La bistecca è un’emozione, da gustare con gli occhi, prima ancora che con la bocca e il macellaio diventa sempre più consulente e ristoratore. A dirlo “Eurocarne 2015 Road Show” by Eurocarne (Verona, 10-13 maggio 2015)

Un’emozione, da gustare con gli occhi (e lo smartphone), prima ancora che con la bocca. È l’identikit della bistecca, tracciato in base agli attuali trend e i nuovi stili di vita, che vedono un progressivo affermarsi della grande distribuzione rispetto alla macelleria tradizionale, almeno nel Nord Italia. Ma che promuovono il macellaio a un ruolo sempre più autorevole di consulente nell’acquisto e garante della qualità e della provenienza della carne, e di chef, con tante macellerie che diventano risto-macellerie. Il consumatore, d’altronde, è molto più attento rispetto al passato nei confronti della qualità e, complice una somma di elementi in parte economici e in parte dettati da mutate esigenze a cavallo fra dieta e approcci salutistici, pone sempre maggiore attenzione alle preparazioni, ai tagli, alle offerte speciali, ma anche tenerezza, sapore e aspetto complessivo. Indice che è aumentata la conoscenza della materia prima. Sono queste alcune indicazioni emerse nell’“Eurocarne 2015 Road Show”, percorso di avvicinamento alla “Rassegna internazionale dedicata alla carne”, in programma a Verona dal 10 al 13 maggio 2015.

“Nel 2013, la spesa media della famiglia diminuisce del 2,5% - dichiara Elena Benedetti direttore Edizioni Pubblicità Italia - con lo scontrino medio che scende del 2,2%, e la spesa per la carne che registra una flessione, secondo gli ultimi dati Istat, del 3,2%”. Addirittura nella gdo, come rileva Ismea, il 30% degli acquisti interessa prodotti in promozione. Sembra vincere, insomma, la linea del “taglio prezzo”. Uno dei riflessi, secondo la Commissione eEropea, riguarderà la decrescita del 7% delle produzioni di carne bovina al 2023, rispetto al triennio base 2010-2012. A tutto vantaggio del suino (+2,8%) e dell’avicolo, che aumenta a ritmi vicini all’1% ogni anno, trascinato da bassi livelli di colesterolo e da prezzi contenuti.

La carne bovina è quella che ha più risentito del calo dei consumi: -2,4% in 10 anni. Una diminuzione dovuta al diminuito potere d’acquisto delle famiglie (secondo Ismea nel 65% dei casi) e che si riflette principalmente su tagli pregiati, come il roast-beef o la bistecca, mentre aumenta il consumo di macinato e di hamburger. Anche la mancanza di tempo incide sugli acquisti e a farne le spese sono i tagli destinati al bollito. Costante, nel borsino degli acquisti, il filetto.
I perché della scelta: non solo aspetto visivo. Nella fase di acquisto della carne, il primo driver è dettato dall’aspetto visivo, insieme a parametri organolettici quali tenerezza, sapore, bell’aspetto, freschezza, piuttosto che conoscenza della frollatura e maturazione della carne o delle razze dell’animale allevato.

I trend attuali rivelano che il supermercato è il luogo deputato agli acquisti legati alle promozioni, ad una maggiore quantità, a tagli e prodotti standard. Mentre la macelleria viene individuata per la carne scelta, per le richieste su misura, i tagli speciali, i consigli. Il macellaio è infatti percepito dagli intervistati come un consulente d’acquisto. In termini numerici, vince la gdo, che rappresenta il 65% (secondo una ricerca SG Marketing) delle vendite di carne bovina, mente la macelleria il 35%; volumi che arrivano al 45% nel Sud Italia.