LA PIZZA ITALIANA NON È PIÙ ITALIANA: LA MIGLIORE AL MONDO, SECONDO LA GIURIA DI “GIRO PIZZA EUROPA”, È DEL LITUANO BESIR LIMANI, SEGUITO DA UN FRANCESE E DA UN MAROCCHINO. FOCUS: PIZZA DEL NORD - PIZZA DEL SUD. IL COMPARTO IN CIFRE

Sorpresa: la pizza più buona del mondo, secondo la selezione di “Tirreno Ct” (kermesse della ristorazione e del turismo), è opera di un lituano, tale Besir Limani, della pizzeria “La Torretta” de L’Aquila (distrutta dal terremoto), che ha guadagnato la palma nelle finali di “Giro Pizza Europa”, campionato internazionale di pizza, la cui finalissima si svolgerà a Parigi il 29 e 30 marzo 2011. Anche il resto del podio è occupato da stranieri: alla posizione n. 2, troviamo un francese, John Berg, della pizzeria “Le Barone” in Normandia; la terza piazza va al marocchino Camuz Abdallah, della pizzeria “Valentina” di Mantova. Come ha fatto Limani a “stregare” i giudici? Con “Fatalità”, una pizza composta da pomodoro, rucola, burrata, noci, pomodori secchi e funghi pioppini: fantasia, prodotti di alta qualità e tecnica italiana. Scopriamo così che il concetto di made in Italy è fatto di due elementi imprescindibili: i prodotti di qualità della filiera italiana e il know how made in Italy. E che, per realizzare un “italian food” d’eccellenza non è indispensabile essere italiani “di nascita”: anzi, è un fatto che ormai nella ristorazione - e soprattutto nelle pizzerie - sono gli stranieri a farla da pasrone, imparando le nostre tecniche, i nostri saperi, la nostra arte culinaria. Insomma, la nostra cultura del cibo. Uno dei migliori esempi di integrazione culturale.

Focus - La pizza italiana da Nord a Sud
La pizza è il simbolo dell’Italia nel mondo. La preparazione della pizza divide il Nord e il Sud del Bel Paese, come spiega Gianni Marin, mastro pizzaiolo di Caorle (Venezia) e docente della Scuola Italiana Pizzaioli. Due modelli: quello meridionale dove per l’impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la palla dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450° per 2 minuti al massimo e consente di ottenere una pizza di 28-30 centimetri di diametro, con un bordo alto e morbido. Il condimento base prevede pomodoro fresco macerato in olio extravergine di oliva, sale e basilico con l’aggiunta di mozzarella di bufala.
Il modello del Nord si differenzia per l’utilizzo della mozzarella fiordilatte al posto di quella di bufala, si usa minor farina e la palla ottenuta ha un peso di 200-230 grammi. Qui la stesura è ampia, fino a 33 centimetri di diametro, con poco bordo e una cottura a 320° per 4-5 minuti in forno elettrico o a legna. Caratteristiche sono la friabilità e la croccantezza.
“Si può dire che l’Italia ha due modelli di pizza, che però vengono apprezzati indipendentemente dalla loro origine in tutto allo stivale - spiega Marin - dato che il gusto varia da regione a regione”.

Focus - I numeri del settore
Il settore delle pizzerie in Italia ha un andamento anticiclico rispetto agli altri settori. Dai dati elaborati dall’Istituto Europeo della Pizza Italiana, dal 2001 al 2010, il numero delle pizzerie classiche sono cresciute del +14%, passando da 22.230 a 25.300. Vero e proprio “boom” per le pizzerie da asporto, passate dalle 18.821 del 2001 alle 26.700 del 2010 (+42%). Bene il fatturato complessivo, passato da 9miliardi e 900 milioni di euro del 2001 a 16 miliardi e 630 milioni di euro del 2010 (+67,7%), mentre quello per le sole pizzerie classiche è passato da 6 miliardi di euro a 6 miliardi e 950 milioni di euro nel 2010 (+16%). Cresciuto il numero degli addetti nell’intero comparto, da 85.800 a 87.316, e dell’indotto, passato da 56.000 a 85.100. Complessivamente l’incidenza della pizzeria sulla ristorazione è salita al 40% nel 2010, contro il 32,4% del 2001. Tra le tendenze dei consumi, sempre secondo l’Istituto Europeo della Pizza Italiana, un italiano consuma 7,6 chilogrammi di pizza all’anno, ma è secondo nella classifica mondiale, battuto dagli americani con 13 chili. E se l’Italia è conosciuta per la pizza, è San Paolo (Brasile) la città del mondo che ha più pizzerie, oltre 6.000. In tutto il Brasile sono 25.000 le pizzerie funzionanti per una produzione di 43 milioni di pizze al mese e un fatturato che si calcola superiore ai 4 miliardi di euro all’anno, e il paese viene solo dietro agli Stati Uniti nella classifica delle nazioni che consumano più pizze.