“L’essenza della cucina francese? Le salse. Ma nella mia ricerca, attraverso il vino, ha assunto un’importanza fondamentale la fermentazione”. Così, dall’Enoteca Regionale del Castello di Grinzane Cavour, lo chef sei stelle Michelin Yannick Alléno

“Gli italiani sono come i francesi, ma in più hanno il buon umore: affermo subito il mio amore per l’Italia”. Parola di Yannick Alléno, al top dell’ultima edizione francese della guida Michelin con le tre stelle conquistate dal suo “Le 1947”a Courchevel, protagonista ieri nel cuore delle Langhe, all’Enoteca Regionale del Castello di Grinzane Cavour, dove è stato premiato dal presidente dell’Enoteca (che nel 2017 festeggia i 50 anni di storia, ndr) Tommaso Zanoletti per la sua capacità di essere “moderno e visionario, contribuendo a rinnovare la grande cucina francese attraverso studio, ricerca, estro e creatività”.

Di fronte ad un platea di giornalisti, da Ezio Vizzari (L’Espresso) a Paolo Marchi (Identità Golose), e colleghi, tra cui Enrico Crippa, chef tristellato del Piazza Duomo di Alba, Alléno ha raccontato la sua storia e la sua filosofia ai fornelli, a partire dall’essenza della cucina francese, strettamente legata alle salse. “L’80% di un piatto è determinato dalle salse - ha spiegato Yannick Alléno - ma occorre partire da Escofier per capirne l’importanza nella cucina francese. Cos’è la salsa? È un elemento liquido composto da gusto e aromi. Ho studiato molto perché credo che le salse contengano in sé la risposta ai miei dubbi. Tutti i grandi maestri della cucina francese hanno studiato le salse. Ho capito a un certo punto che sbagliavo perché non assemblavo nel modo corretto gli elementi. Li mettevo insieme ma non si fondeva la loro anima. Il segreto della salsa sta nel come si assemblano i vari elementi”.

Da qui i suoi studi sui criteri della fermentazione. “Ho iniziato a pensarci partendo dal vino: dal mondo del vino arrivano suggestioni fondamentali per la cucina. Quando il vigneron Michel Chapoutier - continua Alléno - comprò una nuova vigna, assaggiammo tutte le annate vecchie prodotte in quei filari. Fu quel giorno che arrivai a formulare un concetto: solo i prodotti fermentati possono esprimere un terroir. La fermentazione e l’estrazione a freddo sono l’unico modo per estrarre l’essenza dei prodotti, rispettare ed esaltare le diversità, la lunghezza del gusto, la vibrazione degli alti e dei bassi, l’energia. La cucina francese - aggiunge lo chef - è la cucina della verità. Un tempo era ricchezza, oggi si è semplificata: adesso è ricerca. Il cuoco non si occupa solo della cucina ma di tutto quello che c’è attorno. La cosa più importante? Ascoltare le critiche e farne tesoro”. E l’Italia? “Voi italiani potete essere fieri della vostra cucina - conclude Alléno - avete grandi prodotti e grandi chef”.


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I genitori di Yannick Alléno erano proprietari di un bistrot, così, entra in cucina a 15 anni, per poi fare gavetta in molti ristoranti di alto livello. Nel 1999 partecipa al “Bocuse d’or” piazzandosi alla posizione n. 2. Cresce, si fa notare e viene chiamato dai più grandi hotel di Parigi. Nel 2004 ottiene le 2 Stelle, che già nel 2007 diventano 3. Yannick ha una precisa visione del futuro, lavora al “Cheval Blanc”, pubblica la rivista “Yam”, sviluppa le sue capacità imprenditoriali. Apre ristoranti in tutto il mondo: prima 12, poi 14, oggi 17. “Non mi ricordo più quanti sono - scherza lo chef - ma ricordo quante persone ci lavorano: 1200 persone, molti sono italiani, persone di talento, creativi”. Inoltre, ha scritto libri importanti, diventati la pietra miliare della sua visione culinaria.