MANCIA AL RISTORANTE, LOCALE SAN DIEGO APRE DIBATTITO INTRODUCE 18% SERVIZIO, APPLAUSI E POLEMICHE

Se sia giusto o meno lasciare la mancia al ristorante è una questione controversa negli Usa e l’iniziativa di Jay Porter, 38 anni, che da qualche tempo ha bandito questa usanza dal suo locale di San Diego, è destinata a riaccendere il dibattito. Linkery, il ristorante di Porter, è uno di quelli più alla moda della città californiana: al posto della mancia volontaria quando arriva il conto viene aggiunto un 18% fisso di servizio da ripartire in proporzione di tre a uno tra camerieri e cucina. “Alla fine di una buona cena l’ultima cosa a cui si vorrebbe pensare è alla matematica e alle tradizioni”, ha spiegato il ristoratore al New York Times, precisando che, “in caso qualcuno voglia offrire lo stesso la mancia, questa viene devoluta in beneficenza”. Linkery non è il solo locale in America a introdurre il “servizio” in calce al conto: la “pioniera”è’ stata negli anni Ottanta la mitica Alice Waters nel suo “Chez Panisse” di Berkeley, seguita da imitatori influenti come “Per Se” a Manhattan e “French Laundry” nella Napa Valley. La differenza con il locale di San Diego è che le mance da Waters e compagni continuano ad essere accettate: “Qualcuno la lascia e sono soldi che finiscono in tasca ai camerieri”, ha detto Mike Kiossa-Renzi, manager di Chez Panisse. Negli Stati Uniti, la mancia a fine pasto oscilla in genere tra il 15 ed il 20%. Ogni anno gli americani lasciano al ristorante 42 miliardi di dollari di mance che finiscono usualmente in tasca a 2,6 milioni di camerieri, la maggior parte dei quali si basa su quanto lasciato nel piatto per il grosso dello stipendio. L’iniziativa di Porter si è attirata critiche da altri gestori ma anche di alcuni clienti. “Il Linkery è una frode”, ha protestato Ken Cassinelli, proprietario di un vicino ristorante italiano, secondo cui “quello che Porter fa è semplicemente sottrarre soldi ai suoi camerieri”. Secondo un sondaggio di Zagat, la famosa guida ai ristoranti americani, ben l’80% degli intervistati preferisce pagare una mancia a discrezione personale, piuttosto che una tassa sul servizio: un modo per esprimere una valutazione sul servizio ricevuto a tavola. Dare la mancia, sostengono i difensori della pratica, contribuisce a migliorare il servizio, in quanto è un incentivo per i camerieri. Parere non condiviso da Chelsea Boyd, cameriera al Linkery, convinta che “aver eliminato la mancia è stato di grande aiuto per essere più concentrati e sereni sul lavoro” e costruire un vero spirito di squadra nel locale.