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LE REAZIONI A WINENEWS

La “Guida Michelin Italia 2023” consacra i “12 chef-apostoli” e consegna la nostra cucina ai giovani

Le parole del futuro di Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini, Massimo Bottura, Norbert Niederkofler, Heinz Beck, Nadia Santini e Enrico Crippa

Le parole del futuro della cucina italiana? “Sincerità, amore e rinunce”. E i giovani che “sono tanti anni che spingono forte e questo è uno stimolo anche per noi a dar loro, con la nostra esperienza, suggerimenti belli. Io guardo in “casa mia” e vedo i miei ragazzi tra i quali ci sono già quattro Stelle (Cannavacciuolo Cafè & Bistrot a Novara, Cannavacciuolo Bistrot a Torino, Cannavacciuolo Countryside a Vico Equense e Cannavacciuolo Vineyard a Casanova di Terricciola che ha conquistato la prima Stella, ndr), ma che hanno bisogno delle nostre parole e del nostro sostegno, soprattutto sugli errori che abbiamo fatto prima di loro. E mi ascoltano, perché vogliono ancora migliorare. Oggi uno di loro in platea mi ha detto: io non uscirò più dalla cucina. E non ha ancora una stella, e di fronte ad una voglia così di crescere io devo essere al suo fianco. Danno tanta forza anche a me per restare al livello che ho raggiunto. Nel “toto-scommesse” la terza Stella ce la davano da anni, e oggi l’abbiamo quagliata come si dice a Napoli. E penso che per la cucina italiana sia un momento davvero felice, basta vedere cosa stanno facendo i miei colleghi che, ormai, vengono chiamati in tutto il mondo e arrivano Stelle anche dal Giappone alla Russia, passando per Dubai. Un segnale fortissimo”. Lo ha detto, a WineNews, Antonino Cannovacciuolo, tra gli chef più amati e famosi - e soprattutto proprio tra i giovani - che, con il suo Villa Crespi a Orta San Giulio, fa salire a 12 i ristoranti “3 Stelle” della cucina italiana, incoronati oggi dalla “Guida Michelin Italia 2023” nella “Michelin Star Revelation 2023 Italia” in Franciacorta.
Michelin che, ci ha detto Massimo Bottura, il tristellato chef dell’Osteria Francesca di Modena, che negli anni scorsi ha portato l’Italia ai vertici del mondo, “ha consegnato la cucina italiana ai giovani”. Perché sono davvero tanti, tantissimi i giovani dell’edizione n. 68 della storia della “Guida Michelin Italia”, che con 38 nuove stelle, hanno fatto salire a 385 il numero dei ristoranti stellati del Belpaese, lanciando così il segnale più forte per il futuro della ristorazione italiana. La cui parola-chiave è anche “piacevolezza, perché abbiamo visto tanti ragazzi premiati con la “Stella Verde” per l’attenzione alla sostenibilità, che è fatta di democrazia e spirito di squadra”, ha sottolineato, a WineNews, Enrico Bartolini, l’“uomo delle stelle” che la Guida 2023 ha confermato come lo chef più stellato d’Italia ed eletto “Chef Mentor 2023”, portando in un colpo solo le sue Stelle da 9 a 12 (su 8 ristoranti, e che è anche, primo italiano, n. 2 nella classifica mondiale dopo Alain Ducasse, a pari merito con Pierre Gagnaire e Martín Berasategui), grazie al talento dei suoi giovanissimi chef: accanto alle 3 Stelle dell’Enrico Bartolini Mudec, unico tristellato di Milano e punta di diamante dello chef, alle due Stelle del Glam di Venezia ed una a testa de La Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia ne L’Andana resort del Gruppo Terra Moretti, del Casual a Bergamo e della super consulenza di Poggio Rosso a San Felice in Chianti Classico che è anche tra le nuove “Stelle Verdi” della sostenibilità, ora ci sono anche quelle di Michele Cobuzzi dell’Anima, il Ristorante Fine Dining nell’avveniristico Hotel Milano Verticale/Una Esperienze che ha conquistato la sua prima Stella, di Alessandro Menditto de Il Fuoco Sacro del Petra Segreta Resort & Spa a San Pantaleo in Sardegna che ha ottenuto la prima Stella, e Gabriele Boffa della Locanda Sant’Uffizio - Enrico Bartolini a Penanto, tra i vigneti del Monferrato, che è salito a 2 Stelle Michelin. E che fa parte del “quartetto” di chef tutti under 35 che hanno ottenuto le 2 Stelle, insieme a Daniele Lippi dell’Acquolina dell’Hotel The First Roma Arte e Domenico Stile del Ristorante Enoteca La Torre, entrambi a Roma, e a Salvatore Iuliano del St. George by Heinz Beck a Taormina, che di anni ne ha addirittura meno di 30, 28 per l’esattezza. Come Davide Guidara del ristorante vegetariano I Tenerumi, sull’Isola di Vulcano, nelleEolie, “Premio Michelin Young Chef 2023”.
“È proprio grazie a loro che abbiamo davanti un grandissimo e bellissimo futuro - secondo il tristellato chef de La Pergola del Rome Cavalieri Heinz Beck - perché vedo così tanti bravi giovani chef che lavorano benissimo, e questo vuol dire che abbiamo insegnato loro bene il nostro bel mestiere e che le giovani leve lo hanno appreso altrettanto bene. Un futuro importante soprattutto per il made in Italy”. “Il futuro lo abbiamo visto stasera con tutti i giovani che ci sono e che dimostrano il grandissimo lavoro fatto negli ultimi anni. E che viene molto, molto, rispettato il territorio, e questo è un grande plus per l’Italia che apre ancora tante nuove possibilità”, anche secondo lo chef Norbert Niederkofler, del tristellato St. Hubertus di San Cassiano. “La mia parola del futuro è fierezza, per i nostri prodotti e per i nostri agricoltori ed artigiani - ha sottolineato Nadia Santini, la “signora della cucina italiana” del tristellato ristorante di famiglia Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio - per tutti quelli cioè che rappresentano il tessuto economico italiano. Siamo consapevoli che la nostra cucina ha un “fuoco sacro” che arriva al cuore di tutto il mondo”.
E “bisogna andare avanti con questa continuità, perché non si è mai mangiato bene in Italia come in questo momento. Ci sono tanti giovani chef che hanno seguito dei bellissimi percorsi, e che stanno attenti anche a tutto quello che è economia sostenibile e green. A loro dico di andare avanti così, perché siamo sul cammino giusto”, sono le parole di Enrico Crippa, il tristellato chef del Piazza Duomo di Alba incoronato anche con la novità della “Stella Verde” (19 i nuovi indirizzi, che portano a 48 il totale dei ristoranti attenti alla sostenibilità nella Guida 2023). Perché, ha spiegato dal palco, “la nostra filosofia è cercare di andare nel mondo vegetale a tutto tondo. Con la famiglia Ceretto abbiamo ritagliato uno spazio nelle loro proprietà di quasi 4 ettari dedicati all’orto. E la ciliegina sulla torta è la serra super tecnologica in domotica dove coltiviamo gran parte delle nostre erbe e fiori per uno dei nostri piatti più iconici: l’insalata. Ma che è anche bellissima da visitare, e infatti ci vengono anche le scuole della Primaria di Alba e l’Università di Pollenzo per imparare come nascono i prodotti e la loro stagionalità”.
“Evangelizzare”, del resto, è proprio quello che fanno e che contraddistingue anche gli altri “12 apostoli” della cucina italiana, da Mauro Uliassi con il suo Uliassi a Senigallia ai fratelli Cerea al Da Vittorio a Brusaporto, da Niko Romito al Reale a Castel di Sangro a Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde con l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e i fratelli Alajmo a Le Calandre di Rubano, tutti confermati nell’Olimpo dei 3 Stelle Michelin.
A tutti loro, non si può che brindare con le bollicine del Franciacorta, uno dei territori d’eccellenza della spumantistica italiana, che non solo ha ospitato la “Michelin Star Revelation Italia 2023” tra i suoi vigneti, a Corte Franca al Relais Franciacorta, e del quale la “Guida Michelin Italia 2023” ha arricchito il firmamento della ristorazione nel segno della sostenibilità anche con la “Stella Verde” all’Agriturismo Il Colmetto con lo chef Riccardo Scalvinoni, confermandolo tra quei territori su cui più sono puntati gli occhi della ristorazione italiana a partire proprio dai giovani chef. Ma che, grazie al suo Consorzio guidato da Silvano Brescianini, sarà ancora destination partner della “Rossa” più temuta e autorevole al mondo.

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