 2006. MA A ZAMPONE E COTECHINO NON SI PUO’ RINUNCIARE: SARANNO 8 MILIONI SULLE TAVOLE DEGLI ITALIANI, ANNUNCIA LA COLDIRETTI

Cala del 3,5 per cento la spesa per il cenone di capodanno senza rinunciare comunque alle tradizioni a tavola con il consumo di almeno otto milioni di cotechini e zamponi che saranno consumati insieme alle benauguranti lenticchie portatrici di fortuna e denaro mentre cedono il passo prodotti che vengono da lontano come il salmone, le ostriche e il caviale per il quale si è registrato un calo del 7 per cento nelle importazioni nei primi nove mesi del 2007. E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che la spesa prevista per i cenoni di fine anno raggiungerà i 2,8 miliardi di euro.
Nonostante gli abbondanti e ripetuti pasti delle feste natalizie, anche la sera del 31 dicembre gli italiani non rinunceranno alla buona tavola con prodotti della tradizione consumati preferibilmente nelle case di parenti o amici ma anche in ristoranti, agriturismi e locali da ballo attrezzati per l’occasione. Se in Emilia Romagna la festa è accompagnata dagli immancabili tortellini, nelle tavole della Lombardia vincono i risotti mentre in Piemonte sono gli agnolotti a farla da padrone e gli spaghetti - sottolinea la Coldiretti - sono stati i più gettonati in tutto il Mezzogiorno, tranne in Sardegna dove è stato il momento dei classici gnocchetti. Nei menù, insieme allo spumante, la portata insostituibile è quella di zampone o cotechino la cui la quasi totalità dei consumi si concentra proprio nel periodo delle feste di fine anno.
La maggioranza della produzione nazionale - rileva la Coldiretti - è certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline, ma è sostenuta anche la domanda per quelli artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori. La tradizione vuole che nei menù di fine anno il consumo di zampone o cotechino venga accompagnato dalle lenticchie chiamate a “portar fortuna”. Particolarmente ricercate sono quelle Castelluccio di Norcia IGP ma anche quelle inserite nell’elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S.Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane , di Villalba e Ustica (Sicilia) o quelle umbre. Il cotechino e lo zampone si distinguono tra loro anche dal fatto che mentre nei primi viene riempita di carne una guaina di budello di maiale nei secondi a contenere il gustoso ripieno è la zampa svuotata dell’animale.
La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così il prototipo del famoso ed ancora attualissimo zampone di capodanno.
Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall’immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352). Si tratta di alimenti interessanti per l’apporto in proteine di elevata qualità biologica, per apporto in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina), per il significativo apporto in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali - conclude la Coldiretti - indicano che la composizione in acidi grassi ed il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.