La tavola delle Feste? Di tradizione, ma anche innovazione. Italiana, ma con ispirazioni dal mondo

Tradizione, certo, ma anche innovazione. Molta Italia - a volte anche nei modi più inaspettati - ma anche suggestioni dal mondo. E con la qualità che predomina sulla quantità, in una stagione che vede i consumatori confrontarsi con l’inflazione, attenzione alla sostenibilità e al salutismo, ma senza fanatismi e soprattutto senza rinunciare al gusto, insieme alla riscoperta di tradizioni meno note e alla valorizzazione dei prodotti “antichi” del territorio. Dall’antipasto al dolce, insomma, quella delle Feste, sarà una tavola “multicolore”. Paola dell’“Osservatorio Tuttofood 2023” (Fieramilano, 8-11 maggio 2023) che, andando oltre il “ricettario”, ha colto le tendenze dalla viva voce dei diversi attori della filiera, dai produttori agli chef “Ambasciatori del Gusto”, dai food influencer internazionali e “Ambassador” all’analisi dei dati di settore.
In uno scenario in cui, a differenza del passato, è un consumatore sempre più attento e consapevole a guidare le evoluzioni di mercato, anche durante le Feste le aziende sono in prima linea nel riformulare i loro prodotti per rispondere, spesso anticipandole, alle nuove esigenze. In Italia sono sempre più apprezzate alternative vegetali agli affettati per venire incontro alle esigenze di vegani e vegetariani, mentre in Nord Europa sopravvivono due grandi tradizioni alimentari: il pesce e i formaggi. Tutti contenti, dunque, con un “menu Nord-Sud” impreziosito da un tocco contemporaneo. E parlando di incontro tra tradizioni, l’Ambasciatrice del Gusto e chef stellata del ristorante Marconi a Sasso Marconi, Aurora Mazzucchelli, racconta come “sono metà bolognese e metà siciliana e il mio ricordo delle tavole delle Feste è diviso tra cene della Vigilia, alla meridionale, e pranzi di Natale all’emiliana. In entrambi ognuno portava le proprie ricette, e così i tortellini in brodo potevano sposarsi col pesce e il panettone con i dolci siciliani. Nelle mie proposte cerco di portare lo stesso connubio. Ma amo molto anche la contemporaneità come nella mia anguilla reinterpretata con sedano rapa, arancia lattofermentata e melograno o il dessert risolatte ai pinoli con polveri di fiori, riso soffiato al lampone, estratto di foglie di fico e frutto della passione”.
Un altro trend, è quello di aggiungere alle ricette italiane un pizzico di ingredienti esotici, come la curcuma, per dare alla tavola delle Feste una allure cosmopolita. La reinterpretazione di un menu di pesce è uno dei molti “pièces de résistance” di Paolo Gramaglia, chef stellato del President di Pompei e Ambasciatore del Gusto. “Viaggio molto in tutto il mondo e in particolare in Medio Oriente, dove ho avuto modo di sperimentare molte volte le differenze, ma anche le contaminazioni, tra le due sponde del Mediterraneo. Potrei raccontare delle contaminazioni arabo-napoletane nel pesce: nell’ultimo viaggio abbiamo proposto una cernia, o una spigola, cotta al forno con una tazza di patata agrumata con i nostri agrumi vesuviani, mischiati invece con la curcuma in una sorta di unione tra sacro e profano, tra occidente e oriente, come anche abbinando a piatti arabi un classicissimo spaghetto al pomodoro”.
Ma il vero centerpiece di ogni tavola delle Feste non può che essere il dolce. Da lievitato natalizio tipicamente milanese il panettone è diventato da tempo un classico reinterpretato secondo molteplici tradizioni regionali. Ma l’idea è anche quella di un vassoio dei dessert leggero e cosmopolita, con protagonista la brioche panettonata e l’hamburgerino-brioche dolce-salato. Il dolce tradizionale per antonomasia valica i confini nazionali stimolando la creatività anche dei cuochi internazionali che sperimentano nuove ibridazioni. “La nostra è una storica azienda famigliare che si inserisce a pieno titolo nella grande tradizione pasticciera francese - spiega Julie Doudoux, Chef de Produit International di La Fournée Dorée - ma già da diversi anni puntiamo a reinterpretare i grandi classici secondo e nuove tendenze sostenibili e salutiste e senza tralasciare gli spunti internazionali. Per le Feste, ad esempio, stiamo proponendo la classica brioche francese reinterpretata in stile panettone, ma anche brioche tonde in formato panino da hamburger per sfiziose ricette dolci-salate. In tutti i prodotti utilizziamo prodotti del territorio e sostenibili, preparati secondo le tradizionali ricette francesi”.
Per essere originali, piace molto anche il menu a tema ispirato ad un libro, una canzone o un film usati come leitmotiv di tutti i piatti. Chi può farlo senz’altro in grande stile è Chicco Cerea, Ambasciatore del Gusto e chef tristellato del ristorante Da Vittorio a Brusaporto. “Una particolarità dei miei menu delle Feste è che ogni anno scelgo un leitmotiv ispirato alla letteratura. Quest’anno è il “Canto di Natale” di Dickens. Ingredienti e preparazioni ispirati alla tradizione anglosassone andranno a integrare i grandi classici della nostra carta, come i risotti al cavolo o alla pancia di maiale o la costoletta di rombo con il tocco cosmopolita del pak-choi, o il tatin di sedano rapa, succo di verdure fermentate e tartufo nero”.
A volte guardare agli orizzonti internazionali può aiutarci a mettere in contesto anche le nostre tradizioni. Specialmente quando ci confrontiamo con i nostri vicini che possono vantare un heritage gastronomico paragonabile al nostro. Come spiega Julien, Aka “La Faim”, food influencer di cultura francese basato in Lussemburgo, “anche in Francia, come in Italia, abbiamo abitudini alimentari e tradizioni gastronomiche differenti secondo le regioni. Io provengo dal Grand Est, nel Nordest del Paese, e la nostra cucina è molto diversa, ad esempio, da quella del Midi. Il dolce tipico della mia regione è simile a una brioche, ma al suo interno troviamo le mandorle con altri come ingredienti frutta candita e arancia essiccata. Se passate di lì dovete assaggiarlo! Un dessert che invece esiste in tutta la Francia, e proprio per questo è stato molto rivisitato di recente, è la mousse au chocolat: oggi è molto di moda l’aggiunta di super food, come i semi di chia”. Anche gli altri nostri “cugini” latini, gli spagnoli, ci riservano qualche sorpresa. Infatti, il tipico dolce di Natale spagnolo, non è di Natale. “Si chiama Roscón de Reyes e, come dice il nome, si mangia soprattutto all’Epifania, anche se può essere preparato anche per la Vigilia - racconta l’influencer iberica María Espin - si tratta di un pan di Spagna rotondo con un foro al centro, una sorta di ciambellone, decorato con frutta candita e aromatizzato con acqua di fiori d’arancio.
Ma da un Paese all’altro, il trend che accomuna è comprare meno ma meglio, preferendo i negozi fisici per “toccare con mano” la qualità dei prodotti, per un Natale meno consumistico, che guarda alla qualità. Secondo un sondaggio condotto da Skeepers, azienda internazionale attiva nelle recensioni verificate, analizzando circa 6.000 recensioni, più della metà degli italiani (il 68%) ridurrà la spesa, che si attesterà intorno a 160 euro contro i circa 170 dello scorso anno. Una percentuale simile (il 67%) afferma che cercherà le promozioni anche durante le Feste e oltre tre quarti (76%) dichiarano che effettueranno con maggiore attenzione i loro acquisti. Dove gli italiani si dimostrano più tradizionalisti è nelle modalità di acquisto: circa un italiano su due (53%) continua a preferire gli acquisti in un negozio fisico, soprattutto perché così può “toccarne con mano” la qualità (56%). Un Natale “light”, dunque, ma dove la tavola non rinuncerà a stupire i commensali con un effetto “wow” grazie a un mix di specialità italiane e internazionali.