“L’olio è in pericolo perché le leggi italiane non lo tutelano. Nella ristorazione mi fa rabbia vederlo svilito”. A lanciare l’allarme, Annie Féolde, signora della cucina dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. “Legge può stimolare educazione alimentare”

“L’olio extravergine è ancora in pericolo perché le leggi italiane non lo tutelano. E anche nella ristorazione mi fa rabbia vederlo in altri locali svilito”. A lanciare l’allarme per l’oro verde” made in Italy è la chef Annie Féolde, la signora della cucina dell’“Enoteca Pinchiorri” di Firenze, nel Gourmet Festival promosso da Relais & Châteaux con 43 cene a quattro mani in 24 ristoranti, di scena il 24 aprile a Il Pagliaccio a Roma. “Bisogna far assaggiare tanti oli, far vedere le etichette e avere un carrello degli oli, tanto più ora che in Italia sono stati fatti molti progressi per la qualità olivicola, e ci sono le monocultivar. Chi è in sala deve saper raccontare il prodotto, e tutto quello che c’è attorno all’olio, in termini di tutela del paesaggio, di gusto e di tradizione produttiva”.
“Recentemente il sindaco di Firenze Dario Nardella - ha raccontato la chef nizzarda ma toscana d’adozione - aveva proposto l’obbligo di utilizzo per il 70% di prodotti locali. Abbiamo spiegato quel che serve a una realtà come la nostra Enoteca che ha 45 dipendenti, dei quali 20 in cucina, e ha recentemente aperto a Dubai, oltre che a Nagoya in Giappone. Con Nardella ci siamo capiti, l’obbligo avrebbe reso impossibile l’attività di ristorazione, ed è stato chiuso il malinteso. Una legge può stimolare l’educazione alimentare, e su questo ho fiducia. Non può tuttavia imporre limiti - conclude Féolde - e io non voglio morire di cinta senese se posso scegliere la mora romagnola, una carne più costosa ma ne vale la pena”.
L’extravergine è una costante anche nella cucina di Anthony Genovese, unico due stelle Michelin della capitale, sia nelle espressioni più vicine all’esperienza lavorativa a Tokyo agli esordi proprio come allievo di Annie Féolde, come il fegato grasso al miso, ricciola e mela, sia nei piatti più di tradizione italiana con gli spaghetti di grano arso, ricci e lumachine di mare. Insieme all’impegno di valorizzazione di altri due patrimoni nazionali, il vino con una cantina ricca di rarità enologiche e le acque minerali, con tanto di idrosommelier in sala. Da qui l’appello dei due chef pluristellati, in linea col Manifesto associativo, a “preservare le tradizioni culinarie di tutto il mondo” a “instaurare un dialogo con i protagonisti della filiera agricola e produttiva anche al fine di proteggere la biodiversità”. Il tutto in linea con le esigenze del fare impresa.