IN ESTATE BOOM DEL CONSUMO DI SALUMI … MA E’ CRISI DEL MAIALE ITALIANO! LA CURIOSITÀ - I SALUMI NEL PERIODO ESTIVO? GUSTOSAMENTE ABBINATI A FRUTTA O A VERDURA O COME INGREDIENTI BASE DEI PANINI

Mentre aumentano tra il 20% del 30% i consumi estivi dei salumi, è crisi per il maiale italiano che viene pagato agli allevatori a prezzi attorno all’1,1 euro al chilo che non riescono nemmeno a coprire i costi di produzione. E’ l’allarme lanciato dalla Coldiretti sulla base dei dati diffusi dall’Assica nel sottolineare la necessità di rendere immediatamente obbligatorio l’indicazione dell’origine in etichetta per evitare che vengano spacciati come italiani prosciutto crudo, bresaola, prosciutto cotto, wurstel e salsicce ottenute con carni importate dall’estero.

Occorre intervenire per stringere le maglie larghe della legislazione che favorisce gli inganni e rende più difficoltosa l’attività di controllo di fronte alle emergenze sanitarie che si rincorrono a partire dai casi di afta in Gran Bretagna. Per la carne di maiale e per i suoi derivati infatti - sottolinea la Coldiretti - non è obbligatorio indicare l’origine in etichetta a differenza per quanto avviene per lacarne bovina dopo l’emergenza mucca pazza e per quella di pollo dopo l’aviaria.

Una grave mancanza di trasparenza che inganna i consumatori e danneggia gli allevatori italiani favorendo l’arrivo in Italia ogni anno dall’estero di milioni di cosce di maiale destinate spesso a essere spacciate come prosciutti made in Italy perché non è chiaro l’obbligo di indicare in etichetta l’origine degli allevamenti.

Negli scaffali dei supermercati - sostiene la Coldiretti - si stima che ben due prosciutti su tre provengano da maiali allevati in Olanda, Danimarca, Francia, Germania, Spagna senza che questo venga chiaramente indicato in etichetta e con l’uso di indicazioni fuorvianti come “di montagna” e “nostrano” che ingannano il consumatore sulla reale origine. Per produrre prosciutto crudo in Italia - precisa la Coldiretti - vengono inviate alla stagionatura 12,5 milioni di cosce provenienti da maiali nazionali, mentre un numero superiore se ne importano dall’estero (19,6 milioni).

L’aumento delle importazioni dagli altri paesi europei, quali Danimarca, Spagna e Olanda, che hanno raggiunto quote elevate sul mercato italiano, è causa di una pesante crisi di mercato del settore dove è a rischio il futuro dei 5300 allevamenti nazionali, ai quali vengono riconosciuti prezzi al di sotto del costo di produzione.

Per non cadere nelle trappole di mercato e avere la certezza di consumare salumi ottenuti da maiali allevati in Italia, non basta, dunque, richiedere prosciutto cotto, crudo o stagionato, ma - conclude la Coldiretti - occorre scegliere prosciutti a Denominazione di Origine Protetta che sono riconosciuti dall’Unione Europea e individuabili dal marchio comunitario (Dop) o da quello del Consorzio di Tutela come i Prosciutti di Parma, San Daniele, Modena, Berico-Euganeo, Carpegna e Toscano.


La curiosità - I salumi nel periodo estivo? Gustosamente abbinati a frutta o a verdura o come ingredienti base dei panini

Chi l’ha detto che d’estate i salumi non si consumano? Prosciutto crudo, bresaola, prosciutto cotto, wurstel e salsicce, nei tre mesi estivi vengono consumati tra il 20% e il 30 % in più sul resto dell’anno. Emerge dall’analisi dei dati degli ultimi 3 anni effettuata dall’Ufficio Economico dell’Assica (Associazione Industriali delle Carni). A pensarci bene, ne mangiamo in gran quantità in questo periodo, solo che in una veste più estiva e fresca: come ingrediente proteico per grandi insalate, altrimenti povere di gusto, o accompagnati da frutta e verdura, per unire la freschezza al sapore, in piatti unici rapidi da preparare, quando il caldo toglie la voglia di cucinare, o ancora, in colorati panini e tramezzini da portare sotto all’ombrellone o durante un pic nic. Le grigliate poi, che in questo periodo abbondano, vedono protagonisti alcuni salumi, amati più delle altri carni, per il loro sapore e la loro bontà.

Prosciutto crudo (di Parma, di San Daniele, di Modena o Toscano, tutti DOP) e melone, ad esempio, sono sicuramente l’accoppiamento più consolidato del panorama gastronomico, che, non appena sopraggiunge il caldo torrido, fa capolino sulle tavole come antipasto e in molti casi come piatto unico, fornendo vitamine, sali minerali, proteine, acqua e poche calorie, oltre che ad un sapore piacevole ed inconfondibile.

Seppure il più comune, questo non è l’unico accoppiamento che vale la pena di provare. I fichi e l’uva sono altrettanto adatti ad accostarsi al prosciutto crudo, ma anche frutti esotici come mango e papaia ne esaltano il sapore.

Ananas fresco e pompelmo a fette sono ottimi complementi per il prosciutto cotto (molto prosciutto, poca frutta, e grissini come accompagnamento), che del resto è squisito con i sottaceti agrodolci, peperone in particolare. Ma questo salume è sicuramente il più consumato nei sandwich e nei tramezzini, soprattutto dai bambini.

La bresaola della Valtellina Igp è poi il salume più consumato insieme ai prosciutti crudi e cotti. Le sue fette, bagnate con olio d’oliva e ricoperte di scaglie di parmigiano e rughetta, sono una delle portate tipiche dell’estate, per quanti vogliono rimanere leggeri pur non rinunciando al nutrimento e al gusto. La bresaola e è anche usata come condimento per la pizza e sempre accompagnata dalla rughetta e dal parmigiano, per imbottire panini e focacce.

L’estate è poi periodo di grigliate all’aperto ed ecco che il consumo delle salsicce, pietanza preferita e protagonista indiscussa dei barbecue, subisce un incremento consistente come pure i tagli di carne (braciole, costine ...) di Gran Suino Padano Dop.

Come anche i wurstel, anch’essi grigliati e gustati con patate in insalata condite con aglio e prezzemolo, oppure con i crauti passati in padella con pancetta, vino bianco, grani di pere e di ginepro interi. Ottimi e usatissimi, nelle insalate di riso, insieme ai sottaceti, all’emmenthal, da mangiare crudi o cotti e tagliati a fettine.

Re delle insalate, tagliato a dadini e unito all’emmenthal a pezzetti, al sedano, alle mele verdi, lo Speck Alto Adige Igp abbrustolito o al naturale, è molto consumato da chi predilige un piatto unico e ha bisogno del giusto apporto di proteine. Ottimo anche con i classici crauti lavati con il vino bianco e conditi con olio di arachidi che esaltano il sapore tipico di questo salume.

Melone, uva, mango e in particolare i fichi, si sposano bene con il Culatello di Zibello, che però è da provare anche accompagnato da Parmigiano Reggiano in scaglie.

Il Salame (Cacciatore, Brianza o Piacentino, tutti e 3 Dop e Cremona Igp) va a nozze con i kiwi, mele (tipo Granny Smith), e melagrana, e per chi ama i sapori decisi, con la pasta d’olive nere o verdi. Ma, tagliato a dadini, è anche un fondamentale ingrediente per un’insalata ricca a base di funghi freschi e lattuga.

Sono tanti i compagni di tavola che esaltano il sapore della Mortadella Bologna Igp; tra la frutta, citiamo la pera (meglio se servita in forma di mousse), mentre il contorno ideale a un piatto di mortadella è un’insalata di patate con olio, aceto e sale.

Sottaceti delicati sono il giusto complemento per la Pancetta Piacentina Dop che comunque ben si presta alla gastronomia, per esempio come ingrediente di una torta salata dove si alternano strati di pancetta e di mele renette.


Novità 2007 - Ecco i panini “regionali”
:
Valle d’Aosta: Lardo d’Arnad

Piemonte: Salame Piemonte - Salam d’la duja

Lombardia: Salame Milano - Salame Cremona - Bresaola della Valtellina - Salame Cacciatore - Salame Brianza

Trentino Alto Adige: Speck Alto Adige

Veneto: Soppressa veneta - Prosciutto Veneto Berico Euganeo

Friuli Venezia Giulia: Prosciutto di San Daniele

Emilia Romagna: Mortadella Bologna - Prosciutto di Parma - Prosciutto di Modena - Salumi Piacentini (Coppa, Pancetta, Salame) - Culatello di Zibello

Marche: Salame di Fabriano - Ciauscolo

Toscana: Finocchiona - Prosciutto Toscano

Umbria: Prosciutto di Norcia

Lazio: Spianata - Salame Cacciatore

Campania: Salsiccia napoletana

Calabria: Salumi di Calabria (capocollo - salsiccia - pancetta) - Anduja

Sicilia: Salame di Noto