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LA STAMPA

I consumi cambiano. Al bicchiere ora trovi le bottiglie mito ... Al bicchiere conta. Mentre si moltiplicano i tentativi di aprire nuovi locali e nuovi luoghi dove consumare il vino, la vera rivoluzione è avvenuta nel bicchiere. Sono almeno tre anni che si celebra la vendita al calice e le tecnologie che garantiscono la qualità delle bottiglie stappate, ma è negli

ultimi dodici mesi che sono arrivate “in mescita” le grandi etichette, tutte le grandi etichette.

La scelta fa felici anche i produttori, perché rompe quella solennità capace di trasformare certe bottiglie in totem intoccabili. Al bicchiere si può assaggiare anche quel grande vino che da soli non ci permetteremmo, un po’ per lo spreco, un po’ per l’etilometro.

Aggiustamenti continui che spingono il mercato a trovare una via per mettere il vino sul tavolo dei “millennials”, la nuova generazione di consumatori. “I millennials sono i “1000 euristas” spagnoli, o i precari in Italia - oggi la

generazione “Jobs Act” -; per la prima volta, cioè - spiega la sociologa Marilena Colussi a WineNews - abbiamo di fronte una generazione che vive cose comuni in tutto il mondo, grazie a internet, con la quale è nata e che la mette in connessione. La differenza la fanno i numeri, con i

millennials italiani che sono meno che in altri Paesi. E il modo in cui, secondo la propria cultura, si approcciano con il cibo ed il vino. Il millennial italiano apprezza il vino ed ha un rapporto storico con questo, il millennial Usa è indicato come quello su cui puntare perché oltreoceano il vino è diventato di moda più recentemente, perché sta vivendo con questo un rapporto in termini moderni, e continuerà a berlo ancora a lungo visto che si vive più a lungo. Anche in Italia bisogna guardare ai millennials come se fossero non una nicchia, ma un nuovo mercato ed un’opportunità. E pensando a

loro come ambasciatori del nostro vino all’estero”.

La scelta dei vini al ristorante o al tavolo di un “wine bar” vive un momento di profonda trasformazione. “Dagli Anni Novanta, quando ho iniziato nei ristoranti gastronomici, c’è stata una trasformazione radicale nella scelta dei vini - ha raccontato Giuseppe Palmieri, sommelier dell’Osteria Francescana di Modena -; all’epoca il cliente prendeva la carta dei vini, sceglieva in totale autonomia una bottiglia, beveva di più e faceva meno degustazioni,

ordinando un bianco e un rosso, al 90% vini nazionali, mentre il sommelier lo assistivi con un servizio classico. Oggi invece il pubblico è completamente cambiato, l’età media si è molto abbassata, ci sono tanti giovani che instaurano subito un dialogo con noi sommelier, così curiosi da chiedere di fare una serie di assaggi o bere al bicchiere. E con un’apertura mentale tale, per cui che sia vino italiano, spagnolo, francese o californiano non è importante: a loro interessa fare esperienze nuove.

A influenzare mercati e consumi è anche la tendenza bio. “C’è una grande attenzione per i “vini veri”

spiega Palmieri -, naturali ed autentici, a differenza dei passato quando semplicemente si sceglieva una bottiglia di vino. Le carte dei vini si sono molto alleggerite, sono diminuiti gli stock in cantina ma è aumentato il numero di referenze, perché dal punto di vista finanziario si è capito l’importanza di avere una cantina più “leggera”, ma data questa grande curiosità si è più liberi di comprare un numero di referenze più ampio”.

“Oggi, poi, nella clientela c’è una cultura che cresce per quanto riguarda i vini italiani spiega Marco Reitano, chef sommelier de La Pergola, tre stelle Michelin - e include anche quelle regioni viticole che si sono messe in mostra più recentemente, minori e del Sud Italia. C’è voglia di sperimentare. Tra le tipologie più gettonate vi sono i vini di beva non troppo complessa, equilibrati e che si bevono meglio, con un’attenzione particolare al grado alcolico. Rispetto al passato, sono sempre più i clienti che di un vino chiedono anche il grado alcolico. Nella selezione per la carta dei vini siamo agevolati

dai produttori, e dalle loro nuove etichette, spesso pensate per i giovani e di più facile beva. Così come stiamo assistendo ad un cambiamento epocale di alcuni vini, per i quali le lavorazioni di cantina sono state alleggerite”.

Luca Ferrua

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