MODENA: IL PROSCIUTTO A 12 MILIONI DI EURO PER 180.000 COSCE STAGIONATE … E LO ZAMPONE E COTECHINO MODENA IGP CONQUISTANO LE TAVOLE DEGLI ITALIANI

Con 180.000 cosce prodotte per un valore di 12 milioni di euro, , il Prosciutto di Modena Dop segna un + 20% sul 2006. Il pre-affettato addirittura ha quintuplicato i risultati, con oltre 1 milione di vaschette: “il dato del preaffettato è molto positivo - ha affermato Davide Nini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena - ma ci auguriamo cresca ancora. Oggi la commercializzazione del Prosciutto di Modena è principalmente su territorio nazionale, che copre il 95% della produzione, l’export rimane una quota marginale. In futuro, speriamo di aumentare, grazie all’affettato, la quota destinata all’export”.
Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo, i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni con il sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce; i soldati romani partivano per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po. Venendo ad epoche più recenti, si può trovare conservato tra le carte della Camera ducale estense un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo (1670) in cui compare la distinzione tra “prosciutto di montagna” e “prosciutto nostrano”.
La denominazione di origine Prosciutto di Modenaè giuridicamente protetta a livello nazionale dalla Legge n. 11 del 12 gennaio 1990: “Tutela della denominazione d'origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto” e dal Reg. Cee 1107/96.

La curiosità - Lo zampone e il cotechino di Modena Igp conquistano le tavole degli italiani
Agli italiani piacciono sempre di più zampone e cotechino di Modena Igp. Lo testimoniano i dati di produzione 2007, che registrano un +7% per entrambi i salumi. Nel 2007 sono stati prodotti oltre 8 milioni di zamponi e cotechini: 2.700.000 Zamponi di Modena Igp e 6 milioni di Cotechini di Modena Igp per un valore di 23 milioni di euro.
Due gli obiettivi prioritari del Consorzio: il primo è sicuramente destagionalizzare il prodotto in modo da consentirne l’utilizzo durante tutto l’anno; il secondo obiettivo è avviare la produzione di Igp porzionato: “per un single - spiegano al Consorzio - ad esempio è molto comodo fermarsi in un supermercato ad acquistare una fetta o due di cotechino pronto da cuocere. Se invece dovesse acquistare un cotechino intero opterebbe per un’altra soluzione. Il porzionato è una strada da percorrere perché ci permetterà di incrementare ancora di più le vendite dei nostri prodotti”.
Dal punto di vista nutrizionale, lo zampone e il cotechino Modena, si possono inserire in una alimentazione razionale ed equilibrata. Sul passato in questi prodotti risulta ridotto in modo considerevole il contenuto di grassi ed anche in sodio; inoltre, con la cottura, si ha una perdita, oltre che del sale, anche di una buona percentuale di grasso, tanto che un etto di zampone e cotechino cotto contenenti 300 calorie, ne hanno soltanto 10 in più di 1 etto di mozzarella.
Lo Zampone e il Cotechino di Modena Igp si riconoscono dai “tasselli” che compaiono sulle confezioni. Oltre alla scritta “Zampone di Modena” o “Cotechino di Modena”, nel tassello viene riportato il marchio comunitario dei prodotti Igp (quello tondo e giallo), il marchio blu del Consorzio e la scritta “garantito dal Ministero delle Politiche Agricole”.

La denominazione - Cosa è Igp
Il logo “IGP” (Indicazione Geografica Protetta) identifica un prodotto originario di una regione e di un paese specifici, la cui qualità, reputazione e caratteristiche si possano ricondurre all’origine geografica e, di cui almeno una fase della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione, avvenga nell’area delimitata.
Il riconoscimento comunitario costituisce una valida garanzia per il consumatore che acquistando prodotti contrassegnati dal “marchio” Igp sa di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono ottenuti nel rispetto di precisi disciplinari adeguatamente controllati da Ineq (Istituto Nord Est Qualità), l’ente di controllo riconosciuto dal Ministero.
Il riconoscimento europeo costituisce dall’altro lato una tutela anche per i produttori nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenti sleali (agro-pirateria).

Il ritratto - Il Consorzio dello Zampone e del Cotechino di Modena
Il Consorzio dello Zampone e del Cotechino di Modena si è costituito nel 2001 a Milanofiori (Milano), dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l’ambito riconoscimento europeo Igp (Indicazione Geografica Protetta) con il regolamento della Commissione Europea n. 509/1999. Il Consorzio,che ha come scopo la tutela e la valorizzazione dello Zampone di Modena e del Cotechino di Modena Igp, conta oggi 22 aziende, che rappresentano i principali produttori dei due prodotti Igp. La produzione, nel 2005, ha superato i 4.700.000 kg.