Materie prime, ricette, abilità ai fornelli: tutto fondamentale per un buon pasto. Quanto il tempo (sempre meno considerato) per preparalo e per gustarlo. Come ricordato, tra gli altri, da Tullio Gregory, firma dei “menu filosofici”

Materie prime, ricette, abilità di chi sta ai fornelli: tutto fondamentale, per la buona riuscita di un pasto. Ma c’è un altro ingrediente decisamente importante e, purtroppo, sempre meno considerato ed utilizzato. Ovvero il tempo, tanto quello per la preparazione, che quello che si deve passare a tavola non solo per gustare tutto al meglio, ma anche per recuperare il vero valore della condivisione davanti ad un piatto. Una riflessione rilanciata nell’incontro “Cibo, filosofia e spiritualità: gustare in tutti i sensi”, andato in scena ad “Acetaie aperte”, a Modena, con personaggi come Tullio Gregory, filosofo e autore dei “menu filosofici”, lo chef Carlo Alberto Borsarini del Ristorante La Lumira di Modena, il regista-documentarista Piero Cannizzaro e il padre gesuita Jean Paul Hernandez.
“Il fast food non è solo pessimo ma anche irrituale” ha detto Gregory, nel sottolineare che “ancora oggi sedersi a tavola esige rispetto del tempo dovuto, della successione delle pietanze, dei posti a tavola, del pranzo della domenica. In un momento di grande attenzione agli chef e alla cucina tanto più va recuperata la dimensione del tempo congruo ai fornelli e a tavola. Un ragù napoletano non si fa a cottura rapida. Il tempo è fondamentale nella grande cucina che sta poi nelle salse. Ma occhio - ha aggiunto Gregory - alla moltiplicazione degli chef creativi; la cucina è duro e lento lavoro. Oggi invece si va al ristorante non per mangiare ma per vedere o farsi vedere, per fotografare o farsi fotografare. Anche all’estero c’è molta attenzione al tema food, ma negli Usa si mangia sul divano e negli appartamenti moderni sta scomparendo il tavolo tra il mobilio. Conserviamo gusti e tradizioni nello stare a tavola a partire dalla cucina emiliana: oggi è più facile trovare nel menu il salmone crudo all’aneto che la lasagna”.
Sant’Ignazio di Loyola scriveva “sazia l’anima il gustare le cose interiormente”, ha ricordato padre Hernandez, nello spiegare che significa “far memoria, rigustare una esperienza. Nella tradizione biblica mangiare è sospensione della temporalità. Far da mangiare è il massimo dono a una persona cara. Sant’Agostino diceva che quando mangiava nutriva la sua anima con lo spirito di chi ha preparato il pasto. Oggi - ha sottolineato - siamo forse la prima generazione che mangiamo senza conoscere chi ci fa da mangiare. Col fast food e i pasti in piedi abbiamo interrotto questa relazione. Per questo nei ristoranti di qualità di solito lo chef si presenta, colma questo vuoto di conoscenza”.