MIELI & FORMAGGI, VERSO UN NUOVO CODICE DI ABBINAMENTI GOLOSI: COOP PROPONE A CHEESE 2003 (BRA, 19-22 SETTEMBRE) UN VIAGGIO GUIDATO TRA ACCOSTAMENTI INEDITI E INNOVATIVI

Se per il vino esistono già da molti anni regole di abbinamento con il cibo, negli ultimi tempi stanno nascendo nuovi “matrimoni” all’insegna del gusto: come quello tra formaggi e mieli, due prodotti che in Italia conoscono una straordinaria varietà di tipologie, sapori e profumi. Una tendenza che si sta diffondendo sempre più, soprattutto nei grandi ristoranti, ma per la quale non esistono ancora regole codificate e universalmente riconosciute: ecco perché a Cheese 2003 (Bra, 19-22 settembre), la manifestazione di Slow Food dedicata all’universo caseario, Coop ha deciso di puntare sul miele come ideale compagno del formaggio, secondo la filosofia che l’ha portata, prima catena della GDO in Italia, a valorizzare e tutelare, insieme a Slow Food, il patrimonio enogastronomico del nostro Paese. Così, per contribuire a scrivere un nuovo codice di abbinamento tra formaggi e mieli, da Coop si sperimentano innovativi ed inediti accostamenti in una serie di degustazioni guidate da un grande esperto, Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. Sarà proprio lui, che in passato ha condotto anche i Laboratori del Gusto di Slow Food, a proporre le ultime tendenze di questo “sposalizio” da gran gourmet: in particolare Corrado Assenza presenterà in esclusiva i suoi particolarissimi mieli aromatizzati, ottenuti unendo i migliori mieli monoflora ad erbe aromatiche e spezie accuratamente selezionate, lasciate in infusione per tempi variabili: un complesso e variegato universo di profumi che si sposano perfettamente con le consistenze e i sapori dei diversi formaggi. Corrado Assenza, che prepara personalmente i suoi mieli aromatizzati, spiega: “Nella ristorazione di alto livello sempre più spesso i carrelli di formaggi sono presentati insieme ad una tavolozza di mieli, marmellate e mostarde, ma in realtà questi abbinamenti hanno radici antichissime. La regola generale da seguire per unire in tavola questi due prodotti è quella di marcare e sottolineare con il miele le caratteristiche del formaggio a cui lo si abbina: l’importane è non sovrastare mai il gusto del formaggio, bensì assecondarlo. Il risultato finale deve essere sempre molto armonico e gradevole. Ecco allora che ai formaggi freschi vanno abbinate note fresche, come quelle dei mieli aromatizzati al finocchio, oppure al limone. Invece ai formaggi stagionati, dal sapore più intenso, si accompagnano mieli all’aroma di pepe o noce moscata, dalle note più forti e persistenti. Ma la cosa più importante da ricordare quando si vogliono fare degli abbinamenti mieli-formaggi è quella di scegliere sempre prodotti di altissimo livello, artigianali e realizzati nel massimo rispetto delle materie prime”.
Chi partecipa alle degustazioni di Coop a Cheese 2003 scopre che la ricotta di mucca è esaltata dal miele alla cannella, che la ricotta di pecora si sposa perfettamente con il miele al pepe bianco, che il Parmigiano Reggiano si accosta a perfezione con il miele alla noce moscata. La scelta dei mieli di casa nostra, come del resto quella dei formaggi, non potrebbe essere più vasta: l’Italia, con notevoli variazioni ambientali e climatiche tra una regione e l'altra, è l’unico Paese al mondo in grado di produrre tantissime qualità di miele, ciascuna con proprietà, gusti, usi e prezzi diversi. Una delle innumerevoli ricchezze agroalimentari italiane, che Coop punta a tutelare anche attraverso l’accordo pluriennale siglato nel 2001 con Slow Food per la valorizzazione delle produzioni tradizionali, assicurando il proprio sostegno all’intero progetto dei Presidi dell’Arca del Gusto. Alla base di questa importante collaborazione c’è la consapevolezza che i prodotti tipici devono uscire dal consumo di nicchia ed allargarsi ad una fascia sempre più estesa di consumatori. Per questo Coop si sta impegnando concretamente da alcuni anni per offrire a queste produzioni una reale ed affidabile opportunità di sbocco commerciale nei propri supermercati.