La mission di Josh Niland: farci vedere il pesce con occhi diversi. “Non è una somma di filetti”

“È finito il tempo di pensare che buttare mezzo pesce nella spazzatura sia normale. Il mio desiderio qui, come lo è stato nel corso di tutta la mia carriera, è di farvi vedere il pesce con occhi diversi e di considerarlo come qualcosa di più della somma dei suoi filetti. Consumarlo deve essere considerato un grande privilegio e qualcosa che, nel cucinarlo e nel mangiarlo, porta gioia a voi e alla vostra famiglia”. Parola del celebre chef Josh Niland che con il nuovo volume “Dalla testa alla lisca”, attesissimo seguito del multipremiato “Grande libro del pesce”, porta avanti la sua singolare missione: mostrarci che ogni pesce è molto più di due semplici filetti tenuti insieme da una testa e da una coda.
Con le sue 60 ricette “dalla testa alla lisca” raccolte nel volume (Giunti Editore, settembre 2022, pp. 272, prezzo di copertina 39 euro) e preparate con 15 varietà di pesce, tra le quali una Schnitzel di pesce spada, un pot-au-feu di cernia, un mapo tofu di tonno e un delicatissimo crudo di platessa, il giovane chef australiano, proprietario del Saint Peter, ristorante di pesce che ha aperto a Sydney nel 2016 con grande successo di critica e incluso nella categoria “Ethical living” dei World Restaurant Awards nel 2019, ci insegna che non esistono regole quando si tratta di cuocere il pesce, ma solo un mondo infinitamente creativo di sorprendenti possibilità culinarie.
Ogni tanto uno chef s’impone con un talento talmente raro e incisivo e con una sofisticatezza così discreta da esaurire qualsiasi superlativo. Josh Niland ne è un esempio. Con il suo approccio pionieristico volto all’uso di tutte le parti del pesce per ridurne gli sprechi ha avviato il dibattito sulle nuove frontiere della cucina di mare e nel 2018 ha aperto “The Fish Butchery”, la prima pescheria sostenibile australiana.