La ristorazione italiana eccelle tra i fornelli, ma in sala si può dare di più, come emerso dal Congresso Nazionale n. 23 dei Jeunes Restaurateurs italiani, che salutano il presidente dimissionario Marco Stabile, ed accolgono sei nuovi giovani chef

Il punto sul passato e sulle idee da mettere in campo per il futuro, il bianco e il nero, ossia la cucina e la sala, mondi dai contorni precisi, che non si fondono ma si completano, approcciati ponendo l’accento sul valore delle professionalità per esaltare il lavoro di squadra, pur mantenendo le caratteristiche di ogni singola identità, ricordando che è in sala che il lavoro della cucina trova la sua legittimazione ed esaltazione, ed è lì che la ristorazione italiana deve ancora imparare ad eccellere, come emerso dal Congresso n. 23 dei Jeunes Restaurateurs italiani, di scena ieri ad Orvieto. Ma a fare rumore, più che la sala, sono le dimissioni del presidente dell’associazione, Marco Stabile, che ha deciso di lasciare per dedicarsi “completamente alla mia azienda, che sta fortunatamente crescendo”. Al suo posto, come presidente ad interim, Andrea Sarri, il cui mandato si era concluso un anno fa, che resterà in carica fino a gennaio 2017, quando gli succederà il nuovo presidente.
Di tutt’altro tenore, invece, l’ingresso tra i Jeunes Restaurateurs del Belpaese di sei nuovi chef, due toscani, una siciliana, un lombardo, un pugliese e un veneto: “un chiaro segno di crescita per il nostro Paese. Fa piacere e dà speranza incontrare talenti che abbiano voglia di investire sulle proprie capacità - ha commentato Marco Stabile, presidente dimissionario dell’associazione nata in Francia nel 1972 - ma anche la conferma che il nostro gruppo sta suscitando sempre più interesse”. Ed è proprio guardando ai giovani che diventa particolarmente significativo il rinnovo della collaborazione con l’istituto alberghiero Maggia di Stresa che a fine anno manderà alcuni allievi a fare un’esperienza professionale, sia di sala che di cucina, dai Jeunes Restaurateurs (www.jre.it).

Focus - Il profilo dei sei nuovi Jeunes Restaurateurs d’Europe d’Italia
3Quarti - Giacone (Vicenza)
Alberto Basso, 18 giugno 1984
Ci troviamo nel cuore della Val Liona, sui Colli Berici, in un paesaggio di grande relax che fa da cornice ad un ambiente di design in cui si respira un’atmosfera creativa e insieme accogliente. Sono questi gli elementi da cui ho scelto di partire per il mio ristorante: tradizione e insieme modernità. Mi considero un operaio, con le mani lavoro gli ingredienti con grande curiosità e riguardo, alla continua ricerca di combinazioni sensoriali che esaltino il sapore di ogni singolo elemento. Tra le mie proposte troverete dunque ricette della tradizione veneta, rivisitate e alleggerite. In sala il mio alter ego Christian Danese.

Signum - Salina (Messina)
Martina Caruso, 22 dicembre 1989
La mia è una cucina che definirei fantasiosa, creativa e mediterranea e lo stare ai fornelli mi rende felice. Il Signum è l’hotel di famiglia. Qui gli ospiti vengono per rilassarsi con i bagni di acqua geotermica, per un massaggio a base di capperi e Malvasia, per godere della sagoma di Panarea dal nostro dehor o per assaporare il blu delle Eolie dalla nostra terrazza. L’Isola di Salina è il mio mondo. Da scoprire con un giro in barca o del sano trekking tra i sentieri di montagna.

Quintessenza - Trani
Stefano di Gennaro, 10 aprile 1985
Sono convinto che un piatto debba trasmettere non solo sensazioni ed emozioni, ma anche un ricordo. E sono consapevole che questo rappresenti una grossa responsabilità per noi. Forse anche per questo abbiamo scelto di impostare il Quintessenza con pochi posti e un design della sala essenziale. Un ambiente, nel cuore della Trani antica e a due passi dalla famosa Cattedrale, che rispecchia la mia cucina: una concentrazione di sapori valorizzata dalla semplicità e dalla pulizia.

Antica Osteria Magenes - Barate di Gaggiano (Milano)
Dario Guidi, 30 giugno 1987
Cucina tradizionale milanese con una buona dose di innovazione. Questa è la mia cucina. Per me essere chef non significa aver scelto una professione, ma uno stile di vita e per questo preferisco non prendermi troppo sul serio e approcciarmi ogni giorno a questo lavoro puntando sul confronto costruttivo. In tavola mi piace proporre, oltre alle bollicine francesci, i vini dell’Oltrepo’ Pavese e della Valtellina in abbinamento ai miei piatti.

Ps Ristorante - Cerreto Guidi (Firenze)
Stefano Pinciaroli, 17 maggio 1978
Traggo ispirazione dalla memoria storica del mio territorio: la Toscana profonda. Ho iniziato a viaggiare frequentando alcune tra le migliori cucine del mondo subito dopo gli studi alberghieri. Ed è lì che ho rafforzato l’amore per gli ingredienti della mia terra, elaborandoli con tecniche moderne e gusto giovane al PS, il locale che ho fondato nel 2010. Tra le ricette che considero a me più vicine: guancia e pancia di maiale, terrina di fegatini al vinsanto con cipolla caramellata di Cerreto Guidi, paese adagiato fra Vinci (casa natia di Leonardo), Empoli e San Miniato. In sala, a condurvi per mano nella scelta dei vini, troverete Lorenzo Caponi.

Tenda Rossa - Cerbaia Val di Pesa (Firenze)
Cristian Santandrea, 9 ottobre 1975
Ci troviamo sulle colline chiantigiane, in Val di Pesa, a pochi chilometri da Firenze, in un ristorante storico guidato con grande professionalità dal 1971 dalle nostre famiglie: Santandrea e Salcuni. Oggi il testimone è passato nelle mani della seconda generazione, così in cucina troverete Cristian Santandrea e Maria Probst, mentre in sala le sommelier Natascia Santandrea, Barbara e Cristiana Salcuni. La nostra cucina, di terra e di mare, ha le radici in Toscana sebbene sia rivisitata quotidianamente in chiave innovativa. In sala abbiamo scelto di offrire un servizio d’altri tempi, alleggerito però dalle esigenze della modernità. Con le numerose etichette inserite nella carta dei vini vi faremo compiere un viaggio di pregio.