Mentre cresce il dibattito sugli insetti a scopo alimentare, nel Belpaese c’è già chi ci investe

É diventato ormai un tema all’ordine del giorno, tra lo sdegno e la curiosità: cresce in Italia il dibattito sugli insetti usati a scopo alimentare, dai grilli alle larve gialle della farina, dopo che la Commissione Europea ne ha consentito l’utilizzo in Unione Europea nell’ambito della normativa sui novel food. Nel frattempo anche nel nostro Paese c’è chi ha fiutato l’opportunità economica e ha deciso di investire sugli insetti: alcuni imprenditori ci lavorano da tempo, chi producendo farine, chi commercializzando cibi (chips, patatine, pasta), chi allevando grilli.
Arriva dalle Marche la farina di grilli made in Italy, destinata ancora al cibo per animali, ma pronta per essere utilizzata anche in cucina a scopo alimentare. A produrla è Nutrinsect, azienda nata del 2016 a Montecassiano (Macerata), che oggi conta 6 dipendenti, oltre i 3 soci fondatori, per un fatturato di 300.000 euro nel 2022 .
“Ma il nostro è ancora un progetto pilota e abbiamo grandi margini di crescita, quest'anno puntiamo a superare il milione di euro - spiega il ceo Josè Francesco Cianni, 38 anni, ex calciatore professionista e oggi uno dei massimi esperti europei in allevamento e trasformazione di grilli - vengo da una famiglia di allevatori di bestiame e non mi sogno minimamente di immaginare che i grilli possano andare a sostituire i tradizionali piatti della nostra cucina. Ma sono sicuro che rappresentano un grande aiuto alimentare e possono essere una grande opportunità, anche economica, per tutta la filiera agroalimentare italiana".
La discussione sull’uso di insetti a scopo alimentare si è accesa in Italia dopo la barretta di “grillo-mirtillo” mangiata dall’astronauta Samantha Cristoforetti: ma del tema si parla da anni e per Nutrinsect, che sta lavorando sull’intera filiera, tutto è iniziato una decina di anni fa, con la lettura di un articolo in cui la Fao evidenziava l’importanza di cercare proteine alternative rispetto ai tradizionali allevamenti di bestiame. In termini di sostenibilità i vantaggi vengono dal risparmio di acqua e spazio, dal punto di vista nutrizionale si tratta di alimenti iperproteici.
“Ma ci sono voluti anni di studi e ricerche - spiega Cianni - per arrivare a quello che siamo oggi: produciamo 18 tonnellate di farina di grilli all'anno, in un ambiente di 1.000 metri quadrati, ma abbiamo come obiettivo minimo quello di raggiungere le 400 tonnellate annue e un impianto da 10.000 metri quadrati. Qui ogni giorno abbiamo 10 milioni di grilli della specie Acheta Domesticus, il classico grillo italiano e quotidianamente ne nascono circa 600.000”. Secondo Cianni, il grillo essiccato può essere mangiato come snack: “è buono”.
Intanto, a Milano, ha debuttato, in questi giorni, l’hamburger con l’1,6% di farina di grillo nell’impasto: chi lo ha assaggiato ne evidenza il sapore tutt’altro che pronunciato dato che, appunto, la percentuale è minima. Ma questo nuovo superfood incuriosisce e divide: sui social media, in particolare, non si risparmiano invettive di nessun tipo, ma in molti, invece, si dimostrano curiosi e disponibili ad assaggiarlo. A raccontare il lancio del Grillo Cheeseburger da Pane & Trita, brand della ristorazione milanese e brianzolo, è uno dei soci, Filippo Lo Forte. “Il telefono ha iniziato a squillare di buon mattino, ci sono persone che hanno prenotato anche da lontano, Roma o Torino, per venire a mangiare il nostro hamburger. Non è mancata qualche telefonata di protesta, ma poche. Più forti le critiche sui social, ma quelle ce le aspettavamo”. Il burger con la farina dell’insetto resterà in menu per un periodo limitato (almeno per il momento): lo compongono pane artigianale verde, hamburger con polvere di grillo, scamorza fusa, cavolo viola, patata americana crispy e salsa.
A Torino, invece, i primi test per il pane con farina di grillo. L’esperimento viene fatto utilizzando farina con insetti in arrivo dal Vietnam, ma nel breve periodo - non appena saranno pronte tutte le autorizzazioni ministeriali per i prodotti italiani - verrà sfornato il primo pane con farina di grillo “made in Piemonte”. La novità, ad un anno dall’apertura del Tellia Lab, a Torino, è portata dal panificatore Enrico Murdocco. Proprio per valorizzare il suo lavoro di ricerca, Murdocco ha avviato test sui pani con farina di grilli. “Li stiamo realizzando con quella distribuita dalla Italian Cricket Farm - spiega - per comprendere come può essere introdotta nella panificazione, ma aspetteremo la produzione italiana per la commercializzazione”. La farina di grillo trattata dal Tellia Lab è messa nell'impasto in piccola percentuale, con un mix di farine di grano tenero non raffinate “ma non potrà ovviamente mai sostituire la produzione di un pane tradizionale, viste proprio le sue caratteristiche. Il pane vanta un grande apporto proteico grazie alle caratteristiche della farina di grillo che è composta per il 70% da proteine di qualità, aminoacidi essenziali e grassi (omega 3 e omega 6). È interessante - prosegue Murdocco - anche per essere ricca di vitamina B12, ferro, fosforo, sodio, calcio e fibre”. Murdocco pensa di rafforzare il progetto con farine di grilli avviando partnership e collaborazioni con nutrizionisti specializzati. “È chiaramente - precisa - un prodotto di nicchia che si riferirà principalmente agli sportivi o a chi necessita di diete a basso contenuto di carboidrati in favore della proteina”.