LO “STILE ITALIANO” IN CUCINA: SEMPLICITÀ E VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO ITALIANO. COSÌ LA PENSA GUALTIERO MARCHESI, RETTORE DELLA SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA ITALIANA DI PARMA

“Semplicità e leggibilità del piatto”. Così la pensa Gualtiero Marchesi, il rettore della Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) che ha ufficialmente dato il via, con un primo seminario, nei giorni scorsi, ai lavori dell’importante istituzione di Parma. Secondo Giovanni Ballarini, presidente del comitato scientifico dell’Accademia della Cucina Italiana, “l’innovazione culinaria è finalizzata alla salvaguardia della tradizione, della tipicità. L’alimento è da considerarsi come uno strumento di fede tramite il quale prendono forma i principi basilari della cultura gastronomica italiana”. Il professor Giorgio Calabrese dell’Authority Alimentare di Parma, da parte sua, ha sottolineato “l’importanza della qualità alimentare del prodotto: la scuola non deve semplicemente insegnare a cucinare, ma anche a riconoscere la qualità degli alimenti, la conservazione e il loro corretto utilizzo. Serve un prodotto primario sicuro, sul quale realizzare una lavorazione di qualità”. E, proprio in questa direzione, è stata realizzata un’organizzazione Europea sulla sicurezza alimentare che vede a Parma nella Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) la sua “naturale” sede. Maria Pia Bariggi, preside dell’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, ha quindi spiegato “l’importanza della manualità all’interno delle scuole di indirizzo alberghiero: importante è avere una conoscenza culturale di base, supportata da esperienze di laboratorio, dove possano convivere percorsi integrati di formazione e attività pratica”. Di matrice più culturale, la comunicazione dello storico della cucina italiana Massimo Montanari: “l’importanza del rapporto dialettico che, fin dal Medioevo, si è instaurato tra campagna intesa come area di produzione e città, vista come luogo di trasformazione. Grazie al loro rapporto dinamico e collaborativo oggi possiamo vantare di un patrimonio alimentare ricchissimo in tutto il territorio italiano. Gli elementi essenziali della cucina dei nostri tempi sono i concetti di tempo e spazio, ovvero di uso di prodotti stagionali e territoriali. Solo in quest’ottica è possibile sviluppare un discorso volto alla salubrità dell’alimentazione, ovvero relativo al gusto come benessere, al piacere del cibo come strumento di salute”. Il territorio di Parma, diviene, dunque, il nucleo di valorizzazione di tutti gli elementi d’eccellenza della storia gastronomica locale e nazionale. La cultura alimentare è da considerarsi quindi elemento base sul quale investire per restituire fiducia attraverso basi scientifiche alla cucina italiana, soprattutto ora, in un periodo di “transazione storica”, segnata dal tracollo Parmalat.