LA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO

I sensi impegnati nella degustazione dell’olio sono: olfatto, vista e gusto.

Analisi olfattiva
Aspirare profondamente con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, in quanto l’olfatto tende facilmente all’assuefazione anche se provvisoria. La membrana olfattiva è poi sensibilizzata anche durante la degustazione, quando il riscaldamento che l’olio subisce in bocca favorisce l’evaporazione delle componenti volatili.
Analisi visiva
Comprende la valutazione di tre diverse caratteristiche: limpidezza, densità, colore. Per ciò che concerne la limpidezza, è un parametro che varia in funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui è stato o non sottoposto. Sospensioni e depositi possono essere naturali e non comprometterne la qualità: un deposito eccessivo denota tuttavia scarsa cura nella lavorazione e può danneggiare anche la qualità dell’olio. La densità dipende in gran parte dall’origine: alcuni oli umbri/toscani sono paragonabili per densità a quelli di una crema di verdure; altri, tipo i liguri, sono molto fluidi. Il colore varia in funzione di: epoca di raccolta, tipo d’olive, invecchiamento subito e frantoio impiegato.
Analisi gustativa
Dall’apposito bicchierino, contenente pochi grammi di olio, assumetene in bocca un cucchiaino (l’equivalente di otto-dieci gocce), senza mai deglutire; lasciate riscaldare l’olio, in quanto ciò favorisce l’evaporazione delle componenti volatili. Si inspira molta aria per ossigenare l’olio e lo si fa roteare in bocca per diverso tempo, in modo da portarlo a contatto con tutte le papille gustative, espirando ed inspirando l’aria. Tenere l’olio per diverso tempo in bocca aiuta ad avvertire i retrogusti. Fatto ciò espelletelo negli appositi contenitori preparati in precedenza.