Le erbe spontanee sono caratteristiche dell’area mediterranea, in molti casi anche della tradizione culinaria. Se ne accorge l’alta cucina, con le erbe spontanee nei piatti dei grandi chef, ma anche i gourmand del Belpaese, tra sagre ed eventi

L’area mediterranea è da sempre terreno fertile per la diffusione delle erbe spontanee, sia selvatiche che coltivate. Molte si conoscono da sempre e si utilizzano in cucina per insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti: tra le più comuni il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il basilico, l’origano e l’alloro. Altre sono meno note e selvatiche, come l’aglio orsino che cresce in zone montane al limitare dei boschi dell’Alto Adige, erba utile ad insaporire zuppe e risotti, o anche carni. Assieme a qualche altro accorgimento contribuiscono a eliminare l’uso del sale e dei grassi aggiunti, riducendo anche il contenuto calorico. Così, la tendenza culinaria degli ultimi anni, che punta a cibi legati al territorio e soprattutto alla salute, non poteva che abbracciare e riscoprire la moltitudine di erbe aromatiche e spontanee utilizzate in cucina.
Compresi ovviamente i grandi chef, a partire dagli stellati. Come il bistellato Davide Oldani, che nello show-cooking in collaborazione con l’azienda di servizi per il giardinaggio Viridea, di scena il 22 aprile ad Arese (Milano), eseguirà dal vivo alcuni piatti con l’utilizzo delle erbe essenziali, illustrandone il corretto utilizzo in cucina e l’alto valore salutare e dietetico. “Amo le erbe aromatiche e nella mia cucina, leggera ma che non vuole rinunciare al gusto, le uso per “sostituire” i condimenti pesanti - racconta lo chef - in fondo la natura ci ha abbondantemente fornito degli ingredienti per insaporire senza appesantire, per condire senza prevaricare. Senza contare il profumo. Noi diciamo gustoso e più facilmente pensiamo all’insieme di sensazioni che coinvolgono la bocca. Di un cibo però percepiamo aromi e profumi, un cibo lo assaporiamo, ne vediamo i colori, lo “ascoltiamo” persino. E fra tutti i sensi, quello che si attiva per primo è proprio l’olfatto, che di un piatto intercetta subito le stuzzicanti promesse”.
In Garfagnana, dove l’utilizzo delle erbe aromatiche è da sempre molto diffuso, dal 26 marzo al 2 aprile di scena l’edizione n. 3 di “Selvaggia”, a Cascio, una festa all’insegna delle erbe selvatiche, dei fiori e delle gemme frutto della terra. “Selvaggia è la prima e unica manifestazione in Italia dedicata alle erbe spontanee - dice Fabrizio Diolaiuti, organizzatore dell’evento - l’idea mi è venuta tre anni fa, andando a raccogliere le erbe, attività alla quale mi dedico spesso e che trovo così stimolante per i risultati che dà, che mi ha suggerito di inventare un festival dedicato. Sin dalla prima edizione il terreno si è rivelato molto fertile e l’entusiasmo del pubblico sorprendente. Perché le erbe spontanee hanno diverse e varie declinazioni: dalla cucina, alla medicina, all’interesse botanico, quello culturale fino al semplice interesse di sano svago che permette di stare a contatto con la natura. Di fatto le altre due edizioni sono fiorite da sole praticamente, raccogliendo interesse e consensi da tutta Italia”.
Ma le erbe spontanee saranno protagoniste anche di “Gusto in Scena”, il congresso di alta cucina di scena a Venezia il 23 ed il 24 aprile, con una conferenza che mette al centro la “Cucina del Senza e le erbe aromatiche”, con i contributi di chef e pasticcieri di alta cucina che spiegheranno e dimostreranno praticamente come le erbe aromatiche possono sostituire il sale e lo zucchero, e come con il loro utilizzo non ci sia bisogno di grassi aggiunti (www.gustoinscena.it).
Infine, il Nord Italia, dove l’utilizzo delle erbe spontanee in cucina è strettamente legato alla tradizione: famosi sono i risotto con gli asparagi o con l’ortica, celebrati dal 26 aprile al 14 maggio, in Trentino Alto Adige, nelle “Settimane delle Erbe Spontanee”, con la provincia di Bolzano che organizza una serie di eventi legati alla gastronomia incentrata proprio sulle erbe spontanee, che dopo la fioritura dei meli prendono possesso del paesaggio. E ancora, escursioni per conoscere tutte le tipologie presenti nel territorio, cene per degustarne i sapori e gli abbinamenti e show cooking per impararne cottura e caratteristiche.