L’intelligenza artificiale per smascherare i tentativi di frode dell’olio evo da Taggiasca Ligure

Allo stesso modo di uno smartphone che inquadra il volto del suo proprietario per effettuare il riconoscimento facciale con il “Face Id”, l’intelligenza artificiale può essere usata contro le frodi alimentari: lo hanno fatto i ricercatori del campus di Piacenza dell’Università Cattolica, che hanno dimostrato la possibilità di smascherare le contraffazioni sulla filiera degli oli extravergine usando un algoritmo che “avverte” la presenza di certe molecole nell’olio prodotto con l’oliva Taggiasca Ligure. Lo studio è stato pubblicato dalla rivista “Food Chemistry” ed è stato coordinato da Marco Trevisan, preside della preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, e da Luigi Lucini, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile (DiSTAS).
“L’olio di oliva - afferma il professor Trevisan - è sicuramente una delle matrici alimentari maggiormente a rischio di frodi, e questo vale soprattutto per gli olii riconosciuti, come la Taggiasca Ligure, per il quale il consumatore è maggiormente disposto a spendere”. Basti pensare che, secondo i dati Coldiretti, oltre una bottiglia di olio extravergine d’oliva su quattro (27%) è risultata falsa e nel 2021 sono arrivati in Italia 540 milioni di chili di prodotto dall’estero, quasi il doppio della produzione nazionale (+80%). “La ricerca - spiega il professor Lucini - proseguirà su un’altra vittima designata delle frodi, il vino, con un doppio scopo sia in termini di autenticità, sia di qualità, lavorando con alcuni produttori di Amarone: anche in questo caso si parla di un prodotto di fascia alta, la cui qualità deve esser protetta”.
Le caratteristiche che distinguono la Taggiasca Ligure dagli altri extravergine sono varie. Piuttosto che individuare uno o pochi composti chimici responsabili delle differenze, è più opportuno indicare due classi di composti chimici, i polifenoli e gli steroli, il cui profilo è caratteristico e distintivo della Taggiasca. Complessivamente nel lavoro i ricercatori hanno utilizzato 408 campioni di olio tutti georeferenziati e provenienti da tre stagioni di crescita consecutive, avvalendosi del supporto del Consorzio di Tutela Olio Dop Riviera Ligure. Nonostante la cultivar (le varietà agrarie di una specie botanica), la stagione, l’altitudine di crescita e l’origine geografica contribuissero al profilo fitochimico, l’intelligenza artificiale ha permesso di identificare marcatori specifici di autenticità. In particolare i derivati del colesterolo e alcuni antiossidanti come i polifenoli (tirosoli e oleuropeine, stilbeni, lignani, acidi fenolici e flavonoidi) sono risultati i migliori marcatori, per distinguere l’olio da oliva Taggiasca dagli altri. Successivamente i risultati dei test eseguiti con l’intelligenza artificiale sono stati valutati con metodiche di intelligenza artificiale e la sensibilità dell’algoritmo è risultata del 100%, ovvero l’AI è in grado di riconoscere sempre l’olio da Taggiasca. In pratica, spiega il professor Lucini, il funzionamento del modello dell’intelligenza artificiale usato in questo studio, come concetto, è lo stesso del Face ID del telefono: anche se alcuni parametri cambiano (nel face ID, ad esempio, indossare o meno gli occhiali, la lunghezza della barba ecc. o, nella Taggiasca, la fisiologica variabilità da una stagione all’altra), il set di informazioni contiene alcuni “fattori” (in questo caso contenuto e tipologia di alcuni composti fenolici o steroli), che sono caratteristici e quindi distintivi della autenticità dell’olio. “Complessivamente la ricerca ha individuato oltre 1.500 tra polifenoli e steroli che sono utilizzati dal modello a reti neurali, anche se 45-50 sono risultati quelli più caratterizzanti, i cosiddetti marker, il cui profilo (presenza/assenza ed abbondanza) aiuta a discriminare l’extravergine ottenuto con la Taggiasca”, precisa il professor Trevisan. Tra i composti più rappresentati ci sono antiossidanti come i flavonoidi, gli antociani ed i lignani, tutti di natura polifenolica.
“Questo lavoro - conclude il professor Trevisan - dimostra ancora una volta che l’ambiente lascia un’impronta ben distinguibile sui suoi prodotti. In biologia si parla di interazione varietà di pianta-ambiente, in enologia si chiama terroir, ma in tutti i casi si intende che una specifica varietà in un territorio definito è in grado di presentare alcuni tratti caratteristici che la distinguono. Lo studio della composizione chimica del prodotto con la metabolomica, associato all’intelligenza artificiale, è un approccio promettente e futuribile per la tutela delle produzioni tipiche”.