LE UOVA PROTAGONISTE DELLA TAVOLA NELLA SETTIMANA SANTA: GLI ITALIANI NE CONSUMANO IN MEDIA UNO AL GIORNO ... LA TRADIZIONE VINCE SULL'AVIARIA

Sode per la colazione, dipinte a mano per abbellire le case e le tavole apparecchiate o consumate in ricette tradizionali, come vovi e sparasi in Veneto, torta pasqualina in Liguria, e scarcedda in Basilicata, le uova saranno le protagoniste delle tavole nella settimana santa, quando si stima un consumo medio di un uovo al giorno per ogni italiano. Lo afferma la Coldiretti, sottolineando che le previsioni di consumo dimostrano che sono state definitivamente archiviate le paure ingiustificate legate all'influenza aviaria, come dimostra il fatto che nel 2005 sono state consumate complessivamente, per impieghi industriali, artigianali e familiari, quasi 13 miliardi di uova.
"Una quantità pressoché stabile rispetto a quella degli ultimi anni ma che conferma - sottolinea la Coldiretti - il forte aumento rispetto al passato: negli ultimi 30 anni i consumi nazionali di uova sono cresciuti del 34% rispetto ai 9,7 miliardi del 1968. In questo stesso periodo peraltro ad aumentare è anche il peso medio delle singole uova che è cresciuto del 12,5% raggiungendo i 63 grammi rispetto ai 56 del 1968".
Cambiano quindi consumi e dimensioni ma non il rispetto della tradizione che fa risalire l'usanza di considerare l'uovo come simbolo di rinascita e buon augurio in Occidente al 1176, quando re Luigi VII rientrò a Parigi dopo la II crociata e per festeggiarlo il capo dell'Abbazia di St. Germain des Prés gli donò metà dei prodotti delle sue terre, incluse un gran numero di uova che furono poi dipinte e distribuite al popolo. Una usanza tramandata dai persiani che già cinquemila anni fa festeggiavano l'arrivo della primavera con lo scambio delle uova portabene contro pestilenze e carestie, secondo un rito che resiste ancora ai giorni nostri. E per fare scelte di acquisto consapevoli, si consiglia di non limitarsi a controllare le differenti categorie (Extra, A, B, C) per indicare il livello qualitativo e di freschezza e le diverse classificazioni in base al peso (XL, M, S), ma di leggere anche le sigle obbligatorie che indicano provenienza e metodo di allevamento: il primo numero consentirà di risalire al tipo di allevamento ('0' per biologico, '1' all'aperto, '2' a terra, '3' nelle gabbie), la seconda sigla indica lo Stato in cui è stato deposto (ad esempio 'IT' per Italia), un'altra sigla fornirà le indicazioni relative al codice Istat del Comune e della Provincia, ed infine un ultimo codice fornirà indicazioni sull'allevatore.
Ma le uova non sono solo di gallina, esistono anche quelle di quaglia, di pernice, di tacchina, di papera e di anatra. Un classico da gustare, è il piccolo e delicato uovo di quaglia. Il suo sapore non è troppo lontano da quello dell'uovo di gallina, va bene per eleganti antipasti, si sposa benissimo con il tartufo ed è perfetto nei brodi di zuppe ricercate. L'uovo di pernice, invece, anch'esso di piccole dimensioni e dai particolari colori esterni, è una raffinatezza ancora più rara. In Spagna, viene servito caramellato, su apposito cucchiaino d'argento, come antipasto della casa. Le uova di tacchina poi sono ottime sia per particolari frittate che per impasti dolci. Le uova di papera, tacchina e anatra sono poi il cavallo di battaglia degli olandesi specialisti in piatti a base d'uovo, come le omelette a base di uova alternative.