L’evoluzione dell’uomo è passata e continua a passare dalla cucina. Dalla dieta alle istituzioni

Per più di due milioni di anni il modo in cui prepariamo il cibo ha avuto un impatto decisivo sulla nostra vita. Oggi però stiamo assistendo ad una sorta di “disinvenzione” delle pratiche culinarie accumulate nei millenni, pertanto è necessario chiederci cosa possiamo imparare ancora dal passato. A questa domanda prova a rispondere il gastronomo francese Alexandre Stern, nel suo ultimo saggio “La scimmia ai fornelli. Come cucinare ha inflenzato l’evoluzione umana”, una rilettura della storia umana attraverso un panorama sullo sviluppo della cucina, dato che la cottura dei cibi è all’origine della nostra civiltà e dell’evoluzione come specie animale.
Lo scrittore ed imprenditore del food ripercorre nel volume (Carocci Editore, pp.168, traduzione a cura di Gian Mario Cao, prezzo di copertina 14 euro) come il passaggio dal crudo al cotto ha permesso all’uomo di accrescere le funzioni e le dimensioni cerebrali, permettendogli così di poter adattare la sua dieta ai diversi habitat naturali. Dalla società di cacciatori e raccoglitori, la cucina ci ha trasformato in agricoltori ed allevatori integrando la nostra dieta con cereali e latte. Ma dall’evoluzione gastronomica deriva anche la maggior parte delle istituzioni base della società. Stern sostiene infatti che l’evoluzione nella nostra alimentazione ha dato vita ai primi servizi pubblici. Descrive l’esempio del forno, che in origine è collettivo ed appartiene alla comunità, come anche il mulino, il torchio per la spremitura dell’uva o la macina per le olive. Ma con la privatizzazione in età moderna il rapporto con il cibo cambia: il progresso e le disuguaglianze cominciano ad andare di pari passo.
Come un tempo avevamo una grande gastronomia ostentata nelle corti dei sovrani e una cucina povera appannaggio del popolo, sottolinea l’autore francese, oggi abbiamo da una parte i ristoranti stellati e coloro che mangiano bio e dall’altra una grande fetta di popolazione affamata e/o ingrassata dal junk food. Se è vero che non abbiamo mai mangiato così bene, conclude Stern, “come dimostra l’esplosione del numero dei ristoranti gourmet in tutto il mondo, è altrettanto vero che non abbiamo mai mangiato così male. E per rendersi conto basta aggirarsi tra le corsie di un supermercato”. L’autore, membro anche del Collège Culinaire de France, alla fine di questo saggio critico sulle nostre abitudini alimentari formula una domanda cruciale per il futuro: che cosa vogliamo mangiare d’ora in poi?